Ржаной солод

Содержание

Солод ржаной

Ржаной солод

Мы предлагаем вам купить Солод ржаной оптом по самой выгодной цене в Москве. Вы можете ознакомиться с полным перечнем кондитерского сырья в нашем каталоге.

  • Упаковка: Не указано
  • Вес: Не указано
  • Наличие: Есть в наличии

Солод ржаной заказать оптом

С таким продуктом, как солод из ржаной муки, знаком каждый потребитель. Если внимательно изучать этикетку хлебных изделий, дрожжей и продуктов пивоварения, то в составе можно найти этот компонент.

Краткая история солода

История появления солода до сих пор не известная. Точную дату ученые не называют, однако есть сведения о том, что в 7 тысячелетии до н.э. люди познали эффект брожения, с этого момента и началось производство пива и использование различных видов солода, в том числе из ржаной муки.

Солод ржаной

Описание: свойства и состав

Ржаной солод на белом фоне

Солод из ржаной муки – это продукт, который получают из пророщенных зерен ржи. Представляет собой порошок бурого цвета с выраженным запахом ржаных сухарей.

Химический состав – уникальный. Он содержит:

  1. Незаменимые аминокислоты: лизин, треонин, валин.
  2. Легкоусвояемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран.
  3. Полинасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6.
  4. Минералы: P, K, Mg, Mn, Ca, Cu, I, F, Zn, Se.
  5. Фосфолипиды.
  6. Фитогормоны.
  7. Витамины: В1, В2, ВЗ, В5, В6, В9, Е, Р, С, А, Н.
  8. Биологически активные вещества.

Калорийность 100 г продукта составляет 200 Ккал. Энергетическое соотношение: белки – 6%, жиры – 0%, углеводы – 92%.

Красный (ферментированный)

На сегодняшний день в пищевой промышленности используются такие виды солода изо ржи: ферментированный и неферментированный.

Солод ржаной ферментированный (второе название «томленый» или «красный») получают путем проращивания зерен и ферментации при высоких температурах. Четыре дня зерно должно быть в неподвижном состоянии.

На второй день солод делится на четыре слоя, из которых используют только второй, а иногда и третий слой. После процесса ферментации он размалывается и просушивается.

Красный ржаной солод можно добавлять в хлеб для улучшения аромата и цвета изделия.

Белый (неферментированный)

Солод ржаной неферментированный (более известный как «светлый», «белый» или «нетомленый») производится так же, как и красный, но без процесса ферментации. Он имеет светлый цвет и консистенцию муки. Чаще всего белый ржаной солод добавляют в муку низшего сорта для улучшения показателей.

Как приготовить солод самому?

Любая хозяйка может приготовить ржаной солод в домашних условиях. Для этого вам не понадобится специальное оборудование. Достаточно иметь ведро на 20 литров и ящик для проращивания зерна. Еще нужен тепловентилятор для просушки. Используйте рожь, собранную не позже 2-х месяцев назад.

Перед проращиванием зерна, его нужно замочить. Заливаем зерно водой температурой не ниже 25°С и не выше 35°С. Вода должна покрывать его на 5-6 см. Перемешиваем зерно и ждем пока вода остынет. Если зерна всплывают, их необходимо убрать, так как они не прорастут.

Сливаем первую воду и заливаем новую с температурой не более 20°С. И повторяем эту операцию, пока зерно не очистится от мусора. Потом начинаем дезинфекцию. Это очень важный процесс, так как пророщенное зерно легче поддается воздействию бактерий. В качестве дезинфектора используем йодный или марганцовый раствор.

Этим дезинфицирующим раствором заливается зерно на 3 часа. По истечении времени зерно нужно промыть. Замоченное зерно нужно разложить на дно плоского ящика. Для лучшей влажности застилаем дно хлопковой тканью, которая будет удерживать влагу. Накрываем ящик пленкой с прорезанными отверстиями. Ежедневно помешиваем зерно.

В таких условиях рожь прорастет через 5 дней. Это уже готовый солод, его еще называют зеленый. Однако, жизнеспособность его в таком состоянии не больше 3 дней, поэтому целесообразно его просушить. Солод ржаной сухой храниться намного дольше. Для этого используем обычный домашний тепловентилятор.

После этого необходимо очистить зерно от ростков. Сделать это можно при помощи строительного миксера или того же вентилятора.

А так производят ржаной солод на заводах (см. фото ниже).

Производство ржаного солода

Где купить солод ржаной?

Купить солод ржаной можно в продуктовом магазине либо в супермаркете, иногда продается даже в аптеках. Солод ржаной в Москве представлен отечественными и зарубежными производителями. Это Германия (Weyermann), Бельгия (Dingemans). Если говорить о российском солоде, то это Курский, Вятский и Ефремовский заводы. Приобрести солод ржаной можно как оптом, так и в розницу.

Хранить ржаной солод рекомендуется в темном и сухом месте. Если внутрь упаковки попадет влага, он превращается в липкую и непригодную для употребления массу. Используя вакуумную упаковку солод можно хранить около 2-х лет.

Хранение ржаного солода на складе в мешках

Применение солода

Положительные отзывы о солоде ржаном, свидетельствуют о его натуральном происхождении. Его активно применяют в кулинарии. Он употребляется сам по себе как отдельный продукт или добавляется в выпечку, супы, соусы, пюре, салаты.

  На домашней кухне ржаной солод можно использовать для выпечки хлеба. Он способствует набуханию муки, усилит процесс брожения и сделает тесто эластичным. Еще один большой плюс – увеличится срок годности выпечки.

Из ржаного солода можно приготовить вкусный квас.

О пользе и вреде ржаного солода

Ржаной солод:

  1. Помогает организму восполнить недостаток полезных микроэлементов.
  2. Улучшает иммунную систему.
  3. Улучшает пищеварение и обменные процессы.
  4. Повышает уровень гемоглобина.
  5. Уменьшает уровень холестерина в крови.
  6. Улучшает состояние волос и кожного покрова.
  7. Выводит шлаки из организма.
  8. Предотвращает появление камней в почках.
  9. Позволяет сохранить молодость.
  10. Нормализует баланс жиров и белков.
  11. Повышает стрессоустойчивость.

Врачи рекомендуют добавить в рацион ржаной солод спортсменам, а также людям, имеющим большие физические нагрузки. Этот продукт особенно полезен беременным женщинам, а также кормящим матерям. Он улучшает лактацию и вкус молока.

А также солод полезен женщинам, имеющим болезненные ощущения в критические дни и климатический период. Мужчинам рекомендуется употребление солода в качестве профилактики заболеваний предстательной железы и лечения бесплодия.

Рекомендуемая доза солода в сутки от 1 до 3 чайных ложек.

Ржаной солод может нанести вред организму, если у человека есть заболевание кишечника, гастрит, панкреатит, холецистит или индивидуальная непереносимость. Перед применением солода проконсультируйтесь с доктором, чтобы не навредить организму.

О выборе

Для того чтобы приобрести качественный солод, необходимо изучать упаковку. Приобретайте продукт у проверенных производителей, изготовляющих солод естественным путем. Помните, что ржаной солод должен иметь приятный вкус и аромат. Если он кислый или горький, значит, его неправильно хранили. А также обращайте внимание на цвет продукта, он должен быть однородным.

Заказать несколько товаров Купить Солод ржаной

Источник: http://konditer24.ru/solod-rzhanoj/

Полезная информация о солоде

Ржаной солод

Несколько столетий назад человек узнал о процессе брожения. С тех пор появился солодовый сахар, который является одним из продуктов брожения. Из солода изготавливали пиво, хлеб, целебные настойки и напитки, со временем из него стали гнать самогон и производить виски. Солод превратился в некий культ гастрономии.

Что такое солод?

Продукт получаемый из зерна злаковых культур, которые выращивают в местах с повышенной температурой и влажностью называется – свежепроросший солод. Впоследствии его подвергают сушке и на выходе получается сухой солод. Процесс выращивания называется солодоращение, а полученный продукт — свежепроросший солод.

Разновидность солода

Наиболее часто в качестве сырья берут рожь и ячмень. Рожь дает солод красный ржаной ферментированный и белый неферментированный. Ячмень – ячменный темный и светлый. На данный момент к ним добавились топленый и карамельный.

Отличия ферментированного и неферментированного солода

Ферментирование представляет собой долгое томление зерна при воздействии на него высокой температуры. Несмотря на название процесса, ферментов в солоде немного.

Оно необходимо для придания ржаному хлебу специфического аромата, обеспечивая ему мягкость мякиша, вкус и темно-коричневую окраску.

 Неферментированный солод не подвергается данному этапу, потому что ферментация необходима только для производства хлеба, кваса, а иногда и темного пива.

Области применения солода

Для получения хлеба часто берут красный или белый солод из ржи в сухом виде. 

Ферментированный молотый солод применяется для приготовления ржаного хлеба и добавляется для обогащения вкусом и ароматом. Красный выступает как вещество, которое содержит активные ферменты для изготовления заварок.

Она требуется для получения определенных сортов хлеба. Для получения кваса берут солод из ржи, а для пива – из ячменя. Его также употребляют для обсахаривания крахмальных продуктов при производстве спиртных напитков.

Влияние солода на организм человека

С давних времен солод использовали для поднятия иммунитета и профилактики от болезней. Из-за своего химического состава, он благоприятно влияет на организм человека. Благодаря частому приему солода получается:

  • оптимизация pH в ЖКТ и улучшение переваривания;
  • предотвращение образования желчных камней;
  • улучшение общей работы кишечника;
  • способствует очищению организма от шлаков и токсинов;
  • снижение симптоматики гастрита, дисбактериоза, дуоденита, язвенной болезни, хронического запора;
  • снижение риска раковых новообразований тонкого и толстого отделов кишечника;
  • снижение риска развития инфаркта миокарда и ИБС.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта. 

Солод богат полезными организму жирными кислотами — Омега 3 и Омега 6, которые стабилизируют холестерин крови и профилактируют появление атеросклеротических бляшек. Солод содержит много витаминов, аминокислот, а также микро и макроэлементов:

  • Е — стабилизирует цифры давления и снижает риск тромбообразования;
  • А и С – улучшают состояние стенок сосудов;
  • K, Ca, Mg — повышают тонус мышц сердца и улучшают его работу.

Этапы приготовления солода

Данная технология предложена государственным стандартом ГОСТ.

Начальный этап

Зерно подвергают очистке от пыли, песка и крупных частиц. Затем делят по диаметру, чтобы в одной партии были злаки одного размера. Это требуется для качественного урожая.

Дезинфекция

Перед замачиванием зерновые массы опрыскивают дезинфектантами и выдерживают в воде, чтобы очистить от различной грязи, микроорганизмов и дефектных злаковых.

Замачивание

Далее зерно распределяют ровным слоем и на сантиметр выше их уровня заливают водой. Это требуется для оптимизации влажности для солодоращения.

Солодоращение

цель солодоращения – включение выработки ферментов зерна. Солодоращение происходит при выраженной влажности зерна, высокой температуре и открытом воздухе. Чтобы получить ячменный солод, зерно выдерживают неделю, светлый ржаной — до 6 дней, красный — до 4 дней.

Ферментация

Определенное преобразование только что проросшего солода называется ферментацией или томлением. Ферментация это процесс, который применяют только для выработки ржаного красного солода. Её цель увеличить и в конце сохранить максимум полезных веществ.

Вследствие взаимодействия данных веществ продуцируются меланоидины. Они обеспечивают ржаному солоду коричнево-красноватый цвет, а также придают тонкий запах ржаного хлеба. Также зерна ферментируются для высвобождения крахмала и его преобразования в сахар.

Длительность томления составляет четверо суток.

Процесс сушки

В период сушки зерна развиваются определенные химические и биологические преобразования, благодаря чему завершается ферментация.

Он также обеспечивает солод цветом, вкусом, ароматом и обогащает всеми полезными веществами. Процесс сушки неферментированного (белого) солода занимает 18 часов, ферментированного (красного) — сутки.

Когда влажность уменьшается до 9% светлый прекращают сушить. Красный сушится до увеличения температуры до 70-80 С, в это время влажность уменьшается до 7%.

Также благодаря сушке продуцируется большое количество пищевых красителей и ароматических веществ.

Отделение и полирование

Впоследствии ростки убирают при помощи спецоборудования (ростково-отбивочная машина) из-за их выраженного горького привкуса, который портит продукт. Благодаря своим химическим и биологическим свойствам, ростки подходят только для солодового экстракта. После отбивки солод полируют на полировальном оборудовании и зачищают от примесей.

Выдерживание

Следующие 5 недель чистый солод выдерживается. За это время его качество улучшается в разы.

Размол и хранение

Выпускают готовый продукт либо в виде цельного зерна, либо размолотым (порошкообразным). Хранят в специальных шкафах с вентиляцией. Это требуется для исключения дополнительных запахов и вредителей. Температура шкафа -10 – +30 С, оптимальная влажность 80 %.

Как приготовить солод в домашних условиях

Можно приготовить солод своими руками. Рецепт приготовления солода в домашних условиях включает все этапы производственного проращивания. Машины можно заменить подручными средствами, а все сложные процессы облегчить.

Очистка и дезинфекция

Из-за того, что сбор урожая проводят далеко не в стерильных условиях, зерно перед потреблением требуется очистить от мусора и обеззаразить. Несмотря на трудоемкость процесса, он крайне необходим. Его проводят в несколько этапов, требуется:

  • В кастрюлю с толстым дном засыпать ячмень или рожь.
  • Влить теплую воду (35 С) на 5 см выше уровня зерна.
  • Убрать мусор с поверхности.
  • Вылить грязную воду.
  • К зерну налить холодную воду (15 С), перемешать и оставить на час.
  • Вылить грязную воду.
  • Изготовить раствор – 14 капель йода или 1 грамм марганцовки на 5 литров воды.
  • Залить раствор в кастрюлю с зерном.
  • Через 3 часа слить воду.

Дезинфекция – необязательный процесс, но ее лучше провести для профилактики плесени. 

Проращивание

Процесс ферментации происходит в период проращивания. Злаки высыпать равномерно слоем 3-4 см в любую посуду и накрыть сухим полотенцем, которое впитает лишнюю влагу. Подходящая температура – 15-17 С, иначе злаки будут хуже прорастать. Раз в день требуется перемешивать злаки и обрызгивать их водой. О зрелости можно судить измерив длину ростков, не длиннее самого зерна.

Запах должен быть подобен аромату огурца, вкус – сладковатый. Получившийся продукт именуют «зеленый солод». Хранится 3-е суток.

Сушка

Противень высушить, вновь разложить на него рожь и переместить ее в более теплое место. В зимнее время лучше поставить его на батарею. Оставить противень с зерном на 4 дня. Другой вариант сушки – духовка. Для получения светлого пива, духовку разогревают на 80С и оставляют в ней зерно на час, для темного – температура 110С на 4 часа.

Отделение корешков и выдержка

Зерно промять вручную и отделить ростки. Легче всего взять хлопковый мешок, поместить в него злаки и покатать скалкой до тех пор, пока корешки сами не отделяться.

Хранение в домашних условиях

Готовый продукт провеять вентилятором и оставить в темном месте на месяц. Теперь он готов для изготовления напитков. Можно использовать обработанное зерно раньше срока, это повлияет только на общий вкус напитка. Нельзя допускать высокой влажности в помещении, посторонних запахов, низких температур.

Солод – достаточно полезный продукт, который нашел большое применение в промышленности. Использовать ржаной солод можно как для производства хлеба, так и для многих алкогольных напитков. Он бывает ферментированный и неферментированный.

Благодаря ему можно улучшить состояние своего организма и снять симптомы многих патологий. Несмотря на сложность промышленной обработки, изготовить его можно и в домашних условиях, для этого следует завестись терпением и выполнять все поэтапно.

После чего получится отличная основа многим продуктам и напиткам.

Источник: http://NaLugah.ru/zernovye/rozh/rzhanoj-solod.html

Солод ржаной ферментированный — что это такое

Ржаной солод

Солод – продукт, который используется в большей степени в пищевой промышленности, в частности это хлебные продукты и некоторые виды алкогольных напитков.

Для получения этих продуктов используют ферментированный солод, который обладает своими характерными качествами и свойствами.

Что такое ферментация и полученный красный солод

Ферментированный солод, который также может встречаться под названием томленый и красный солод – это пророщенное ржаное зерно, которое в процессе обработки подвергается ферментации, сушке и помолу.

Процесс превращения солода в красный солод означает выдержку зерна, которое уже проросло, под действием высоких температур.

Во время этого процесса из зерна начинают выделяться меланоиды, за счет чего исходное сырье приобретает буро-красный оттенок, особый вкус и более насыщенный запах.

Основная функция процесса ферментации заключается как раз в том, чтобы солод имел соответствующий цвет, запах и вкус.

Как проходит процесс ферментации

Ферментация – не сложный процесс, если соблюдать всего его технические нюансы. Так, например, за 24 часа до ферментации, зерна нельзя увлажнять.

Подготовленное сырье нужно сложить в пирамиду с высотой сторон от семидесяти до девяноста сантиметров, еще 48 часов солод трогать не нужно, так как в нем происходят химические и физические процессы, которые и являются ферментацией. Во время ферментации образовавшуюся пирамиду делят на 4 слоя:

  1. Верхний слой – 15 см, нагрев температуры до 50 градусов, на это слое будет появляться плесень, это нормально.
  2. Решающий слой – имеет толщину до 25 см, это основное сырье в котором сконцентрировано наибольшее количество полезных веществ.
  3. Промежуточный слой – толщина 35 см, он ферментируется только частично.
  4. Нижний слой – толщина 15 см.

Спустя 52 часа после описываемого процесса, верхний слой нужно разрыхлить, а через 72 часа поменять местами верхний и нижний слой пирамиды, и только после этого, выждав еще сутки можно приступать к сушке сырья.

Сушка сырья заключается в том, чтобы пропустить горячи воздух через зерна. Слой зерна при сушке не должен быть выше 13 см. После начала сушки зерно надо перемешать через 6 часов, а потом делать это каждые два часа. Важно, чтобы при сушке температура росла постепенно и не превышала 70 градусов по Цельсию.

Охлаждать сырье после сушки нужно не мене 24 часов. После того, как зерна будут просушены, их нужно просеять, устранить ростки и перемолоть. Готовый бурый продукт можно хранить только при низких температурах, например, в морозильной камере в герметичной емкости. Прямые ультрафиолетовые лучи, воздействие кислорода, тепло и влажность портят сырье.

Состав и польза ферментированного солода

Описываемое сырье очень богато на различные микроэлементы, витамины и кислоты. Все они необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности.

Ввиду своего состава, солод помогает нарастить мышечную масс тела, нормализует обмен белков в организме, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует выводу шлаков и токсинов и рассасыванию холестериновых бляшек.

За счет такого богатого спектра действия на организм, ферментированный солод рекомендуют принимать лицам с нарушенной работой системы ЖКТ (но не в случае, если заболевание находится в острой стадии), при наличии камней в желчном пузыре, анемии, сахарном диабете и нарушениях со стороны нервной системы.

Сфера применения сырья

Без красного солода фактически невозможно функционирование такой отрасли, как производство хлеба. Именно за счет красного солода можно получить некоторые сорта хлеба (бородинский, чайный).

Еще, красным солодом разбавляют пшеничный солод, с целью улучшить его вкусовые качества и полезные свойства.

Без ферментированного солода невозможно приготовление кваса, сбитня и темного пива. Но, это не все сферы применения описываемого сырья.

Дополнительно красный солод может быть использован как пищевая добавка при приготовлении некоторых мясных изделий, салатов и соусов. Такое использование сырья обусловлено его полезными свойствами для организма.

Противопоказания к употреблению красного солода

Несмотря на всю свою пользу, есть ряд противопоказаний к употреблению бурого солода в любом виде. К таким противопоказаниям относятся:

  • Панкреатит хронического характера;
  • Холецистит;
  • Острая стадия гастрита;
  • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Ферментированный солод – это важный продукт, без которого невозможно приготовление некоторых других продуктов, но очень важно использовать и употреблять его правильно, иначе его полезные свойства пойдут не впрок.

Источник: https://microzajmi.ru/solod-rzhanoj-fermentirovannyj-chto-eto-takoe/

Ферментированный солод: что это такое? Отличия от неферментированного

Ржаной солод

Солод – сырьё для приготовления довольно узкого спектра продуктов. Их основную массу составляют хлебопекарные изделия и алкогольные напитки — пиво и виски. Создаётся из зёрен пшеницы, ржи, реже овса, чумизы, ячменя путём проращивания и высушивания семян.

Сухие зёрна промалывают в порошок для дальнейшего использования сразу в промышленности, либо для создания солодового экстракта. Он может очень сильно отличаться по цвету, консистенции, химическому составу, вкусу и запаху.

Производство солода ферментированного и неферментированного

Особая технология сушки и ферментация – единственное различие в производстве. Изготовление имеет несколько стадий:

  1. Подготовка.

  2. Проращивание.

  3. Ферментация.

  4. Сушка.

  5. Размол.

  6. Обеспечение сохранности.

Размол солода

Хранить зерно необходимо в прохладной комнате (плюс-минус 10º). Её можно использовать и как помещение для замачивания, проращивания, томления.

Подготовка зерна заключается в проверке семян на наличие паразитов, гнили. Не подойдут для проращивания слишком свежие зёрна и чёрствые, лежалые. Отличить хорошее зерно можно по запаху: свежий, приятный, нет затхлости и прелости. Важный момент – протравление.

Если зёрна содержат химикаты, это может вызвать аллергическую реакцию. Обязательно удостоверьтесь, что семена прошли очистку. Если их залить водой, они не должны сразу всплывать.

Используя веялки, сортировки и воду промывают и отделяют хорошие зёрна от испорченных и мусора.

Замачивание идёт в лакированной посуде качественной питьевой водой с температурой 8-10*, обязателен доступ кислорода к семенам. Воду меняют каждые 10 часов; во время замены 2-3 часа зерну стоит побыть на открытом воздухе.

Замачивание длится в зависимости от температуры воды. Для получения ферментированного ржаного солода подойдёт вода 5-12*, а время замачивания соответственно 22-12 часов. В домашних условиях проращивают рожь при комнатной температуре (22-24*) не более 6 часов.

При прорастании зерна увеличивается количество аминокислот, декстринов, сахара. Длится оно у ржи от 4-х до 6-и дней, если ростки примерно равны по длине зерну, значит проращивание закончено. Идеальный вариант – грядки.

идеальное прорастание зерен ржи

Зёрна выкладывают на чистый пол из водостойкого материала в невысокие огороженные грядки (15-20 см). Каждые 24 часа семена требуется сбрызгивать влагой и перемешивать. Температура внутри грядок должна быть порядка 18*при температуре окружающей среды – 12*, очень важно хорошее проветривание помещения.

к меню ↑

Ферментация красного солода и завершающие этапы приготовления

В последний день проращивания перед ферментацией рожь не увлажняют. Процесс томления необходим для накопления веществ в зерне и используется исключительно для красного солода. Зерно сваливают в пирамидальные кучи с высотой стороны 70-90 сантиметров. Сразу после проращивания и до просушки солод называется зелёным – именно такой и нужен для томления.

Двое суток зерно не трогают. В нём происходят физико-химические процессы, которые и называются ферментацией. В это время кучи («груз») разделяются на 4 характерных слоя:

  1. Верхний. Примерная толщина 15 см; он, вероятно, будет покрыт плесенью. Температура должна быть в районе 50*;

  2. Решающий. Основной слой, 25 см, с хлебным запахом и характерным красно-бурым цветом. Он содержит все нужные вещества;

  3. Промежуточный, 35 см, частично ферментированный;

  4. Нижний, 15 см.

Красный (бурый) солод

Солод должен дышать, — через 52 часа после свалки «груза», верхний слой перемешивают, разрыхляют. Очень важной частью является перетасовка солода спустя 72 часа. Верхний и нижний слои для этого меняют местами со вторым. По прошествии 24 часов продукт готов к сушке.

Высушивание красного солода проводится циркуляцией горячего воздуха через пророщенные зёрна. Слой просушиваемого зерна не должен превышать 13 см. Перемешивание производится через 6 часов после загрузки и далее, через каждые 2 часа, вплоть до просушки. Температура подниматься должна постепенно до 70*, не выше. Итоговая влажность в районе 8%.

Охлаждение после обсушки длится не менее суток. После зёрна просеивают, удаляют ростки и перемалывают традиционными жерновами. Готовый продукт хранят при низких температурах, в морозильнике, в герметичной тёмной таре. Солнце, кислород, влажность и тепло губительны для солода. Если просеять красный через сито, остаток не превышает 10%.

к меню ↑

Разновидности солода

Всего различают 9 видов:

  1. Ржаной;

  2. Пшеничный;

  3. Тёмный;

  4. Томлёный;

  5. Меланоидиновый;

  6. Карамельный;

  7. Обжаренный;

  8. Короткого ращения;

  9. rH.

Ржаной применяется при изготовлении квасного сусла и хлеба. В последнее время его стали эксплуатировать для пива ввиду дефицита ячменя, особенно в северных регионах. Пшеничный менее затратный в производстве и имеет больший спектр употребления.

Тёмный используется для пива, он отличается химическим составом и активностью ферментов меланоидинов. Томлёный изготавливается подобно тёмному, только при нагреве зёрнам не дают «дышать», их накрывают плёнкой. Меланоидиновый солод содержит максимальное количество ферментов, являющихся антиоксидантами, окислителями, пенообразователями.

Разновидности пивного солода

Для карамельного проращивают высокобелковый ячмень, пшеницу. Зёрна сильно увлажняют и нагревают, при этом вещества внутри семян способствуют карамелизированию и усилению вкуса и аромата. Обжаривают обычно ячменный и пшеничный солод во избежание горького привкуса, такой способ подходит для тёмного крепкого пива.

Отличие солода короткого ращения – небольшой срок проращивания, 2-4 дня. Rh содержит повышенное количество растворимого белка. Свойства данного типа солода повышают общую вкусовую и химическую стабильность пива.

При выборе зерна и метода приготовления для каждой определённой цели учитывают шкалу Кольбаха. Это соотношения количества растворимого белка в зерне к общему количеству белка, выраженное в процентах растворимости.

к меню ↑

Что такое красный и белый солод?

Красным называют ржаной, прошедший особый процесс томления, который называется ферментация. Основная его функция — это придания цвета, вкуса и запаха конечному продукту. Внешне ферментированный ржаной солод тёмный, насыщенный, у него ярко выраженный аромат и вкус.

Белый – неферментированный солод, проращивается чаще всего из семян ячменя, ускоряет процесс брожения и ферментации продуктов. Он химически активней, чем красный. Его используют для светлого кваса, хлеба, чтобы конечный продукт дольше хранился.

к меню ↑

Как применяют красный солод?

Важная отрасль, нуждающаяся в красном солоде — хлебопекарное производство: ржаной, бородинский, любительский, заварной, карело-финский, чайный. Красный добавляют в пшеничный второго сорта ради улучшения вкусовых и физических свойств. По этой же причине он незаменим в приготовлении тёмного пива, кваса, сбитня.

Ржаной солод, отличающийся более сильным вкусом и запахом, применяют в качестве добавки для овощных и мясных блюд, салатов, соусов. Настоящий русский квас варится именно из ферментированного ржаного.

Такой натуральный диетический напиток очень полезен для здоровья: он снимает усталость, способствует нормализации пищеварения, сердечно-сосудистой системы, помогает иммунной системе в борьбе с паразитами и вирусами.

Источник: https://moezerno.ru/corn/malt/fermentirovannyj-solod-chto-eto-takoe.html

Ржаной солод: состав, виды, полезные свойства

Ржаной солод

Солод ржаной – это продукт, получаемый благодаря искусственному проращиванию зерен ржи. Его ферментируют, подвергают сушке и измельчению. В процессе взаимодействия солода с дрожжами выделяется спирт, и это позволяет применять данный продукт в таких процессах и отраслях, как пивоварение, производство хлеба и дрожжей.

Благодаря этой добавке хлеб становится более ароматным и вкусным, а также красивым и эластичным. Эти свойства особенно важны для изделий, приготовленных из муки низких сортов – обойной или пшеничной 2-го сорта.

Виды

В пищевой промышленности наших дней используют следующие виды ржаного солода:

  1. Ферментированный. При производстве этого солода (известный как красный или томленый) зерна ржи проращиваются, ферментируются (или томятся при высокой температуре), сушатся и измельчаются путем помола. Именно благодаря процессу томления в этом виде солода образуются меланоиды, дающие готовому продукту присущий ему вкус, аромат и цвет. Эта добавка улучшает цвет хлебного мякиша, придавая сладковатый привкус.
  2. Неферментированный. Такой солод (светлый, нетомленый) производится путем прохождения зерном тех же этапов, что и красный, но без ферментации, то есть зерно сразу высушивается. Сушат его при низкой температуре, так ферменты сохраняют свою активность. Такой солод светлого цвета, похожий по консистенции и цвету на муку. Его добавляют при выпечке рижского и других сортов хлеба и как улучшителя для муки низких сортов.

Интересно! Приготовление ферментированного солода довольно дорогостояще и занимает много времени. При его производстве теряется около 20% сухих веществ зерна.

Состав

Уникальный состав ржаного солода получен благодаря естественному процессу проращивания злаков, так как в это время в зерне образуется большое количество полезных соединений.

В химическом составе солода ржаного:

  • различные микроэлементы кальций, магний, фосфор, селен, марганец;
  • ферменты гликозил-гидролаза, которые могут расщеплять крахмал;
  • витамины Е, группы В (В1, В2, В5), А, холин и другие.

Польза

Основная польза ржаного солода заключается в том, что этот натуральный продукт — пророщенные зерна злаков. В зародышах ржи содержатся уникальные по своему положительному воздействию на организм природные соединения.

Ржаной солод показан:

  • При дефиците железа и истощениях, а также физических нагрузках и после операций как энергетическая диета, способная восстановить и укрепить организм.
  • Для стимуляции и нормализации нервной системы человека, а также для наращивания мышц спортсменам.
  • Диабетикам, так как элементы в составе солода выравнивают уровень сахара в крови, а также способствуют выработке инсулина.

Вред

Солод ржаной нельзя употреблять в период обострений заболеваний ЖКТ — хронического панкреатита, язвы, гастрита, холецистита.

Как использовать

Ржаной солод в промышленности является сырьем для производства квасного сусла. Именно это сусло используют в пивоваренной промышленности, если недостаточно ячменных дрожжей.

Ферментированный солод – обязательный ингредиент заварки при выпекании заварного, бородинского и других видов хлеба.

Ржаной солод также используется для приготовления кваса и выпечки пряников.

Как выбирать

  1. Качественный красный ржаной солод обладает сладким приятным вкусом и ароматом.

  2. Потрите продукт в руках или в ступке и понюхайте — избегайте запаха плесени, который мог попасть в продукт еще на этапе очистки зерна.

  3. Если ржаной солод кислый или горький на вкус, это тоже указывает на его неправильное производство или хранение.
  4. Цвет продукта должен быть равномерным, розовато-бурым.

Хранение

Молотый солод хранится в оригинальной и запечатанной упаковке при комнатной температуре в сухом и темном помещении, так как при попадании влаги он теряет свои свойства и продукт может превратиться в липкую массу.

Внимание! Дробленый солод теряет свои качества через шесть месяцев хранения, поэтому если упаковка вскрыта, откачайте воздух и герметично закройте пакетик, или используйте вакуумный способ хранения. Так солод можно сохранить до 2-х лет.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 3г. ( ∼ 12 кКал)

Жиры: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Углеводы: 46г. ( ∼ 184 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6% | 0% | 92%

В 1 ч. ложке 8 г.

В 1 ст. ложке 25 г.

В 1 стакане 230 г.

Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/rzhanoj-solod.html

Что такое солод, его виды, для чего нужен? Приготовление для пива своими руками

Ржаной солод

Приготовить пиво невозможно, если не использовать проросшее зерно злаковых культур. Чаше всего в мировой практике варки пенного используют зерна ячменя и пшеницы.

Реже – ржи, овса, проса, кукурузы, причем солод из этих зерен используют как вспомогательный ингредиент, добавляющий вкусовых особенностей напитку (смотрите: производство пива).

Почему зерно необходимо проращивать? В каждом зернышке дремлют ферменты, расщепляющие крахмал, которым они наполнены, на сахара. Так устроено природой: намоченное зерно начинает формировать росток. При этом ферменты активизируются и начинают активно перерабатывать крахмал, создавая питательную среду (сахара) для стебелька и корешка.

Для того, чтобы сварить пиво (виски, бурбон), нужно вовремя остановить процесс ферментации, когда рост запущен, но еще не израсходованы питательные вещества в зернышке. Именно в этом состоит искусство проращивания злаков.

Внимание. Для приготовления пива лучше использовать не зеленый солод (свежий), а сушенный, с изъятыми ростками.

А вот для виски, зернового самогона возможно применение зеленого.

Как приготовить солод в домашних условиях из ржи и ячменя?

Не забывая, что основой большинства привычных нашему вкусу видов пива является ячмень, попробуйте приготовить солод из ячменя. А для придания домашнему пенному дорогого сердцу хлебного аромата – из ржи.

В дальнейшем вы сможете использовать эти два вида, экспериментируя с пропорциями, чтобы получить напиток с полным глубоким ароматом и отличным вкусом.

Приготовление солода – несложная задача, но требующая терпения и щепетильности, поскольку от приложенных усилий на данном этапе напрямую зависит качество и вкус конечного продукта, ради которого все и затевается.

Важно. Зерно для создания солода необходимо выбирать полновесное, свежее, без дробленного, с прорастанием не ниже 90%.

Не рекомендуется использовать свежесобранное (менее 2 месяцев после жатвы) и старше года. У того и другого снижена энергия прорастания, и не накоплено достаточно питательных веществ.

Разберем процесс поэтапно:

1. Очистка и дезинфекция. Выбрав и купив хорошее зерно, необходимо его очистить от мусора и пыли. Для этого:

  • засыпаем злак в подходящую просторную посуду и заливаем теплой водой (30-35°С) так, чтобы она покрыла зерно сантиметров на 7-10;
  • перемешиваем и оставляем, пока основная масса осядет. Собираем шумовкой весь всплывший мусор и неутонувшее зерно (от него всходов не дождешься);
  • сливаем воду и снова заливаем, но уже обычной холодной. Промываем, сливаем, и так, пока мусора не останется, а вода станет чистой;
  • проводим дезинфекцию йодом (30 капель на 10 л воды) или марганцовкой (2 г на это же количество). Заливаем зерно раствором и оставляем часа на 3.

Осторожно. Не пропускайте этот этап.

Продезинфицированный будущий солод будет стоек перед грибками и патогенными организмами, которые попадают в сырье из воздуха. Что значительно повышает шансы на успешное создание пива.

2. Замачивание. Должно быть правильным и продолжительным, не менее полутора, лучше – двух суток. Зерно заливаем чистой прохладной водой, перемешиваем и через каждые 8 часов ее заменяем на новую, удаляя остаточный мусор.

3. Проращивание:

  • на дно предварительно тщательно вымытой и продезинфицированной емкости слоем не более 6 см насыпаем вымоченное зерно;
  • накрываем влажной х/б тканью, чтобы влага излишне не испарялась, но зерно могло дышать;
  • выдерживаем при температуре примерно 5°С, ежедневно перемешивая.

Важно. Рожь считается готовой к следующему этапу, когда росток достигает размера зерна в длину, что происходит обычно на 4-й-5-й день.

Ячменный росток должен составить полтора размера зерна, и на это уходит 6-7 дней.

4. Сушка и прожаривание. Сразу после достижения нужных параметров прорастания, зерно необходимо высушить. Используйте тепловентилятор или электросушилку для фруктов/овощей, выставив температуру на 40°С. При использовании электросушилки ее решетки необходимо застелить марлей.

Если вам нужен светлый солод, прогрейте полученную массу в духовке при 80°С 40-60 минут. Это поможет удалить из него оставшуюся влагу и облегчить отделение ростков. Но для придания особого вкуса и цвета будущему пиву, часть или весь можно обжарить. Параметры обработки для разных видов:

  • Темный мюнхенский – температура духовки 110°С, время обжаривания – 2 часа.
  • Шоколадный – 200°С, 1 час.
  • Янтарный – 140°С, 1 час.

Справка. Солод сушат для того, чтобы он хорошо хранился и его можно было в любой момент смолоть и варить пиво. https://kaksamogon.ru/pivo/proizvodstvo/solod-dlya-piva-svoimi-rukami.html

5. Отделение ростков и выдержка. Когда зерно станет совершенно сухим, необходимо отделить от него ростки. Для этого всю массу засыпают в бочку (ведро, если немного) и «обрабатывают» строительным миксером. В ходе работы миксера все ростки отлетят.

Но можно и не прибегать к такому радикальному методу, а перемять всю массу руками либо сложить в мешок, и мять-катать, тем самым избавляясь от ростков. Отсеять их можно на ветру, или с помощью бытового вентилятора.

Перед использованием готовому солоду необходима выдержка. Его ссыпают в мешок и в комнатных условиях выдерживают на протяжении 30-40 дней.

6. Хранение. Прохлада и сухость – вот что нужно обеспечить солоду, чтобы он хорошо хранился. Для домашнего использования лучше всего взять упаковку с zip-замком (такие продаются для замораживания продуктов). Уложите туда готовый солод и вынесите в подвал, где он может храниться до полугода.

Периодически проверяйте хранение продукта. Если заметите в одном пакете признаки порчи, выбрасывайте, а все остальные их партии дополнительно просушите (прожарьте).

Еще по теме: Как сварить пиво из хмеля и солода своими руками?

Лагерный солод

На пакетах импортного сырья будет надпись LagerMalt. При определении типа также обозначают его цветность, у лагерного это 2L. Следует понимать так, что цвет будет светлым (соломенным, янтарным).

Готовят его следующим образом: пророщенное зерно сутки греют, поддерживая 31°С. После чего температуру доводят до 60ºС и поддерживают еще пол суток. И еще при 80°С выдерживают от 4 до двух суток. На этом солоде можно готовить не только лагер, но и эль.

Особенности. Если вам нужен темный лагер, к нему нужно добавлять карамельный либо жареный солод. https://kaksamogon.ru/pivo/proizvodstvo/solod-dlya-piva-svoimi-rukami.html

Светлый элевый

Другое название – Pale Ale Malt. Отличается несколько более выраженной цветностью – 3L. Цвет пива будет янтарным, в органолептике чувствуется немного прожаренный аромат. Из него варят светлые эли либо плотное пиво типа стаут, портер, IPA.

Пшеничный

Без Wheat malt невозможно сварить белое нефильтрованное пиво или светло пшеничное. В нем меньше танина, нежели в ячменном. Поэтому для качественного напитка при затирании делают «белковую паузу».

В таблице цветности маркируется 3L. Для различных сортов пива может быть использовано как 5% пшеничного солода, так и все 100%.

Ржаной

В чистом виде Rye Malt не используют, только в солодовом букете, не более 10%. Пиво приобретает приятные пряные и хлебные нотки. Технология работы с этим вязким солодом требует особого подхода и соблюдения требований рецептуры. Цветность – 3L.

Карамельный

Его еще называют Кристалл. Подходит для эля, биттера, портера и стаута. Название карамельный получил за то, что в процессе прогревания в солоде формируются кристаллики (отсюда название Кристалл). Что придает пиву аромат карамели, полный вкус с ощутимой солодовой сладостью.

Этот тип используют для темных напитков с высокой плотностью начального сусла. Цветность – от 10L (темно-янтарное) до 60L (черное). В сусле солода этого типа бывает от 5 до 25%.

Советуем почитать: Сколько калорий в пиве?

Сушеный

Его высушивают при высоких температурах, зачастую поддаются обжариванию на конечной стадии сушки. Цветность от 10 до 25L. Способны придать пиву или элю глубокий цвет и привкусы: хлебный, ореховый, бисквитный. А также выраженный солодовый аромат.

https://kaksamogon.ru/pivo/proizvodstvo/solod-dlya-piva-svoimi-rukami.html

Чем заменить солод в пивоварении и надо ли?

Сегодня интернет широко предлагает купить готовые экстракты для приготовления пива. Технология простейшая: размешать, добавить пивные дрожжи (обычно – в комплекте), пару дней подержать – и пей. Что это за порошок (жидкость) и что он содержит?

  • Солодовый экстракт. Как утверждают производители, этот продукт – следствие вымачивания солода водой и последующее уваривание в густой сироп, а то и превращение в порошок.
  • Мальтозная патока получается путем осахаривания кукурузной муки солодом из ячменя.

Не следует путать эти продукты с солодом, хоть производители и утверждают, что это натурпродукт. Да, пиво с их помощью можно получить быстро и не прилагая усилий. Но надо ли это настоящему домашнему пивовару, который и затевает весь процесс ради того, чтобы употреблять натуральный живой продукт, наполненный витаминами?

https://kaksamogon.ru/pivo/proizvodstvo/solod-dlya-piva-svoimi-rukami.html

Порошкового же пива в магазинах – пруд пруди. А как вы считаете: стоит пить продукт неизвестного происхождения, или стоит приложить усилия и создать собственное пенное с удивительным ароматом, вкусом и без химического привкуса?

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/59d2f4611410c3817c80dc11/5b18a4925ad6f500a9ac7413

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.