Торт сент-оноре

Торт в честь Святого Сент Оноре

Торт сент-оноре

Происхождение вкуснейшего десерта с удивительно нежной кремовой начинкой овеяно многочисленными легендами и преданиями. Святой Сент Оноре, в честь которого и был назван восхитительный торт Сент Оноре, по сей день во Франции считается покровителем кондитеров и пекарей. А рецепт роскошного торта с нежным кремом сегодня известен во всем мире.

Святой родился в шестом веке во французском городке Амьен. Оноре с раннего детства отличался небывалой кротостью, которая не позволяла ему стать епископом родного города.

Сам святой не считал себя достойным такой высокой должности.

Согласно легенде, в тот же миг, когда Оноре отказался от поста, луч солнца озарил его чело, что могло означать только одно – сам Бог благословил священника принять епископство.

Когда новость о чудесном происшествии дошла до дома Оноре, его няня не смогла поверить в это. Женщина воткнула свою пекарскую лопату в землю и уверенно заявила, что поверит в случившееся, только если ее кухонная утварь тот час же зацветет и принесет плоды. Лопата в одно мгновения превратилась в чудесный ежевичный куст, на котором красовались цветы и спелые сочные ягоды.

Сегодня в Париже есть улица, также названая в честь Святого Оноре. По преданию, именно здесь был изобретен рецепт одноименного торта. В 19 веке кондитер Шибуст, чья пекарня располагалась на улице Оноре, впервые сделал удивительно вкусный десерт, которому и дал имя Святого.

Ингредиенты

Рецепт песочного теста предполагает использование следующих ингредиентов:

  • сливочное масло – 70 г;
  • мука – 140 г;
  • разрыхлитель – половина чайной ложки;
  • один яичный желток;
  • вода – одна столовая ложка.

Для приготовления заварного теста рецепт предусматривает:

  • воду – 300 мл;
  • муку – 140 г;
  • сливочное масло – 115 г;
  • яйца – 4 штуки;
  • одну щепотку соли.

Для заварного крема рецепт предполагает использование:

  • яйца – 4 штуки;
  • сахар – 200 г;
  • молоко – 250 г;
  • ванилин – 1 г;
  • желатин – 15 г;
  • вода – 60 мл;
  • две столовые ложки коньяка;
  • кукурузный крахмал – 30 г.

Чтобы приготовить десерт, понадобится сливочный крем, а для этого нужно запастись:

  • сахарной пудрой – 3 столовые ложки;
  • одним пакетом загустителя для сливок;
  • сливками 33-35% — 200 мл.

Рецепт приготовления карамели предполагает использование:

  • сахара – 180 г;
  • воды – 60 г.

Как приготовить Сент Оноре?

  1. Рецепт приготовления заварного теста начинается с того, что нужно вскипятить воду с маслом и солью. Уберите огонь до минимума. В кипящую жидкость добавьте муку и тщательно перемешайте. Подержите тесто на огне пару минут. Оно должно легко отставать от стенок кастрюли.
  2. Тесто должно немного остыть. Затем начинайте по одному добавлять к нему яйца.

    Массу следует хорошенько перемешать. Готовое тесто должно быть гладким и однородным, слегка тянуться за ложкой.

  3. Принимаемся за рецепт песочного теста. Тщательно просейте муку с разрыхлителем, добавьте масло, после чего приступайте к измельчению массы с помощью ножа до получения крошки.
  4. Добавьте желток, сахар, быстро замешайте тесто.

    При необходимости добавьте пару ложек холодной воды. Сформируйте из теста шар и поместите его в холодильник примерно на четверть часа.

  5. Десерт будет круглой формы, поэтому тесто нужно раскатать в круг. Сверху с помощью кондитерского мешка выдавите два кольца заварного теста. Остальное тесто оформите в виде небольших пирожных.

  6. Заготовки выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке примерно 15-20 минут. После этого убавьте температуру до 170 градусов и выпекайте еще 20 минут.
  7. Пока заготовки под десерт остывают, принимайтесь за рецепт приготовления крема. Отделите белки от желтков. Белки положите в холодильник, а желтки разотрите с крахмалом, ванилином и сахаром (150 г).

    Должно получиться кремообразная субстанция.

  8. К полученной массе добавьте теплое молоко и доведите ее до кипения на среднем огне, не забывая постоянно помешивать.  Как только крем забулькает, переместите его в глубокую емкость, накройте пленкой и отправьте остывать на холодную баню.
  9. Замочите желатин в холодной воде.

    После этого поставьте его на огонь, добавьте 50 г сахара и доведите до кипения, при этом постоянно помешивая. Готовый раствор оставьте в теплом месте в миске с горячей водой, чтобы он не успел остыть.

  10. Взбейте белки до устойчивых пиков. Не прекращая взбивать, тонкой струей влейте желатин с сахаром. Десерт взбивается до достижения воздушной однородной массы.

  11. Третью часть взбитых белков перемешайте с остывшим заварным кремом.
  12. Оставшиеся белки добавьте в два приема, постоянно помешивая массу лопаткой. Туда же добавьте коньяк. За 20 минут до востребования охладите десерт в холодильнике.
  13. Теперь рецепт сливочного крема. Взбейте сливки с загустителем и сахарной пудрой.

  14. Сливочным кремом начините заготовки из теста — пирожные и кольца.
  15. Чтобы сварить карамель, в кастрюле смешайте воду с сахаром. Вода должна только смочить сахар. Доведите смесь до кипения, уберите образовавшуюся пленку. Дайте сиропу немного покипеть до приобретения карамельного оттенка. После этого уберите кастрюлю с огня и опустите ее на мгновение в емкость с холодной водой.

  16. Десерт в виде подготовленных пироженок обмокните в горячую карамель и приклейте их к внешнему кольцу коржа-основы.

Когда заполните все кольца пирожными, в центр коржа влейте заварной крем. Поместите десерт на пару часов в холодильник. Перед подачей торт можно украсить сахарной пудрой.

-рецепт приготовления торта Сент Оноре

Источник: http://VseDeserti.ru/pirozhnye/tort-v-chest-svyatogo-sent-onore/

Коллекция Рецептов

Торт сент-оноре

СМОТРЕТЬ ВИДЕО-РЕЦЕПТ НА

Сегодня приготовим французский торт «Сент-Оноре».

Рецепт этого вкуснейшего легендарного десерта известен еще с 19 века, и назван торт в честь святого Оноре, который и по сей день считается во Франции покровителем пекарей и кондитеров.

Существует много вариантов приготовления этого роскошного торта, основу для него готовят  как из песочного, так и из слоеного теста.

Сегодня я покажу вам свой вариант торта «Сент-Оноре».

Для его приготовления нам понадобится:

Список ингредиентов:

Для основы Для заварного теста («Шу») Для Штройзеля (Кракелин) Для заварного кофейного крема

Для основы:

  • 1 упаковка слоеного теста (450 гр.)

Для заварного теста («Шу»):

  • 60 мл. воды
  • 60 мл. молока
  • 65 гр. муки
  • 2-3 яйца
  • 50 гр. сливочного масла
  • 1/4 ч.л. соли
  • 1/4 ч.л. сахара

Для Штройзеля (Кракелин):

  • 50 гр. ореховой муки
  • 50 гр. пшеничной муки
  • 50 гр. сливочного масла
  • 50 гр. сахара

Для заварного кофейного крема:

  • 350 мл. молока
  • 80 гр. сахара
  • 4 желтка
  • 2 ч.л. растворимого кофе
  • 40 гр. сливочного масла
  • 30 гр. кукурузного крахмала
  • ванильный экстракт

Для сливочного крема:

Торт «Сент-Оноре» (Saint Honore) — пошаговый рецепт:

Для начала приготовим заварной кофейный крем.

Устанавливаем на плиту 2 ковшика.

В один выливаем молоко и добавляем ванильный экстракт.

Вместо экстракта можно взять ванилин, ванильный сахар или стручок натуральной ванили.

Перемешиваем и даем молоку закипеть.

В другой ковш выкладываем желтки, высыпаем сахар и хорошо перетираем.

В полученную смесь высыпаем крахмал и вымешиваем смесь до однородного состояния.

Тем временем молоко начинает закипать, высыпаем в него кофе и размешиваем до полного его растворения.

Выливаем в яичную смесь примерно 1/3 кипящего молока, интенсивно перемешиваем и затем добавляем остальное молоко.

Включаем газ и завариваем крем в течение нескольких минут, пока масса не загустеет.

Выключаем плиту, добавляем в крем сливочное масло и

тщательно перемешиваем до состояния крема.

Перекладываем его в отдельную посуду, накрываем пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом «в контакт», чтобы не образовалась пленка или конденсат.

Убираем крем в холодильник до полного охлаждения.

Далее приготовим Штройзель или как его еще называют Кракелин для заварных пирожных «Шу».

Берем чашу, высыпаем в нее муку, ореховую муку (у меня миндальная), сахар, и все хорошо перемешиваем.

В качестве ореховой муки можно использовать любые, измельченные на кофемолке орехи.

В полученную смесь добавляем сливочное масло и перетираем до однородного состояния.

В конце замеса собираем руками все тесто в шар, должно получиться песочное тесто, долго его не замешивайте, иначе потеряется рассыпчатая структура.

Выкладываем готовое тесто между двумя листами пергаментной бумаги и раскатываем до толщины 1,5-2 мм.

Перекладываем на любую ровную поверхность и отправляем в морозильную камеру, чтобы оно полностью замерзло.

А пока крем охлаждается, а Кракелин замораживается, приготовим основу для нашего торта.

Присыпаем рабочую поверхность мукой, берем упаковку размороженного слоеного бездрожжевого теста, у меня в упаковке 3 листа.

Присыпаем их мукой и все 3 листа вместе раскатываем в пласт толщиной 5 мм.

Вырезаем из этого теста круг, диаметром 26 см, остатки теста уберите в морозильник, в этом рецепте они нам не понадобятся.

Чтобы у коржа при выпечке получилась ровная поверхность, его можно очень часто наколоть вилкой, но я покажу вам другой способ.

Перекладываем подготовленное тесто на противень, выстеленный пергаментной бумагой, накрываем другим пергаментным листом и сверху кладем еще один, не очень тяжелый противень.

Отправляем полученную конструкцию в заранее разогретую духовку, температура в которой 180°C (356°F) и выпекаем корж в течение 30 минут.

Вы будете приятно удивлены, увидев, насколько сильное тесто и как легко оно поднимает противень.

Спустя 30 минут достаем готовый слоеный корж из духовки.

У нас получился золотистый корж с ровной поверхностью.

А пока основа для торта остывает, приготовим заварное тесто для пирожных «Шу».

Ставим кастрюлю на огонь, выливаем в нее молоко, воду, высыпаем соль с сахаром и выкладываем сливочное масло.

Все перемешиваем и доводим смесь до кипения.

Как только смесь закипит, высыпаем в нее просеянную муку, выключаем огонь и завариваем тесто, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комочки.

Как только тесто начнет отставать от стенок посуды и собираться в один комок, вновь включаем под кастрюлей газ и завариваем на среднем огне 1-2 минуты, постоянно перемешивая тесто.

Снимаем кастрюлю с плиты и охлаждаем его до температуры 70°C (158°F), я это делаю миксером на самой низкой скорости.

Потрогайте кастрюлю, если рука терпит – можно добавлять по одному яйца, каждый раз, хорошо перемешивая массу.

Тесто не надо взбивать, его достаточно только перемешать.

По консистенции оно должно быть не густым не жидким, двух яиц мне оказалось недостаточно, поэтому я добавлю белок еще одного яйца, желток от которого мы использовали в заварном креме, в итоге у меня ушло 2,5 яйца.

Рекомендую взять или 2 очень крупных или 3 небольших яйца.

Правильно приготовленное заварное тесто стекает «треугольником».

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром не более 1 см, если нет такой насадки, просто отрежьте кончик кондитерского мешка.

Выкладываем подготовленное заварное тесто на противень, выстеленный пергаментной бумагой, силиконовым или как в моем случае тефлоновым ковриком.

Отсаживаем тесто маленькими шариками, диаметром не более 3 см. на значительном друг от друга расстоянии, т.к. при выпечке пирожные в несколько раз увеличатся в объеме.

Теперь достаем из морозилки полностью замерзший Кракелин, снимаем верхний лист пергамента и быстро, пока он не растаял, вырезаем кружочки такого же диаметра и накрываем ими заварное тесто.

Кракелин или Штройзель применяется как сладкое хрустящее украшение для изделий из заварного теста.

В классическом рецепте торт «Сент-Оноре» готовят с карамелью, но я вместо карамели использую Кракелин.

Отправляем противень в заранее разогретую духовку, температура в которой 180°C (356°F) и выпекаем пирожные до темно-золотистого цвета в течение 30 минут.

Как видите, из этого небольшого количества продуктов получается 30 штук пирожных, из которых 10-12 пойдут на торт, а остальные будут приятным дополнением к вашему десерту.

Заварные шарики полностью готовы, достаем их из духовки.

А пока они остывают, приготовим крем из взбитых сливок.

Я буду использовать сливки для взбивания «Шантипак», они уже сладкие, поэтому сахар я не добавляю.

Перед взбиванием я убрала сливки в морозильную камеру, выливаем их в чашу миксера и взбиваем сначала на средних оборотах, а затем на максимальных до пышного устойчивого крема.

Если вы будете использовать обычные сливки 33% жирности, то на 500 мл. очень холодных сливок добавьте 200 гр. сахарной пудры.

Наш крем из взбитых сливок готов, он очень плотный и прекрасно держит форму.

Заварные шарики полностью остыли.

Очень острым ножом срезаем с них крышечки и пока отставляем в сторону.

Достаем из холодильника заварной кофейный крем и тщательно перемешиваем его венчиком до однородной кремообразной массы.

Перекладываем заварной крем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой, а в другой кондитерский мешок с фигурной насадкой выкладываем крем из взбитых сливок.

Для торта я отложила 12 самых маленьких заварных шариков, их будем наполнять в первую очередь.

Сначала кофейным кремом, а затем взбитыми сливками.

Сверху накрываем хрустящими крышечками и пока отставляем в сторону.

Теперь займемся непосредственно тортом.

Блюдо, на котором будем подавать торт, слегка смазываем взбитыми сливками, чтобы торт не съезжал, и выкладываем основу из слоеного теста.

На корж по спирали наносим кофейный крем, начиная от центра, не доходя до края примерно 3 см.

Края торта оформляем взбитыми сливками, а затем этим же кремом заполняем всю поверхность торта.

Аккуратно устанавливаем готовые пирожные на торт.

По желанию можете украсить этот десерт шоколадной стружкой, зернами кофе в шоколаде или карамельными нитями.

А уже оставшимся кремом заполняйте все остальные пирожные.

Наш торт «Сент-Оноре» полностью готов!

Подавать его следует как можно скорее, т.к. и заварное и слоеное тесто имеет способность размокать, до подачи рекомендую торт убрать в холодильник.

Если до сих пор вы не решались приготовить выпечку из заварного теста, то я уверена, что следуя моим пошаговым рецептам у вас обязательно все получится.

Я приглашаю всех на чашечку ароматного кофе и желаю приятного аппетита!

Источник — http://КоллекцияРецептов.рф

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал Коллекция Рецептов

Источник: http://xn--b1afaankbga2ahlk5a8cd4m.xn--p1ai/%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82%D1%8B-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82-%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D1%80%D0%B5-saint-honore-%D0%BF%D0%BE%D1%88%D0%B0%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82/

Сент Оноре с малиной и розой – Mary Bakery

Торт сент-оноре

Сент Оноре классический рецепт французской кухни! Его создали еще в 19 веке в пекарне Шибуст на улице Сент Оноре в Париже.

По задумке основа из слоеного теста обрамлена заварным кремом, на которую выкладываются маленькие шу в карамели и с кремом Шибуст (взбитая меренга и заварной крем) и пышная шапочка взбитых сливок, которые отсаживают из специальной насадки, которая теперь так и называется — насадка Сент Оноре.

Спустя время, конечно же, этот торт стали готовить с самыми разнообразными вкусами и так же эксперементировали с формой. Поэтому Сент Оноре, который приготовила я можно считать современной версией этого классического десерта. Я увидела такую форму в журнале и решила непременно попробовать именно ее.

За основу я взяла частично рецепт Сергея Рулева для №8 выпуска журнала “Печь”. В остальном этот десерт получился сборным и про каждую из состовляющих я более подробно рассказывала в других рецептах.

Например, подробно про слоеное тесто можно прочитать в посте про торт Наполеон, заварное тесто как и всегда я готовила по рецепту Пьера Эрме, а так же взбитый ганаш на белом шоколаде нам тоже уже встречался в десерте.

К слову, не могу сказать, что десерт Сент Оноре готовится сложно, хотя он достаточно трудоемкий.

Но определенно стоит всех потраченных усилий и времени! Не удивительно, что французская классика даже спустя века, после создания, претерпев небольшие изменения, остается популярной и востребованной! Настолько в этих десертах безупречно все! А Сент Оноре является одной из самой дорогостоящей позицией в кондитерских Парижа.

Сейчас можно встретить Сент Оноре с основой из песочного теста. Хотя традиционно это именно слоеное. В этом посте я дам рецепт классического слоеного теста, но можно так же использовать и более быстрые его варианты — например, обратное или инвертное слоеное тесто.

на 6-8 больших пирожных

Слоеное тесто:

Для 6 маленьких пирожных понадобится 250 гр готового теста.Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике или в морозильной камере.

  • 500 гр муки
  • 250 гр холодной воды (4С)
  • 10-15 гр соли
  • 75 гр мягкого сливочного масла
  • 425 гр масла для масляного блока

Заварное тесто по рецепту Пьера Эрме:

  • 55 мл воды
  • 70 мл молока
  • 2 гр соли
  • 4 гр сахара
  • 50 гр сливочного масла
  • 70 гр муки
  • 2 больших яйца

Крамбл для шу:

  • 50 гр сливочного масла
  • 60 гр коричневого сахара
  • 60 гр муки

Карамель:

  • 100 гр сахара
  • 50 гр воды
  • 20 гр глюкозы
  • Краситель

Креме малиновое:

  • 120 гр пюре малины
  • 1 большое яйцо (50 гр)
  • 45 гр сахара
  • 5 гр желатина
  • 15 гр сливочного масла
  • 75 гр взбитых сливок

Кули “малина-роза”:

  • 125 гр малинового пюре без косточек
  • 50 гр сахара
  • 3 гр пектина
  • Розовая вода или экстракт розы (опционально)

Взбитый ганаш на основе белого шоколада:

  • 100 гр белого шоколада
  • 50 гр горячих сливок
  • 150 гр холодных сливок
  • Розовая вода
  1. Сначала приготовить две заготовки для слоеного теста: блок из теста и масляный блок. Для этого смешать в миксере «крюком» муку, воду, соль и 75 гр масла. Все ингредиенты, кроме масла, должны быть холодными, и тесто должно собраться в комок.

  2. Из 425 гр масла сформировать прямоугольник. Завернуть каждую часть теста отдельно в пластик и убрать в холодильник на 20-30 минут.
  1. Когда тесто охладится, раскатать тестяной блок так, чтобы он полностью — как книжка — закрыл масляный блок.

    Вложить внутрь масляный блок так, чтобы по краям было не больше 2 см, плотно прижать края и снова завернуть пленкой, убрать снова в холодильник.

  2. Перед каждой раскаткой тесто класть швом на правую сторону! Это будет широкая сторона вашего теста! При раскатке тесто должно в длину быть в 3 раза длиннее, чем в ширину! Завернуть тесто дважды: нижнюю часть к центру, верхней накрываем. Тесто должно со всех сторон быть одинаково ровным, без пустот. Когда тесто уже свернули, ставим пальцем отметку, что это первая раскатка.

    Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа минимум или в морозилку на 20-30 минут.

  3. Повторить раскатку таким же образом еще 3-5 раз (чтобы в итоге получилось от 4 до 6 раскаток). Каждый раз следить за тем, чтобы шов был с правой стороны, и не забывать ставить отметки.

  1. 250 гр слоеного теста раскатать в тонкий пласт и вырезать вырубкой 6 кругов диамтером 8-9 см, наколоть вилкой, посыпать сахарной пудрой и выпекать в разогретой до 200С духовке 12-15 минут до золотистого цвета
  2. После того, как коржи будут готовы, вырубкой вырзать аккуратный круг.

  1. Все ингредиенты сложить в дежу и перемешать до состояния крошки. Добавить краситель.
  2. Выложить крошку между двумя листами бумаги и раскататься в тонкий пласт 2-3 мм. Убрать лист с крамблом в морозилку и дать застыть. После чего нарезать крамбл нужного размера (2-3 см диаметром).
  3. Холодный крамбл выложить на шу.

  1. Молоко, воду, соль, сахар и масло ставим на огонь и доводим до кипения, чтобы все хорошо объединилось.
  2. Всыпаем сразу все муку и мешаем, чтобы тесто собралось в комок. Как только на дне сотейника образуется тонкая корочка, можно снимать тесто с огня и перекладывать в чашу миксера.

    Затем на небольшой скорости миксера начинаем перемешивать тесто, чтобы оно быстрее остыло до 60С.

  3. Как только тесто остынет, начинаем постепенно добавлять слегка взбитые яйца. После каждого добавления яиц тщательно перемешиваем тесто до однородной консистенции. Яйца могут понадобиться не все или даже чуть больше.

    Смотрите по консистенции: тесто должно быть подвижным и лениво стекать с венчика. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 12 мм

  4. Отсаживаем заварное тесто диаметром буквально 1,5-2 см и сверху покрываем крамблом. Выпекаем в разогретой до 180С духовке в течение 30-35 минут.
  1. Соединить все ингредиенты в сотейнике и сварить карамель до 164С.

  1. Яйцо смешать с сахаром. Пюре довести до кипения и влить в яично-сахарную смесь, постоянно помешивая.
  2. Затем пюре с яичной смесью ставим обратно на огонь и увариваем до загущения. В конце добавить желатин, сливочное масло и пробить блендером.
  3. Охладить до 30-33С и ввести аккуратно взбитые сливки.

    Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник до стабилизации.

  1. Пектин смешиваем с сахаром.
  2. Пюре нагреваем, и при температуре до 55С всыпаем пектин с сахаром дождиком и тщательно мешаем венчиком. Доводим до кипения пюре с пектином и кипятим 40-60 секунд. Переливаем кули в мешок и даем застыть.

  1. Этот крем нужно готовить заранее и дать ему постоять минимум 4-6 часов в холоде, а лучше ночь.
  2. Сливки (меньшую часть в списке ингредиентов) нагреваем и выливаем на белый шоколад, размешиваем до однородной гладкой консистенции. Добавляем немного розовой воды, а затем вливаем оставшиеся холодные сливки.

  3. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник до полного остывания.
  4. Полностью охлажденный ганаш перекладываем в дежу и взбиваем на средне-высокой скорости в пышный и гладкий крем. Перекладываем крем в мешок с насадкой.
  1. Готовые шу покрываем карамелью и даем ей застыть. Делаем это очень аккуратно, чтобы не обжеь пальцы.
  2. Когда карамель остынет, наполняет шу сначала малиновым креме, и когда шу будет уже почти полностью наполнена кремом, в конце добавляем небольшое количество кули.
  3. На основу из слоеного теста выкладываем в центр небольшое количество взбитого ганаша так, чтобы по кругу можно было установить три маленьких шу.
  4. Заполняете пустые места по бокам кремом, отсаживаете крем сверху и выкладываете шу чуть меньшего размера.

Основные ингредиенты: белый шоколад, карамель, малина

взбитый ганаш, заварное тесто, креме, кули, слоеное тесто

Источник: https://www.marybakery.ru/recipes/sent-onore/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.