Мясо говядина

Говядина

Важный элемент здорового питания – белковая пища. Сложно представить растительный ингредиент, который обеспечивал бы организм тем количеством питательных веществ, которое под силу мясу. Продукт прошел длительный путь ферментации, выдержки, смены традиций выращивания скота и наконец приобрел яркий вкус, нежную структуру и максимальное количество пользы.

Говядина – одно из немногих слов, напечатанных в толковом словаре Даля, которое было проиллюстрировано изображением. На картинке показана условная корова, на теле которой очерчены и пронумерованы части для разделывания туши.

Польза продукта

Говядина – особо ценный продукт с точки зрения питательности, насыщения и пользы. Необходимо употребить несколько грамм продукта, чтобы утолить голод и зарядить организм энергией на длительный срок. Белковые продукты насыщают быстрее, нежели углеводные. Если соединить говяжье мясо (белок) с овощами (клетчаткой), то эффект сытости продержится еще дольше.

Говядина нейтрализует соляную кислоту, пищеварительные ферменты и дополнительные раздражители, которые присутствуют в желудочном соке. Говяжье мясо показано людям с нарушениями кислотности желудка и кишечника. Мясо нормализует баланс, восстановит естественную микрофлору и значительно снизит неприятные проявления патологии.

Удивительно, но говядина усваивается быстрее, чем фрукты, овощи и злаки. Организм быстро и легко усваивает необходимые ферменты и переваривает мясо. В кишечнике не успевают накапливаться гниющие элементы и бродящие отходы. Если в органе все-таки присутствуют загрязнения, то минимальная нагрузка мяса выделяет ему время на дополнительную очистку.

Специалисты называют говядину диетическим продуктом и советуют вводить его в рацион каждого человека. Людям разной комплекции и с разными целями необходимо следить за временем приема мяса в течение суток.

Если вы хотите похудеть, то ешьте говядину в первой половине дня, максимум – в обед. У вас появится запас сил и энергии для рутинных дел и кардиотренировки для снижения веса.

Тем, кто укрепляет и наращивает мышцы, можно вводить мясо даже в вечерние приемы пищи.

Факт: говяжье мясо в 4 раза питательнее коровьего молока.

Рассчитайте личный КБЖУ (в интернете существует множество схем) и постарайтесь четко придерживаться допустимых границ в питании. Если человек будет употреблять ровно столько калорий, сколько организм сможет потратить за сутки, то набора/снижения веса не произойдет, усилится тонус мышц, улучшится общее самочувствие и работоспособность.

Химический состав

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Калий (К)	342
Кальций (Са)	10
Магний (Mg)	27
Натрий (Na)	55
Сера (S)	230
Фосфор (P)	211
Хлор (Cl)	59
Железо (Fe)	2,5
Йод (I)	0,0072
Кобальт (Со)	0,007
Марганец (Mn)	0,035
Медь (Cu)	0,00182
Молибден (Мо)	0,00116
Никель (Ni)	0,0086
Олово (Sn)	0,0757
Фтор (F)	0,063
Хром (Cr)	0,082
Цинк (Zn)	3,24

Наиболее распространенные отрубы/части говядины

Антрекот	Воловье мясо, срезанное между ребром и хребтом животного. Используют для обжаривания и запекания.
Бастурма	Кусок прессованного мяса со специями и травами.
Бычий хвост	Говяжий субпродукт. Используют для приготовления супов и бульонов, реже запекают в духовке ввиду небольшого количества мяса.
Вымя	Говяжье вымя – популярный ингредиент во всем мире. Рекомендуется закупать у проверенного мясника и отваривать, тушить, добавлять в салаты, мариновать. Мясо получается нежным и молочным.
Говяжий жир	Используется в качестве фритюра.
Говяжий край	Мягкое мясо из тонкого волокна, срезанное с 4 или 5 ребра. Используется для ростбифов и бифштексов.
Миньон	Наиболее нежная и мягкая часть вырезки.
Окорок	Задняя часть говяжьей туши на кости. Окорок коптят, зажаривают целиком или отваривают.
Рибай	Отруб со спинной зоны, которая располагается ближе к шее. Подходит для стейков.
Рубец	Поджелудок, который состоит из гладких мышечных волокон. Требуху тщательно очищают, варят и бланшируют.
Ссек	Мягкое бескостное мясо с верхней части бедра. Используется только для тушения или приготовления супов.
Язык	Субпродукт 1 категории. Главное, чтобы язык принадлежал не взрослому животному, а молочному бычку. Тогда продукт будет мягким, нежным и молочным на вкус.
Легкое	Часто используется в качестве начинки для мясных пирогов.
Сердце	Важно правильно разделать сердце (вдоль прожилок) и запечь, отварить, обжарить со специями.
Турнедо	Маленькие куски вырезки, которые нарезаются поперек волокон, обладают нежнейшей текстурой и ярким вкусом.
Филе	Внутренняя позвоночная мышца (располагается с обратной стороны пояса вырезки). Самая дорогая часть туши. Мясо нежное, постное, с тонкими волокнами.
Голяшки	Порционные куски мяса, которые подаются на кости в виде стейков. Подойдут для приготовления холодца. Не используйте голяшки для бульонов. Мясо даст неприятный вкус и слишком вязкую консистенцию.
Мозг	Вам все еще кажется, что мозг – утонченный каприз разбалованных гурманов? На деле – это обычный субпродукт, который отлично подходит для фарша и начинок.
Ребра	Нежное реберное мясо отлично подходит для гриля и запекания.
Вырезка	Спинная часть туши с самым нежным мясом. Мышцы, которые обволакивают вырезку, практически не были задействованы, поэтому ингредиент очень ценится в кулинарии.
Лопатка	Постное жесткое мясо, которое пригодно для отваривания и тушения.
Ножа	Говяжья нога – атрибут достатка и изобилия. Подходит для обжаривания и запекания целиком на гриле.
Рулька	Мясо из предплечья для насыщенных мясных бульонов.
Огузок	Постный кусок костреца. Подходит только для тушения ввиду грубых волокон.
Пашина	Мякоть из грудной части скота. Жирное мясо для фаршей и бульонов.

Использование в кулинарии

Мясо занимает особое место в пищевой культуре. Помимо высокой пищевой ценности, нас привлекает вкус и аромат мясных блюд. Говядина поддается всем видам термической обработки и одинаково хорошо подходит как для диетического рациона, так и для меню, ориентированного на набор мышечной массы.

https://www.youtube.com/watch?v=plQ2bXztpWI

Что делать с говядиной:

• тушить;
• отваривать;
• жарить;
• запекать;
• мариновать;
• готовить на гриле/открытом огне;
• добавлять в салаты;
• коптить;
• вялить;
• измельчать (для фарша).

Говядина прочно укоренилась в мировых кулинарных традициях. Больше никого не удивишь английским ростбифом, американским филе-миньон или мексиканским чили кон карне. Современный повар, овладевший навыками базового приготовления говядины, ищет новые необычные сочетания, способы приготовления и подачи.

Залог вкусного блюда – качественное мясо. Ответственно подойдите к выбору поставщика и термической обработке мяса, чтобы снизить риск заражения паразитами. Получить наслаждение от блюда можно только в случае максимальной безопасности и уверенности в продукте.

Рецепт говядины в винном соусе

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
445 кКал	28 г	28,2 г	8,2 г

Нам понадобится:

• оливковое масло – 20 г;
• шампиньоны свежие – 300 г;
• бульон – 500 мл;
• говядина – 500 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• паприка – 1 чайная ложка;
• пшеничная цельнозерновая мука – 25 г;
• сметана (10% жирности) – 100 г.

Приготовление

Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде. Сделайте огонь сильнее, добавьте свежие шампиньоны (рекомендуется разрезать гриб на 4 равные части). Обжаривайте смесь 4-5 минут, после чего уберите грибы на отдельную тарелку. Не спешите сразу же мыть сковороду.

Разогретое масло и выделенный грибной сок можно использовать повторно. Подготовьте стейки из говядины и выложите их в сковороду. Убавьте огонь до среднего, обжаривайте мясо по 5 минут с каждой стороны. Прежде чем перевернуть мясо нужно сбавить огонь, ввести в блюдо специи/травы и муку.

Оставьте мясо на 1-2 минуты, после чего повторите обваливание. Влейте в сковороду бульон и тушите мясо 10 минут.

Совет: к бульону можно добавить белое вино, чтобы получить густой соус с приятным сладковатым привкусом.

Достаньте готовое мясо, введите сметану и дополнительные специи (если это необходимо), распределите смесь по всему стейку и подавайте с любимым гарниром.

Рецепт говядины, тушеной в сметане

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
229 кКал	16,1 г	14,1 г	10 г

Нам понадобится:

• говядина – 300 г;
• сметана (10% жирности) – 4 столовые ложки;
• соль и молотый черный перец по вкусу;
• репчатый лук – 1 головка;
• пшеничная цельнозерновая мука – 2 столовые ложки.

Противопоказания

Помните, любой продукт является потенциально опасным, если человек не контролирует норму потребления. Слишком большое количество мяса (как и неконтролируемый прием иного продукта), сказывается на состоянии организма и может привести к необратимым последствиям.

Кому нужно ответственно отнестись к употреблению мяса?

1. Пациенты с лишним весом. Для регулировки веса необходимо определенное количество белка. Увеличение нормы не приводит к стремительному похудению, а наоборот, отдаляет его. Рассчитайте уровень дневного КБЖУ (исходя из веса/роста/возраста/целей) и четко придерживайтесь намеченного плана.
2. Люди с угнетенной защитной функцией иммунитета. Активное потребление мяса пагубно влияет на иммунную систему, делает человеческий организм более уязвимым и беззащитным.
3. Пациенты с патологиями сердечно-сосудистой системы. В состав мяса входит холестерин, который пагубно влияет на внутренние органы.
4. Пациенты старшей возрастной категории. С возрастом обменные процессы замедляются. Организму 60-летнего дедушки будет намного сложнее усвоить говяжье мясо, нежели пищевой системе его 10-летнего внука.

Чем чревато неконтролируемое употребление мяса:

• увеличение веса;
• нарушение проницаемости капилляров;
• развитие остеохондроза;
• возникновение подагры;
• формирование раковых образований в органах желудочно-кишечного тракта;
• возникновение патологий сердечно-сосудистой системы;
• развитие мочекаменной болезни;
• снижение защитной функции иммунитета.

Как выбрать говядину

К выбору мяса нужно подойти максимально тщательно и ответственно. Недобросовестные продавцы могут работать в ущерб качеству товара, получая максимальный доход. Ниже приведен список советов, благодаря которому каждый сможет обезопасить себя и приобрести полезный питательный ингредиент для рациона.

Личный мясник – залог качественного продукта

Лучшее, что может сделать житель мегаполиса – добыть контакты качественного поставщика или прямого продавца мяса.

Вы должны доверять мяснику, поэтому запросите все документы, подтверждающие качество и безопасность его деятельности и продуктов. Такие контакты – на вес золота, поэтому разузнайте у друзей и знакомых о качественном поставщике.

Стоимость мяса мало отличается от рыночной. Согласитесь, лучше немного переплатить за килограмм, но быть уверенным в собственной безопасности.

Особенности цвета

Цвет – один из важнейших признаков свежести. Говядина должна принять ярко-красный оттенок без загрязнений, синих или фиолетовых прожилок.

Специфика поверхности

На говядине не должно быть засохших корочек, пятен, посторонних оттенков, слизи и гноя. По мясу не должна стекать жидкость. Если вы приложите ладонь к качественному куску говядины, то рука останется практически сухой.

https://www.youtube.com/watch?v=bWtwP_ECWk8

Проведите банальный тест. Коснитесь поверхности мяса и слегка надавите на него. Мясо должно немного пружинить и вернуться в исходную форму. Если на куске остаются вмятины, по которым стекает сок, подыщите более подходящий товар.

Запах

Говядина не должна издавать тлетворных посторонних запахов. Едва уловимый аромат свежего мяса спокойно воспринимается рецепторами и котируется как приятный. Принюхайтесь к желаемой говядине. Если настораживает хоть одна мельчайшая деталь в запахе – откажитесь от покупки.

Жир

Жир – еще один важный показатель свежести отруба. Он должен быть белым и приобретать правильную консистенцию. Говяжий жир крошится и легко извлекается из мяса. Жир не имеет горького и неприятного запаха. Его аромат должен быть идентичен мясному.

Мясо говядины,Польза и вред говядины для организма

Это мясо является одним из самых востребованных продуктов во всем мире. Мясо говядины имеет приятный вкус, содержит в своем составе много полноценного белка, витаминов, аминокислот.

Говядина относится к диетическому мясу, и по праву входит в рацион многих низкокалорийных диет. Переваривание этого мяса происходит медленно, поэтому человек продолжительное время ощущает сытость. Очень удобно при соблюдении диеты.

Качество мяса зависит от возраста животного, и, от того, чем оно питалось при жизни. Так, мясо бывает нежным и сочным или сухим и жилистым. Качественным считается мясо, которое имеет насыщенный, красный цвет. По количеству ценных элементов говядина превосходит баранину и свинину. Говядину используют в приготовлении различных, вкуснейших блюд. 

Полезные свойства говядины:

Пищевая ценность говядины заключается в её высочайшей питательности. Она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, содержащихся в желудочном соке, нормализуя таким образом уровень кислотности в желудке и кишечнике.

Усвоение мяса происходит довольно легко и быстро, даже быстрее, чем фруктов и овощей, это положительное свойство не способствует засорению кишечника бродящими и гниющими отходами. Полностью снижает риск отравления и опасной нагрузки на печень.

Бульон из говядины способен повышать свертываемость крови, восстанавливает мышцы и связки, помогает в заживлении ран, восстановлении после различных травм. Более того, употреблять говядину необходимо в послеоперационный период, особенно если при операции была большая кровопотеря.

Справиться с такой болезнью, как анемия, позволяет наличие в мясе Витаминов группы «В». Комплексное воздействие витаминов способствует процессу кроветворения, стимулируя активное образование эритроцитов.

Большую ценность отварная говядина представляет для спортсменов. Обилие белка позволяет быстро восстанавливать повреждённые мышечные ткани и межсуставные связки.

Говядина несет пользу для беременных. В этот период женский организм испытывает потребность в железе в 2 раза больше. Красное мясо позволяет лучше усваивать Железо «Fe», нежели белое. В качестве первого мясного прикорма, отварную говядину или телятину, в виде пюре, используют в питании малышей.

Постное мясо с минимумом жиров входит в рационы многих людей, которые борятся с лишним весом. Поскольку в говядине мало жира и нет углеводов, её можно употреблять людям, больным сахарным диабетом.

Витамины и Минералы:

По данным исследований, в 100 граммах говяжьей вырезки содержится:

 Калорийность говядины: 106 калорий на 100 грамм

Вред говядины: 

Говяжий белок расщепляется довольно сложно, поэтому пищеварительная система подвергается дополнительной нагрузке. Злоупотребление говядиной несет угрозу желудочно-кишечному тракту, печени и почкам. Повышается уровень холестерина, что чревато заболеваниями сосудов и сердца.

Еще, при злоупотреблении образуются кристаллы мочевой кислоты, которые могут вызвать артрит, подагру, остеохондроз. Сопротивляемость организма снижается, ослабевает иммунитет.

https://www.youtube.com/watch?v=UfAaozgVu9g

Остатки мяса, которые накапливаются в толстой кишке, способствуют увеличению количества гнилостных бактерий, в результате жизнедеятельности которых образуются токсичные вещества. Всасываясь в кровь, они способны отравить организм.

Навредить здоровью можно не только злоупотребляя говядиной, но и в том случае, если есть некачественное мясо животного.

Антибиотики и гормоны, которые используют для профилактики  заболеваний и для увеличения массы животных, сохраняются в мясе и затем попадают в наш организм. Такая химия не исчезает даже при тепловой обработки мяса.

Особенно серьезно стоит подходить к выбору мяса, которое предназначено для питания маленьких детей.

Как выбрать полезное мясо?

Лучше всего выбирать мясо молодого животного. Свежая и молодая говядина отличается насыщенным красным цветом, а если оно темное, значит это мясо старого животного, которое после приготовления будет жестким.

Если жировая прослойка, которая располагается в мясе имеет желтый оттенок, это мясо старого животного. У молодого животного жир немного крошится и имеет белый цвет. Самым лучшим видом принято считать мраморное мясо, оно пронизано небольшими жировыми прослойками.

Ознакомиться с калорийностью различных видов мяса вы можете в Таблице калорийности мясных продуктов.

Приложите ладонь к мясу, она должна остаться сухой. Оцените запах мяса, от него не должно исходить никаких посторонних запахов. Если надавить пальцами на мякоть, ямка практически сразу выровнялась, и цвет мяса при этом не поменялся, тогда перед вами действительно свежее мясо, которое смело можно покупать.

Покупать говядину лучше всего на рынке, куда ее привозят из фермерских хозяйств.

Это, конечно, не гарантирует вам 100% — ного качества, но, приобретение свежего мяса в таких местах гораздо лучше, чем магазинное и непонятно откуда.

Замороженное мясо не советую брать, потому что неизвестно как и сколько раз его замораживали — размораживали. Если берете в магазине, старайтесь искать охлажденное, так вы сможете более точно определить качество мяса.

Рекомендую вам обратить внимание на наличие данного мяса в вашем рационе. Оно поможет нам контролировать чувство голода, а также будет насыщать организм многими полезными витаминами и элементами.

10 потрясающих блюд из говядины

jamieoliver.

com

• 250 г репчатого лука;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 зелёный перец;
• немного оливкового масла;
• 500 г говяжьей голени;
• 1 столовая ложка паприки;
• 1 ½ л говяжьего бульона;
• 2 помидора;
• ½ столовой ложки семян тмина;
• немного красного винного уксуса;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• несколько веточек свежего майорана;
• морская соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 200 г картофеля.

Нарежьте лук полукольцами, измельчите чеснок, удалите из перца семена и нарежьте его кубиками. Налейте в сотейник оливковое масло и готовьте на среднем огне овощи, пока они не размягчатся.

Хорошая говядина должна быть красного или светло-красного цвета и без подсохших краёв.

Нарежьте говядину небольшими кубиками и готовьте вместе с овощами, пока мясо не подрумянится. Добавьте паприку, перемешайте и поджаривайте ещё 2 минуты. Затем влейте 200 мл бульона, доведите до кипения и готовьте, пока объём жидкости не уменьшится вдвое.

Добавьте мелко нарезанные помидоры, семена тмина, уксус, томатную пасту и рубленый майоран. Если вам не удалось найти свежую зелень, замените её столовой ложкой сушёного майорана. Приправьте солью и перцем.

Влейте половину оставшегося бульона и готовьте на медленном огне 1,5–2 часа. После этого выложите в сотейник нарезанный кубиками картофель, долейте бульон и варите до готовности картошки. Если суп кажется вам густоватым, добавьте в процессе приготовления немного горячей воды.

Ингредиенты

• 450 г спагетти;
• 2 яйца;
• 50 г тёртого пармезана;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 450 г говяжьего фарша;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 800 г протёртых помидоров;
• ¼ чайной ложки сушёного орегано;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 250 г рикотты;
• 350 г тёртой моцареллы;
• несколько веточек петрушки.

Ингредиенты на четыре бургера

• 1 чайная ложка молотого чили;
• ½ красной луковицы;
• 1 веточка свежего эстрагона;
• 1 крупное яйцо;
• горсть панировочных сухарей;
• несколько чайных ложек дижонской горчицы;
• 2 столовые ложки тёртого пармезана;
• щепотка молотого мускатного ореха;
• 400 г говяжьего фарша;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• немного растительного масла;
• 4 булочки для бургеров;
• несколько листьев салата латук;
• 4 солёных огурца.

Категории говядины

Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.

Качество мяса

Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.

Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.

По каким признакам можно определить свежесть мяса?

Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.

Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.

Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.

Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.

Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Употребление отдельных частей мяса

Мясо говядины разделяют на три сорта:

1. К высшему сорту говядины относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок.
2. К первому сорту говядины относятся лопаточная и плечевые части, а также пашина.
3. Ко второму сорту говядины относят зарез, передняя и задняя голяшка.

Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.

Филейный кусок (1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов.

Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа.

Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..

Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон.

Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса.

Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.

Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.

Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.

Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш.

Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными.

Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.

Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.

Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.

Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.

Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.

Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.

Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок.

Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья.

Из кишок можно приготовить рагу.

Калорийность говядины

Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка).

Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал. В отварной говядине — 153 кКал на 100 г мяса. В жареной говядине — 180 кКал.

Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением.

Пищевая ценность в 100 граммах:

В говядине содержится 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%.

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
17	17,4	—	0,8	65	150-180

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

https://www.youtube.com/watch?v=Z75xr1C3AL8

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме.

Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр.

в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

В рекордсменах по наличию серы

Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота.

Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний.

Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.

Наличие в говядине холестерина способствует развитию сердечнососудистых заболеваний, а также болезней почек и печени.

Кроме того, при варке говядины необходимо менять воду несколько раз, чтобы сливать вредные вещества, которые имеются в говядине. Жареную говядину врачи не рекомендуют употреблять в пищу, так как в ней образуются канцерогены, способные вызвать онкологические заболевания.

Автор видеоролика в интересной форме расскажет о том, как приготовить вкусную и полезную говядину.

📹 Видео