Курица галантин

Блюда из мяса птицы всегда выручат и при приготовлении домашнего ужина, и при накрытии праздничного стола. Вот, например, галантин. Блюдо вкусное и оригинальное, но для приготовления придется приложить усилия.

Что такое галантин?

Галантин — это заливное из куриного мяса. Французское блюдо на манер холодца прекрасно вписывалось в русскую кухню, хотя и не превзошло холодец по популярности.

Галантин — это то блюдо, которое готовится по типу нафаршированного рулета с использованием различных дополнительных ингредиентов, желатина и крутого наваристого бульона. Оно либо запекается, либо готовится на пару, либо варится на бульоне.

Добавление ароматных пряностей усиливает притягательный запах галантина. Это блюдо не нанесет вреда фигуре, поскольку готовится из постного мяса птицы. Заливное прекрасно впишется в меню праздничного стола, поскольку внешний вид его не только аппетитный, но и привлекательный.

Классический рецепт галантина: ингредиенты

Традиционный рецепт заключается в использовании мяса курицы. Если подразумевается какое-либо торжество, то готовить галантин необходимо за день до подачи на стол. За это время блюдо приобретет нужную упругую желеобразную консистенцию.

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

• куриная тушка на 1,5 кг;
• вырезка из говядины – четверть килограмма;
• большое яйцо — 1 шт.;
• фисташки очищенные – 50 г;
• две головки лука средних размеров;
• масло сливочное – 60 г;
• молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
• тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
• мякоть белого хлеба – 200 г;
• полусладкое белое вино – 40 мл;
• крупная соль – по вкусу.

Этапы приготовления

Галантин из курицы готовится в несколько этапов.

1. Куриную тушку необходимо тщательно вымыть. С помощью бумажного полотенца вытирают воду.
2. Отрезают хвостик, верхнюю часть крыльев. Переворачивают тушку на спину.
3. Удаляют кожицу, сделав продольный надрез по спине вдоль позвоночника.
4. Кожу не выкидывать! Это нужный ингредиент при приготовлении. Ее укладывают в миску, поливают парой ложек вина, посыпают перцем. Перемешивают, чтобы добавки равномерно распределились по коже, и отставляют в сторону.
5. Следующий шаг — это извлечение костей из тушки. В итоге должно остаться чистое куриное мясо.
6. Репчатый лук чистят, нарезают брусочками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
7. Как только он станет прозрачным, его выкладывают в чашу блендера, туда же выкладывают куриное мясо и все перемалывают.
8. Говяжье мясо промыть, просушить. Нарезать скромными кубиками. Добавить к куриному фаршу.
9. Хлебный мякиш заливают молоком. Ожидают, пока он не размякнет до состояния кашицы. После этого отправляют в фарш.
10. Следом в фарш отправляют фисташки, соль, сырые яйца, специи. Все интенсивно размешивают.
11. Берут пищевую пленку и складывают пластом в 3-4 слоя.
12. На пленке ровным слоем выкладывают куриную кожицу. Широкими пластами.
13. Сверху выкладывают фарш, разравнивая и уплотняя.
14. Захватив свободные края кожицы, плотно заворачивают в нее фарш. Конструкция должна быть похожа на рулет. После все накрывают пленкой.
15. Заворачивают в фольгу, края которой закрепляют.
16. Набирают кастрюлю (4,5-5 литров) воды и кипятят. После погружают в нее галантин.
17. Накрывают кастрюлю крышкой и варят галантин 2 часа.
18. По истечении времени блюдо достают, дают остыть в естественных условиях.
19. Затем убирают в холодильник на 9 часов (лучше на ночь).
20. Перед подачей на стол галантин аккуратно освобождают от фольги и пленки, нарезают средними или крупными ломтиками.

Второй способ заворачивания — это использование нити, а не пищевой пленки. Тогда мясо будет вариться в собственном бульоне.

Итак, мы выяснили, что это такое — галантин из курицы. Это рулет. Поэтому его подача уже не останется незамеченной. Но если воспользоваться следующими рекомендациями, можно поистине удивить и восхитить гостей красивой сервировкой.

1. Готовое порезанное блюдо будет красиво смотреться с ломтиками лимона, цветными овощами (например, с перцами), с мелко порезанной зеленью.
2. Чтобы блюдо не теряло свежего вида, нарезать его нужно исключительно перед подачей.
3. Гармонично будут смотреться рядом с блюдом небольшие пиалы вместе с соусом (острым или белым).
4. Овощи на гриле, рис, картофель брусочками, грибы — для галантина это не только идеальный гарнир к блюду, но и красивая подложка для подачи.

Заливной галантин

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Как холодец. Для этого:

1. 20 грамм желатина заливают 300 мл куриного бульона.
2. Нагревают эту смесь на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится.
3. После этого заливают горячей смесью готовый галантин и оставляют до полного остывания на столе. А после до полного застывания в холодильнике.

Несколько секретов

Что это за блюдо — галантин? Рулет, который при соблюдении нескольких секретов получается очень вкусным.

1. Чтобы готовое желе получилось светлым, почти прозрачным, во время варки бульона в него добавляют куриный белок, разбавленный водой.
2. Готовить галантин можно и без кожи. Тогда свернутый рулет необходимо закрепить нитью.
3. После варки галантин стоит накрыть прессом, чтобы выровнять его.

Галантин с курицей и грибами

Вкусное сочетание грибов и курицы можно воплотить в галантине. Для этого потребуется:

• куриная тушка на 1,5 кг;
• сливки любой жирности — 100 мл;
• 2 куриных яйца;
• 300 грамм шампиньонов;
• 40 грамм сливочного масла;
• соль и перец брать по вкусу.

Главное — выбрать хорошую курицу для галантина. Пошаговое приготовление следующее:

1. Сперва разделывают курицу. Отделяют аккуратно кожицу, чтобы она не порвалась. Кожица в дальнейшем будет использоваться как рукав.
2. Мясо снимают с костей и измельчают его либо в мясорубке, либо в блендере.
3. Грибы нарезают кубиками и обжаривают на масле. После отправляют к фаршу.
4. К нему же наливают сливки, соль и специи. Все хорошо перемешивают.
5. Яйца варят, нарезают кубиками.
6. На кожу раскладывают фарш, сверху отварные яйца.
7. Сворачивают рулетом, укрепляют нитками. Заворачивают в пищевую пленку и укладывают в утятницу. Заливают водой и варят час-полтора.
8. Приготовленный галантин вынимают из воды, снимают пленку и выкладывают на бумагу для просыхания.
9. Как только он остынет, его можно нарезать. А можно приготовить заливку и сделать заливной галантин.

Блюдо из рыбы

Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

• филе красного морского окуня – 250 г;
• филе лосося – 250 г;
• филе пангасиуса – 500 г;
• кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 2 ст. ложки;
• молоко – 150 мл;
• мука – 2 ст. ложки;
• сливочное масло – 50 г;
• сливки любой жирности – 200 мл;
• стебель сельдерея – 1 шт.;
• специи.

Рыбный галантин — это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

1. До готовности варят филе окуня.
2. Белок разделяют с желтком.
3. Вареное филе окуня перекладывают в чашу блендера, добавляют белок и кетчуп. Взбивают блендером.
4. В пюре добавляют соль по вкусу.
5. Молоко нагревают, но не кипятят. Масло растапливают.
6. Желток растирают с мукой и специями. После этого медленно вливают молоко и масло, не прекращая помешивать.
7. Готовую смесь переливают в сотейник и готовят до густой консистенции, не прекращая помешивать.
8. После снимают с огня и соединяют с пюре, приготовленным из морского окуня.
9. Готовую массу отправляют на 60 минут в холодильник.
10. По прошествии времени порционно вводят в нее сливки, помешивая при этом.
11. Духовку нагревают до 180 °С.
12. На столе застилают лист фольги.
13. Лосося нарезают брусками.
14. Филе пангасиуса раскладывают на фольге вплотную друг к другу.
15. Сверху намазывают рыбное пюре.
16. Поверх выкладывают бруски лосося.
17. По центру укладывают сельдерей.
18. Заворачивают в рулет, сворачивая филе белой рыбы.
19. Рыбный рулет заворачивают в фольгу и убирают в духовку на 45 минут.

Видео:Как приготовить курицу/Фаршированная курица Галантин Рецепт на Праздничный столСкачать

Галантин из курицы

Галантин – французское блюдо, состоящее из мясного фарша (чаще всего куриного или рыбного), которое традиционно подается в холодном виде и внешне чем-то напоминает наш зельц, так как, чаще всего, имеет цилиндрическую форму и кроме рубленого на мелкие кусочки мяса, жира и субпродуктов включает в себя застывшее желе.

Вместе с тем, галантин (как, к примеру, все тот же наш зельц) нельзя назвать простым блюдом – скорее ему больше подойдет определение, как сложное и даже изысканное. Кроме того, перед подачей на стол оно обычно очень пышно украшается.

Недаром некоторые считают название этого блюда коннотацией французского слова «galant», которое в переводе, по всей видимости, не нуждается.

https://www.youtube.com/watch?v=_uypuBQbVi0

В конце девятнадцатого века авторство в создании этого блюда приписывали личному повару Маркиза де Бранкаса, суверенного принца острова Нисаро и герцога Сицилии, в 1740 году назначенного французским королем Луи XV на высокую государственную должность Маршала Франции. Имя самого повара не установлено.

Известный британский писатель Артур Ивлин Во в своем знаменитом романе «Люди при оружии» (из трилогии «Меч почета»), изданном в 1952 году, писал: «Перед Гаем на столе стояло нечто, напоминающее серый галантин, который он помнил еще со времен Первой мировой войны, когда учился в школе, только без желе».

В средние века термин «галантин», очевидно, был все той же коннотацией от «galant» или «gallantry», но ассоциировался не с каким-то конкретным блюдом, а с несколькими видами соуса, приготовленными из молотого корня галангала, бывшего в те времена достаточно распространенным в Европе. Традиционно эти соусы подавались с рыбой, угрем или гусем, а иногда с олениной,  и кроме галангала в них добавлялись хлебные крошки, молотая корица, соль и перец.

Сегодня рецепты галантина, показанные в поваренных книгах восемнадцатого или девятнадцатого века, выглядят довольно скромно на фоне чудес современной европейской кулинарии. Тем не менее, это замечательное блюдо, очутившись сегодня на банкетном столе даже среди самых именитых своих конкурентов, может легко украсть на себя все внимание приглашенных гостей.

Название блюда, возможно, происходит от старофранцузского термина, обозначающего желе, но некоторые варианты его произношения в прошлом, такие как «гаретин», например, свидетельствуют о его близости к старофранцузскому же обозначению курицы – «гелин» или «галин».

Это достаточно странно, поскольку самые ранние из известных нам рецептов галантина в семнадцатом веке включали в свой состав угря, а цыпленок в них даже не упоминался. Желе для угря готовилось из его крови, приправленной имбирем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом и перцем.

Двести лет спустя, когда в кулинарных книгах стали появляться первые опубликованные рецепты галантина, за основу в большинстве из них брался молочный поросенок, начиненный мясным фаршем.

Во французской кухне параллельно с галантином существует еще одно очень похожее на него блюдо, называемое «баллонтин». Его название пошло от французского существительного «ballot» (узел, сверток) и от глагола «ballotter» (заворачивать).

Однако термин баллонтин появился в кулинарии  значительно позже, чем галантин – лишь в девятнадцатом веке.

Оба блюда очень часто путают между собой, поскольку заметной разницы в их приготовлении нет, существует некоторое незначительное различие в ингредиентах и то условное.

Предлагаемый рецепт галантина явился, в каком смысле, отражением многих других рецептов, которые встретились мне в книгах и непосредственно в доступной мне кулинарной блогосфере.

И хотя его трудно назвать простым (чаще всего, современный галантин готовится поварами-профессионалами), тем не менее, сколько бы сил и времени вы не затратили на его готовку, оно того стоит.

Вы можете легко убедится в этом сами, рискнув читать этот пост дальше. ))

(рассчитано приблизительно на 8-10 порций)

Ингредиенты для галантина:

• 1 цыпленок-бройлер весом около 1,8-2 кг
• 250 грамм мякоти телятины (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 1 небольшой свиной язык весом до 500 грамм (предварительно отварить, почистить от шкурки и нарезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 200 грамм куриной печени (коротко обжарить на оливковом масле и порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• Петрушка, корнишоны, горчица (для подачи)
• 150 грамм подчеревины (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 50 грамм мягкого свиного жира (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 150 грамм ветчины или качественной вареной колбасы (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 3 небольших куриных яйца (отварить вкрутую, почистить и мелко порубить)
• 25 грамм очищенных фисташек
• Треть чайной ложки крупнодробленого черного перца
• Пол чайной ложки катр-эпис (французская смесь специй, состоящая в равных пропорциях из молотого белого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря)
• 1,5 чайных ложки крупной морской соли

Ингредиенты для бульона:

• 1 телячья нога, порубленная на 3-4 части
• 2 больших моркови (почистить)
• 2 средних луковицы (очистить от шелухи)
• 1 средний лук-порей (порезать кусками, включая зеленую часть)
• По одному маленькому пучку базилика и петрушки
• 2 лавровых листа

Приготовление:

1. Сначала разделываем курицу, удалив из нее кости и большую часть мяса (отдельно грудка и отдельно ножки).

   Достаточно сложно описать эту процедуру в рамках нашего формата, поэтому вам придется найти в интернете соответствующее видео, где даны исчерпывающие рекомендации, как это делается (например, в исполнении известного французского шеф-повара Жака Пепена).

   Извлеченное из курицы мясо, так же, как и все остальные мясные ингредиенты для начинки, нарезаем маленькими кубиками (нам понадобится 200 грамм). Оболочку курицы с остатками мяса слегка солим изнутри. Куриные кости резервируем для бульона.

2. В большой миске смешиваем телятину, язык, подчеревину, свиной жир и куриное мясо.

   Солим и перчим, а также добавляем катр-эпис. Тщательно перемешиваем и вместе с разделанной курицей отправляем в холодильник до следующего дня.

3. Разворачиваем курицу на рабочей поверхности шкурой вниз так, чтобы она образовывала прямоугольник. Выкладываем на него две трети мясного фарша.

   Боковые кромки куриной шкуры шириной по 1 см с каждой стороны оставляем свободными.

4. В небольшой миске смешиваем ветчину, куриную печень, фисташки и яйца. Полученную смесь выкладываем на основной слой фарша, отступая по бокам от упомянутого фарша еще по 1 см. Сверху выкладываем оставшийся фарш.

5. Аккуратно заворачиваем свободные края куриной шкуры так, чтобы образовался плотный сверток цилиндрической формы. Зашиваем. 
6. Перекладываем полученный сверток на большой кусок тонкой хлопчатобумажной ткани или в марлю, сложенную в несколько слоев, и заворачиваем в него курицу.

   Затем свободные края ткани в торцах закручиваем в тугие узлы и подвязываем бечевкой. Также надежно увязываем бечевкой весь сверток, но так, чтобы не передавить фарш, находящийся внутри его (в противном случае галантин может получиться с некрасивыми следами от веревки). Можно не использовать бечевку, а просто плотно стянуть ткань и зашить нитками.

7. Помещаем галантин в большую кастрюлю и добавляем туда же все ингредиенты для бульона, а также куриные кости. Наливаем достаточное количество воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Образовавшуюся на поверхности пену убираем с помощью ложки-шумовки. Готовим под слегка приоткрытой крышкой 2,5 часа.

8. Когда галантин будет готов, извлекаем его из кастрюли и даем постоять 15 минут, чтобы немного остыл.
9. После этого срезаем с нашего свертка с галантином бечевку и разворачиваем ткань. Тщательно промываем ткань под проточной водой и опять плотно заворачиваем в нее галантин, снова подкручиваем концы на торцах и обвязываем все новой бечевкой.

   Отправляем в холодильник на 12 часов.

10. После пребывания в холодильнике галантин готов к употреблению. Следует оговориться, что это блюдо иногда ярко и креативно украшают с помощью различных овощей, зелени и того же застывшего бульона. Если вас заинтересует именно эта часть подачи галантина на стол, то есть множество профессиональных рецептов, в которых это подробно описывается. Мы такую задачу перед собой не ставили.
11. Поэтому мы предлагаем достать галантин из холодильника, порезать его на ломтики толщиной 1,5 см и подавать к столу вместе с традиционными в этом случае корнишонами, дижонской горчицей и веточками петрушки.

Также читайте на нашем блоге:

Видео:Галантин из курицыСкачать

Галантин

Основное отличие галантина от фаршированной шейки (Гефилте гелзеле) состоит в том, что при приготовлении галантина используется мясо, в основном в виде фарша.

При приготовлении шейки же, изначально в начинке использовались лишь потроха в качестве наполнителя. Да и кожа бралась именно от шеи.

Тем не менее, в данном рецепте речь идет именно о галантине, так что займемся именно им.  Тем более, что самое сложное в его приготовлении — это снять кожу с курицы, по возможности не прорвав ее.

Блюдо получается праздничным, очень нежным по текстуре, вкусным, и весьма эффектным на столе.  Также, помимо праздничного стола, галантин, нарезанный на тонкие ломтики, очень хорош в качестве закуски или на бутербродах.

Для приготовления галантина понадобится:

• Куриная кожа.
• Куриный фарш.  Грамм 200-300. Чаще всего используется фарш из мяса той курицы, с которой и была снята кожа.
• 2-3 яйца
• 2-3 средних луковицы.
• Соль.
• Черный молотый перец.
• Какой либо наполнитель, можно не один. В данном случае грибы.
• 1 кусок подсушенного белого хлеба. Опционально. Взял для нежности фарша.

Приготовление галантина:

Первым делом снимаем кожу с курицы.  Это совсем несложно, просто требует аккуратности.   По большей своей части кожа отделяется с помощью пальцев — просовываем их между кожей и мясом и аккуратно отделяем одно от другого.

  На спине лучше немного помочь себе ножом.  Ножки отделяются следующим образом:  Обрубается нижний сустав ноги («Колено»), после чего кожа чулком снимается с окорочка.  С крыльями немного посложнее, так что  их, чаще всего, оставляют.

Крыло аккуратно выламывается из сустава и остается вместе с кожей.

https://www.youtube.com/watch?v=piwCDawhBgc

Замачиваем кусок подсушенного хлеба в теплой воде.  Можно и в молоке и в сливках —  но, если вы хотите чтобы готовое изделие из фарша было мягким и воздушным — используйте именно воду.  Это относится и к приготовлению котлет, рулетов и любых иных блюд из фарша, в составе которого присутствует хлеб.

Пока замачивается хлеб, нарезаем лук мелким кубиком.

Разогреваем на сковороде растительное масло и на среднем огне обжариваем в нем лук до легкой золотистости.  Лук лучше немного присолить — тогда обжаривание происходит быстрее и качественнее.

Как только лук начал золотиться — добавляем к луку нарезанные грибы.

Я использовал замороженные подберезовики.  Осенью собрал, почистил, нарезал, отварил и уже отваренные заморозил в порционных пакетах.   Зимой очень удобно — достал пакетик — по количеству грибов — как раз на одну готовку — и остается только разморозить и грибы полностью готовы к финальной стадии приготовления.

Использую так любые грибы, которые собираю и не засаливаю или мариную. Так, например, опята у меня  только в маринованые, ибо нет смысла морозить еще и опята, коль других грибов навалом.  Да и маринованные опята намного вкуснее, чем какие-либо еще, разве что соленые.

Обжариваем грибы вместе с луком, Главное, чтобы влага из грибов испарилась, и грибы начали чуть поджариваться.

Как только грибы слегка поджарились, выключаем огонь и оставляем наполнитель для начинки остывать.  Хотя бы немного.

В это время как раз появляется возможность взять в руку иголку и нитку (белую, естественно, чтобы краситель с ниток не остался в готовом блюде ) и почувствовать себя профессиональным скорняком.

Аккуратно зашиваем все отверстия в куриной коже, оставляя только то, через которое будем закладывать начинку.  Начинка достаточно жидкая, так что зашиваем тщательно и внимательно проверяем, чтобы ничего не пропустить.  Основные места для первоначального зашивания:  Шея, ноги, часто кожа прорывается под крыльями, когда последние отделяем от курицы.

Пока зашиваем, обжаренные грибы с луком уже остыли, так что переходим к приготовлению начинки.

Если вы в качестве начинки решили использовать фарш из мяса той же курицы, с которой снимали кожу — тогда вам нужно будет отделить мясо от костей и перемолоть его в мясорубке или в кухонном комбайне.

В подходящую емкость помещаем сырой куриный фарш, обжаренные грибы с луком, размоченный и отжатый хлеб,  яйца.  Солим и перчим по вкусу.

После чего аккуратно все перемешиваем.  Начинки должно быть столько, сколько необходимо, чтобы наполнить кожу курицы примерно на ⅔-¾.

Дело в том, что при приготовлении начинка ощутимо расширится и может прорвать кожу.

Когда вся начинка  помещена в куриную кожу остается только ее зашить.

Еще пару слов про начинку.  Точнее наполнителя для начинки.  Два ингредиента неизменны — яйца и куриный фарш.  А вот другие наполнители можно менять, сообразно своим вкусам. Тут использовался обжаренный лук с грибами.

  Никто не мешает использовать кубики ветчины, сыра или обжаренный бекон.  Кто больше любит овощные составляющие — может добавить болгарский перец, зеленый горошек, кукурузу или что-либо еще.

Единственно — добавки не должны сильно выделять сок, иначе начинка может сильно «поплыть» в процессе приготовления.

Далее возможны 2 варианта приготовления: сварить или запечь.  Мне больше нравится именно вариант с запеканием, поскольку кожа становится хрустящей и в силу этого хорошо контрастирует с нежной и мягкой начинкой. Да и вкус становится более ярким.  И на столе выглядит эффектнее.

Тем не менее, если вы решили сварить галантин — то вам нужно будет вскипятить в большой кастрюле достаточное количество воды, чтобы курица свободно плавала в кастрюле, и положить начиненную куриную кожу, равномерно распределив в ней начинку, в кипяток.  Будьте аккуратны — кожа сразу же раздуется и, если начинки было слишком много, может лопнуть.  Варим до готовности — примерно минут 30-40.

При запекании застилаем противень пекарской бумагой и выкладываем на нее начиненную куриную кожу. Равномерно распределяем начинку по коже, придаем ей вид курицы, насколько это возможно, сверху смазываем растительным маслом и, при желании, посыпаем любимыми приправами или сушеной зеленью.  Здесь я использовал сушеный тимьян и розмарин.

https://www.youtube.com/watch?v=vvPZyM5NYPU

Ставим противень в разогретую до 180ºС духовку.  Особо сильный жар давать не стоит, поскольку нам нужно, чтобы вся начинка равномерно и качественно запеклась, а кожа не подгорела. Так что в этом случае поговорка «Спешить нужно медленно» работает в полную силу.

Примерно минут через 40-50 галантин будет готов.  Достаем его из духовки, оставляем минут на 10-15 полежать и «успокоиться».

После чего острым ножом нарезаем на куски и подаем на стол.

Для данного блюда подходит практически любой гарнир.  Мало того, галантин вкусен и как горячее блюдо, и как холодная закуска. Да и просто положить кусок галантина на бутерброд за завтраком никто не мешает.

В отличие от рулета из курицы — это блюдо еще нежнее и деликатнее.

Блюдо очень удобно тем, что позволяет использовать куриную кожу, которую очень часто снимают перед приготовлением бульона, считая, что кожа делает бульон слишком жирным. Галантин же, в свою очередь, позволяет использовать эту кожу, тем более, что жирным это блюдо точно не назовешь.

Нарезали на куски — подаем на стол.

Распечатать рецепт

Видео:Фаршированная курица "галантин"Скачать

Галантин из курицы — 5 рецептов как вкусно приготовить

Галантин из курицы – классическое блюдо, относящееся к французской кухне. Галантин напоминает рулет из мяса с различными добавками, приготовленного в бульоне или на пару. Приготовление настоящего галантина требует умения и искусности – поделимся секретами приготовления этого изысканного блюда.

Что такое галантин, история блюда

Впервые галантин появился во Франции и изначально представлял собой студенистое блюдо, изготовленное из телячьей головы с различными начинками. Существовал также вариант приготовления традиционного галантина из рыбы. В русскую кухню это блюдо пришло в конце XVIII веке, о чём свидетельствует его первое упоминание в «Поваренном словаре» авторства Василия Левшина.

Классический галантин готовится из мяса или рыбы с очень низким содержанием жира, добавляются различные начинки и желирующая основа. Кстати, перевод названия этого блюда с французского языка – «желе».

После приготовления и охлаждения получается очень интересное заливное блюдо из курицы, которое должно красивее всего выглядеть в разрезе. Для этого в него добавляют яркие кусочки овощей, зелень, яйца и другие ингредиенты.

Классическое исполнение галантина из курицы

Для приготовления традиционного варианта блюда потребуется минимум ингредиентов, однако необходимо тщательно соблюдать технологию, чтобы получить желаемый результат. Классический пошаговый рецепт галантина включает разделывание тушки, формирование, термическую обработку и последующее охлаждение.

Требуемые ингредиенты:

• целая курица – 1 шт.;
• мякоть телятины или нежирной говядины – 300 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сливочное масло – 30 г;
• желатин – 15 г;
• бульон куриный – 200 мл;
• специи, зелень, поваренная соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. С курицы нужно аккуратно снять кожу: таким образом, чтобы не повредить ее. Отделить филе грудки (2 штуки).
2. Нарезанные кубиками телятину, куриное филе, лук, сырое яйцо и сливочное масло загрузить в мясорубку и сделать фарш (желательно второй раз пропустить его через мясорубку или использовать блендер – так блюдо будет более нежным).
3. На пищевой пленке разложить куриную кожу, сверху выложить фарш слоем примерно 2-3 см, добавить соль и зелень, свернуть плотным рулетом, таким образом, чтобы он был обернут в пленку.
4. В глубокой кастрюле вскипятить воду, обернуть галантин полотенцем, положить в кипяток и варить на среднем огне около часа.
5. После готовности галантин потребуется убрать в холодильник под пресс – накрыть его доской или тарелкой небольшого размера и придавить грузом с весом в 1-2 кг. Охлаждение должно занимать около 10 часов.
6. Затем развести в глубокой посуде желатин с куриным бульоном, подогреть смесь при помощи водяной бани, залить в форму и поместить в полученную жидкость охлажденный галантин. Держать на холоде около получаса.

Готовый галантин подают в качестве холодной закуски, нарезая аккуратными ломтиками.

Птица, начиненная блинчиками

Интересный вариант приготовления галантина – курица, фаршированная блинами. Это блюдо готовят в духовке.

Ингредиенты:

• курица целая с кожей – 1 шт.;
• свинина – 300 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сметана жирная – 3 ст. л.;
• базилик, тимьян – по вкусу;
• компоненты для блинчиков: мука, вода, соль, растительное масло.

Приготовление:

1. Аналогичным образом снять кожу с курицы (это нужно делать очень аккуратно, чтобы на ней не оставалось порезов).
2. Приготовить фарш из куриного филе, свинины, чеснока и лука. Провернуть его в мясорубке два раза подряд, добавить сметану и свежую зелень.
3. Приготовить из муки, воды, масла и соли жидкое тесто и испечь тонкие блинчики среднего размера.
4. Куриную кожу аккуратно разложить на разделочной доске. Отдельно подготовить блины и фарш.
5. В каждый блинчик поместить 3-4 столовых ложки фарша и завернуть трубочкой. Этими трубочками аккуратно нафаршировать куриную кожу, скрепить ее прочной ниткой и выложить в противень на слой пекарской бумаги. Для поддержания формы голени можно заполнить фаршем без блинов.
6. Можно смазать курицу сверху желтком или горчицей, отправить в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Готовую курицу подают порезанной на небольшие порционные кусочки.

Диетический вариант по Дюкану

Хорошая новость для тех, кто придерживается системы питания по Дюкану – галантин из курицы можно считать отличным блюдом для приготовления на этапе чередования, если в нем не содержатся добавки из перечня запрещенных продуктов.

https://www.youtube.com/watch?v=t96iTMTuacc

Требуемые ингредиенты:

• куриное филе – 500 г;
• куриные яйца – 4 шт.;
• перец сладкий – 3 шт.;
• желатин – 10 г;
• соль поваренная (обычная или с пониженным содержанием натрия) – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Приготовить фарш из куриного филе с 1 сырым яйцом, солью, разведенным желатином и любимыми специями.
2. Отдельно отварить 4 яйца и нарезать мелкими кубиками болгарский перец. Перец смешать с подготовленным фаршем.
3. В форму для запекания (лучше всего подойдет вытянутая прямоугольная форма для хлеба) выложить 1/3 фарша, сверху одно за другим выложить вареные вкрутую яйца и накрыть их второй частью фарша.
4. Сделать крышку из фольги и запекать в духовке при температуре около 200 градусов. Это может занять времени до часа. Периодически нужно сливать появляющийся сок.
5. После приготовления охладить. Под пресс такой вариант галантина лучше не убирать.

После охлаждения можно подавать к столу, нарезав на порционные ломтики.

Галантин из куриной грудки

Куриная грудка считается одним из лучших вариантов приготовления галантина – это постное мясо с отличными вкусовыми качествами. Для того, чтобы добиться оригинального вкуса, приготовим изысканный французский галантин из курицы с фисташками.

Потребуются:

• тушка курицы – 1 шт.;
• фисташки – 100 г;
• лук-порей – 70 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• грибы свежие – 200 г;
• сливки – 70 мл;
• соль, розмарин, тимьян – по вкусу.

Приготовление:

1. В качестве основы для приготовления можно снять с курицы кожу или же вынуть костный остов, оставив тушку без костей, но с мясом. Последний вариант сложнее, но считается более предпочтительным.
2. Куриные грудки перемолоть в фарш.
3. Пожарить на растительном масле мелко порезанный репчатый лук, грибы, чеснок. Смешать с фаршем и добавить целые очищенные фисташки. Для нежности влить в фарш немного сливок (их пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты).
4. Смесью нафаршировать курицу, плотно зашить все отверстия, обернуть в хлопчатобумажную салфетку и опустить в кипяток. Варить около часа до готовности.

Подавать охлажденным, нарезанным с колечками лука-порея. К этому варианту блюда лучше всего подойдет кисло-сладкий маринад.

Из готового полуфабриката

Найти галантин из готового полуфабриката можно практически в любом крупном супермаркете: это достаточно популярное блюдо. Многие хозяйки ценят его за возможность приготовить вкусный и интересный ужин, не проводя долгие часы на кухне за кропотливым процессом подготовки фарша и основы. Вот как его приготовить:

Ингредиенты:

• галантин покупной – 1 упаковка;
• желатин – 30 г;
• куриный бульон – 400 мл;
• специи – по вкусу;
• морковь – 1 шт.;
• лимон – ½ шт.;

Процесс приготовления:

1. Готовый галантин извлечь из упаковки, обернуть пищевой пленкой или салфеткой, выложить в кастрюлю с толстыми стенками и варить в течение часа.
2. Подготовить желатин, разведя его в курином бульоне и нагрев на водяной бане. Морковь нарезать кружочками или звездочками, из лимона сделать небольшие фигурные дольки.
3. В форму налить желатин, выложить туда морковь и лимон, размешать, чтобы они равномерно распределились по форме, в центр выложить охлажденный отваренный галантин и убрать в холодильник на час.

Такой вариант оформления можно дополнить, погрузив в желе кружочки перепелиных яиц, маленькие головки брокколи или нарезанные кубиками яркие овощи.

Советы по подаче блюда к столу

Галантин обычно подают к столу в качестве холодной закуски перед основным блюдом. Лучше всего он смотрится в желе из бульона с разнообразными яркими вкраплениями из овощей или яиц.

Рекомендуется использовать для сервировки вытянутое овальное блюдо, а сам галантин частично нарезать на ломтики средней толщины. По бокам можно разложить веточки пряных трав, свежие и маринованные овощи, засоленные грибы.

https://www.youtube.com/watch?v=_yJyqkPFFrE

В процессе приготовления галантина можно проявить фантазию и добавить непосредственно в фарш любимые специи, яркую зелень, орехи – не стесняйтесь экспериментировать.

Интересная идея – нарезать галантин после варки некрупными ломтиками, разложить по фигурным кулинарным формам и залить желе из куриного бульона с зеленью.

При тщательном соблюдении технологии приготовления галантина из курицы можно добиться потрясающих результатов и порадовать гостей оригинальным французским блюдом.

Видео:Новогодний Галантин. Курица фаршированная. Курица в духовке/Как разделать форель. Еда на любой вкусСкачать

Галантин из курицы по рецепту с фото

10-12 порций

2 часа 30 минут — 4 часа

101.8 ккал

5/5 (1)

Все мы знаем, что из курицы можно приготовить и котлеты, и суп, и колбасу, но мало кто пробовал приготовить из нее галантин.

По сути это мясной рулет, который придумали во Франции, но рецепт немного сложнее, чем мы привыкли. Зато и результат потрясающий – вкусное и нарядное блюдо на праздничном столе.

Когда я его готовлю, то гости съедают его первым. Так что смотрите пошаговый рецепт галантина из курицы с фото и удивляйте своих друзей.

Галантин с желе

Кухонная посуда и техника: нож, противень, молоток для мяса, кастрюля, разделочная доска, мясорубка, ложка, духовка.

1. Разделайте курицу: отделите кожу и грудку, максимально срежьте мясо с косточек.
2. Из костей сварите бульон, опустив их в холодную воду, добавив специи. Это займет примерно минут 40.
3. Срезанное мясо перекрутите в фарш.
4. Куриное филе разрежьте на тонкие пластины и слегка отбейте, чтобы все кусочки получились одной толщины.
5. В фарш добавьте соль и перец, а затем постепенно вмешайте 150 мл сливок, чтобы получить однородную вязкую массу.

1. Куриное филе выложите на дощечку внахлест, чтобы получился пласт, равномерный по толщине. Выложите и равномерно распределите по нему фарш, оставив свободное место по краю.
2. По фаршу разложите оливки как декоративный элемент.
3. Сверните рулет, чтобы вся начинка была внутри, а затем перекатите его на куриную кожицу и тщательно заверните.
4. Обмотайте все обычной пищевой пленкой, чтобы закрепить.
5. Переложите мясо на противень и залейте наполовину горячим бульоном. Закройте его фольгой и отправьте на полтора часа в духовку, нагретую до 150°С. Бульон не должен кипеть во время готовки, и если это так, то убавьте температуру.

1. Разведите в 500 мл бульона пакетик желатина.
2. В 150 мл желатиновой смели добавьте 1,5 л майонеза и размешайте.
3. Залейте полностью застывший рулет желатиново-майонезной смесью и поместите в холодильник. Повторите процедуру несколько раз, чтобы получить гладкий ровный цвет.
4. В последний раз украсьте галантин порезанным зеленым луком, выложив из него цветочки на поверхности, немного смажьте желатином для закрепления и отправьте в холодильник.

Технология приготовления галантина, фаршированного курицей, довольно сложная, так что посмотрите это видео, чтобы не упустить важных моментов. Девушка очень подробно все рассказывает и показывает, чтобы вам было легко с первого раза повторить рецепт.

Украшать галантин можно любыми овощами, которые у вас найдутся. Внутрь вместо оливок можно положить кусочки вареной морковки, орехи, чернослив или маринованные грибы. Со внешним украшением дела обстоят так же: возьмите петрушку или укроп, оливки, лук или все, на что у вас хватит фантазии.

https://www.youtube.com/watch?v=BIG6T8EJm0o

Подавать галантин можно как теплым, так и холодным, разрезав на порции. Так его можно положить к любому гарниру, овощам или салату, ведь он получается нежирным и почти диетическим. Приготовьте отварной картофель, потушите овощи или приготовьте пасту – галантин подходит ко всему.

Несколько советов

• Разрезая филе, можете не дорезать его до конца, а оставить, как раскрытую книжку, чтобы было удобней его потом использовать.
• Отбивать мясо лучше всего завернув его в пленку, чтобы сделать это максимально аккуратно.
• Нахлест филе должен быть не маленьким, чтобы при готовке, когда мясо уменьшится в размерах, на рулете не образовались трещинки.
• Перед тем как разводить желатин, посмотрите инструкцию на пачке, чтобы правильно его приготовить.
• Если вы не любите кожицу, то можно не заворачивать в нее рулет, а сразу использовать пленку.

Другие варианты

Из мяса птицы можно приготовить много блюд, особенно если проявить немного фантазии. Так вы легко можете сварить холодец из курицы с желатином, чтобы подать его гостям и получить массу комплиментов.

Или добавьте к ней другого мяса и сделайте холодец из свинины и курицы, чтобы получить еще более насыщенный вкус. При этом можно сделать холодец из курицы в мультиварке, если для вас это самый удобный способ.

А если вы хотите попробовать еще что-то интересное, то приготовьте заливное из курицы с желатином и наслаждайтесь им за обедом или ужином.

Видео:Галантин из курицы / Как готовить классический рецептСкачать

Французский деликатес — галантин из курицы

Автор Татьяна | 2016-01-04

Сегодня из самых простых продуктов делаем французский деликатес — холодную закуску галантин из курицы, рецепт с фото которого предлагается вашему вниманию.

Блюдо получается необычным, вкусным и дополнит разнообразие мясных холодных закусок на вашем столе, если вы, конечно, захотите его приготовить. Я давненько к нему подбиралась, и вот решила, что Новый год – самый что ни есть повод для того, чтобы его приготовить. И не пожалела.

Куриный галантин – самые распространенный из галантинов, который обычно готовится из белого нежирного мяса курицы, кролика, рыбы, свинины и дичи. С самого начала рецепт мне показался интересным, так как это получается мясной рулет с наполнением, который делается с желе снаружи.

С учетом того, что процесс приготовления достаточно трудоемкий, в домашних условиях делается не так уже и часто. Но мы с вами сегодня это сделаем.

Итак, что нам понадобится для его готовки?

Ингредиенты

• 1 тушка курицы весом 2 кг
• 100 мл сливок (у меня были 10%)
• 1 баночка зеленых оливок, фаршированных красным перцем
• Соль, молотый черный перец
• «Джентельменский набор» для бульона
• Желатин
• 2 ст. лож. майонеза
• Пищевая пленка

Галантин из курицы — как готовить

Сначала идет подготовка птицы для галантина. Для этого тушку помыть, просушить бумажным полотенцем, уложить хребтом вверх.

Вдоль хребта сделать надрез и аккуратно снять кожу, стараясь ее не сильно разрезать, если вы захотите использовать кожу для обертывания куриного рулета в процессе приготовления. Я с самого начала решила не использовать кожу в этом блюде.

Дальше разделать курицу на филе и другие части.

Филе пока отложить, а из других кусочков обрезать мясо и перекрутить его на мясорубке или измельчить в блендере.

А из костей и оставшихся частей сварить бульон, добавив в него то, что вы любите обычно добавлять при приготовлении бульона.

Я положила луковицу, морковь, лавровый лист, несколько бутонов гвоздики, шесть горошин черного перца, корень петрушки и пастернака и кусочек корня сельдерея.

Можно, безусловно, ограничиться минимумом из моркови, лука, черного перца и лаврового листа. Ну забудьте посолить свой бульон.

Итак, бульон у нас варится, и можно приступать к готовке нашей закуски. Какая же схема приготовления галантина?

Сначала нужно аккуратно удалить из куриного филе весь имеющийся нам жир и прожилки. А потом срезать сперва «маленькое» филе, а большое разрезать, не доходя до конца, чтобы оно раскрылось, как книжечка.

Все части филе отбыть тупой стороной молотка для отбивных и сложить на пищевой пленке таким образом, чтобы получился сплошной «коврик» из отбитого куриного мяса. В этот момент мясо рекомендуется посолить и поперчить.

https://www.youtube.com/watch?v=eEdiLNzCF-g

Затем отдельно, смешать перекрученного мясо со сливками. После того, как вы все сливки буквально «внедрите» в куриный фарш, не забыв посолить и поперчить, его следует немного отбить, чтобы оно лучше держало форму.

Дальше выложить этот фарш на «коврик» из отбитого филе, разровнять, оставив края без фарша, чтобы потом их можно было легко свернуть.

И теперь нужно разложить наполнитель для красивого разреза. Можно взять вареные яйца и сложить их цепочкой, можно положить грибы, каперсы, зеленую фасоль и т.д.

Я взяла вот такие фаршированные оливки.

Оливки разложить вот таким вот образом.

И теперь свернуть этот подготовленный «коврик» в рулет при помощи пленки, на которой он расположен. Если вы захотите использовать куриную кожу, то после того, как вы сделаете такой рулет, его нужно будет перекатить на разостланную куриную кожу, а потом обратно завернуть пищевой пленкой.

Получается мы с вами рассмотрели, как готовить галантин полуфабрикат. Такой рулет нужно завернуть еще в несколько слоев пленки, завязывая края. Получается рулет, похожий на вареную колбасу.

И теперь осталось отправить его в духовку для приготовления. Для этого нужно поместить рулет в пищевой пленке в утятницу или противень (как вам удобнее) и залить наш рулет кипятком или горячим бульоном, который вы сварите из костей, так, чтобы вода или бульон доходили до середины рулета, не покрывая его полностью. Накрыть утятницу или противень фольгой.

Поставить в духовку, разогретую до 150 градусов и варить в течение часа и тридцати минут. Все это время необходимо периодически посматривать, чтобы вода в противне не кипела. Если кипит, то уменьшить температуру.

После духовки готовый куриный рулет охладить. Он будет выглядеть вот так.

И потом можно приступать к оформлению нашей закуски. Для этого сам галантин из курицы уложить на решетку или лопатку, разместив их таким образом, чтобы остатки от его смазывания стекали в блюдо.

И приготовить раствор для смазывания. Для этого пол-литра бульона, предварительно охлажденного (с него нужно снять отделившийся жир и процедить через марлю) развести желатин по инструкции, которая дается на упаковке вашего желатина.

После приготовления смеси с желатином ее, безусловно, нужно тоже процедить. И потом смешать 150 мл куриного бульона с желатином с двумя ложками майонеза. Майонез можно взять магазинный, можно сделать самому, можно заменить его сметаной. Или сделать без майонеза.

Тогда желе сверху у вас получится прозрачным, что тоже, по-моему, неплохо.

Этот раствор хорошо смешать, чтобы не было никаких комков, а затем при помощи кисточки нанести первый слой на подготовленный полуфабрикат закуски.

Промазать хорошо, чтобы заливка попала во все трещины, которые образовались в процессе варки, и заполнила их.

Затем куриный рулет, промазанный желатинной смесью поставить в холодильник для остывания, а желатинную смесь просто оставить при комнатной температуре.

Такую процедуру смазывания проделать несколько раз, пока не получится гладкая красивая поверхность у нашего галантинчика.

Если смесь для смазывания тоже у вас загустеет, ее достаточно будет просто слегка подогреть.

После доставания из холодильника закуску выложить на разделочную доску, и аккуратно нарезать на порционные кусочки.

Потом разложить кусочки на блюдо для подачи и уже этим можно было бы ограничиться. Но можно для более эффектной подачи сделать следующее.

Кусочки разложить на блюде, часть рулета оставить не порезанным (его, кстати, тоже можно украсить петрушкой, вареной морковью и т.д.) И покрыть всю эту красоту несколькими слоями бульона с желатином.

Просто смазать при помощи кулинарной кисточки кусочки несколько раз, и ставить каждый раз после смазывания блюдо в холодильник.

К сожалению, у меня нет фото после третьего смазывания: было уже темно. Но сделать это очень рекомендую, так как, во-первых, некоторые трещинки, образованные при нарезании, заполняться бульоном, во-вторых, подача будет намного эффектнее.

https://www.youtube.com/watch?v=joX8eBHkbF0

Получается очень вкусно. Так как здесь много оливок, то он понравится тем, кто их любит. Если же вы их не очень «жалуете», то делайте с другими наполнителями.

А вот рецепт куриного галантина попроще.

Ну что же, мне осталось только пожелать вам приятного аппетита. И надеюсь, что рецепт с фото галантина с курицей вдохновит вас на кулинарные подвиги.

Рекомендую похожий рецепт — Рулет из целой курицы.

🎦 Видео

Эта КУРИЦА побила все рекорды! Обязательно попробуйте! Очень сочный куриный рулет в духовке.Скачать

Потрясающее блюдо к праздничному столу - Курица фаршированная блинами! Гости в полном восторге!Скачать

Галантин из курицы с омлетом | Кухня по заявкам | Илья ЛазерсонСкачать

Фаршированная курица, запеченная в духовке. Рецепт блюда к праздничному столу на Новый Год 2023Скачать

Фаршированная курица без костей! Простой рецепт в духовке на ужин и обед!Скачать

Ваши гости будут в шоке!!! Курица без костей на праздничный стол. Новый год 2020.Скачать

"Курица с беконом и нежным картофельным пюре!" Вкуснейший дуэт #рецептСкачать

Фаршированная курица без костей (галантин),на праздничный стол, к Новому году. Вкусно и оригинальноСкачать

Галантин из курицы | Готовим вместе - Деликатеска.руСкачать

Фаршированная курица ГалантинСкачать

Галантин — кафе "Пушкин"Скачать

Галантин из курицы от Жака ПепенаСкачать

КУРИЦА ГАЛАНТИН. Закуска на праздничный стол. Блюда из курицы.Скачать

Нежнейшее ФРИКАСЕ из курицы и ПРОСТОЙ способ УЛУЧШИТЬ вкус картофельного ПЮРЕ! РЕЦЕПТЫ от ЛазерсонаСкачать