Кислотность соков

Содержание

Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока

Кислотность соков

Каждый год во время созревания яблок, вишни, малины, клубники многие самогонщики становятся виноделами чтобы как-то переработать щедрые урожаи своих садов, огородов и виноградников.

В отличие от профессиональных виноделов (которые занимаются только производством вина) самогонщики находятся в более выигрышном положении, так как в случае неудачи всегда могут перегнать испорченное вино и получить отличный фруктовый бренди. Этой статьей мы открываем цикл, посвященный технологиям домашнего виноделия.

В этой статье мы постараемся в двух словах рассказать о том, с чего нужно начинать если никогда раньше вы виноделием всерьез не занимались. Все описанное в этой статье основано на личном опыте, а также на рекомендациях опытных членов «Московского клуба виноделов».

статей серии «Начинающему виноделу»

  1. Как определить сахаристость и кислотность сока
  2. Частые ошибки домашних виноделов
  3. Три способа отжима сока из разных плодов и ягод
  4. Какое оборудование нужно виноделу для отжима сока
  5. Брожение вина

Введение

Практически каждый начинающих винодел на начальном этапе совершает одну и ту же фатальную ошибку. К примеру, наш новичок решил сделать малиновое вино.

Он ищет в интернете готовый рецепт типа: «Возьмите 1 кг малины, засыпьте ее в трехлитровую банку, измельчите, добавьте 1 кг сахара и долейте водой до верха. Поставьте на брожение». Конечно, в таких малых объемах можно поэкспериментировать.

Если все пройдет удачно, мы получим пару литров слабоалкогольного компотика. Если что-то пойдет не так, мы потеряем килограмм малины и килограмм сахара.

Но если вы хотите сделать 50 или 100 литров вина? Готовы ли вы рискнуть и, затратив массу времени, сил и денег, получить целую бочку слишком кислого, приторно сладкого или невнятно водянистого вина? Если не готовы, запомните первое правило винодела — никаких экспериментов и чужих готовых рецептов, только точный расчет.

Что нужно знать прежде, чем браться за изготовление вина?

  • Какие плоды и ягоды не стоит использовать для изготовления вина
  • Как выбирать плоды и ягоды на рынке, если вы решили их купить
  • Как подготовить сырье к измельчению и отжиму
  • Как отжимать сок, чтобы извлечь все по максимуму Как подготовить сок к брожению
  • Как выбрать дрожжи и запустить брожение
  • Какие условия нужно обеспечить суслу для быстрого и полного сбраживания
  • Как переливать вино из одной емкости в другую и зачем это делать
  • Как подготовить вино к хранению, чтобы его вкус не испортился
  • Какие ошибки могут перечеркнуть все ваши усилия

Это необходимый минимум, который мы рассмотрим в этой и последующих статьях и которого достаточно для изготовления небольшого количества вина. Для больших объемов (от 200 литров) стоит подготовиться более тщательно, почитав профессиональную литературу и купив специальные приборы и аксессуары для виноделия.

Из чего можно делать вино?

Теоретически вино можно делать из любого растительного сырья, содержащего сахар. На практике большинство людей делают вино из винограда. Потому что это самая подходящая для виноделия ягода. У винограда идеальная сахаристость и кислотность.

У виноградного сока сахаристость может достигать 20% (нам не придется добавлять сахар) и кислотность около 1,5% (нам не придется ее регулировать). Кроме того, на виноградной шкурке обитают настоящие дикие винные дрожжи, и в идеальном случае можно не использовать культурные винные дрожжи.

Любое другое сырье требует добавления сахара и снижения кислотности. Для этого нам потребуется определить точную сахаристость сока и рассчитать нужный объем сахара.

А также потребуется определить точную кислотность сока, и рассчитать нужный объем воды/мраморной крошки чтобы ее понизить. Ошибка в расчете сахаристости приведет либо к недобору крепости, либо к перерасходу сахара.

Ошибка в расчете кислотности сделает вино либо очень кислым, либо слишком водянистым.

Многие начинающие виноделы совершают ошибку, используя для определения кислотности и сахаристости сырья таблицы из интернета. Данные по кислотности в таких таблицах имеют очень большой разброс, различаются от таблицы к таблице, и не имеют никакого отношения к реальности.

В реальном мире на кислотность и сахаристость плодов и ягод влияют множество факторов: погода, состав почв, срок сбора и условия хранения и др. Поэтому, прежде чем вы начнете делать вино нужно научиться замерять кислотность и сахаристость сока.

Это самое сложное и самое важное в процессе изготовления вина.

Как определить сахаристость сока?

Есть два способа. Самый простой и доступный из них — весовой. Наливаем в стакан 100 мл сока комнатной температуры и взвешиваем на точных весах. Предварительно тарируем весы тем стаканом, в котором будем взвешивать сок.

Из получившегося веса 100 мл сока вычитаем 100 г. Это вес воды, содержащейся в соке. Все, что выше 100 г — это разные примеси, в том числе и сахар. Эту цифру нужно умножить на 2.

И мы получим примерное значение содержания сахара в соке в процентах.

Пример: Взвешиваем 100 мл сока, получаем 104,67 г. Отнимаем 100, получаем 4,67 г. Умножаем на 2, получаем 9,34. Значит, сахаристость сока от 9 до 10%.

Второй метод определения сахаристости потребует наличия специального прибора — рефрактометра. Этому прибору достаточно 1 капли сока, чтобы определить количество сухих примесей в соке.

К этим примесям относится не только сахар, но и кислоты, минеральные вещества, волокна и т. д. Поэтому, показания рефрактометра будут всегда завышены. К примеру, если прибор показал 14% сухих примесей, значит сахара в этом соке те же 9-10%.

Показания рефрактометра можно перепроверить весовым методом.

Как определить кислотность сока?

Для определения кислотности в лабораториях используют метод титрирования.

Этот метод требует следующего оборудования и материалов:

  1. Прибор для определения pH сока (в идеале электронный, в крайнем случае лакмусовая бумага)
  2. Мерная бюретка на 50 мл и лабораторный штатив для ее закрепления.
  3. Стандарт-титры для pH-метрии. Небольшие ампулы с порошком.
  4. Дистиллированная вода.

Для начала нам нужно определить pH-метром (или лакмусовой бумагой) кислотно-щелочной показатель. Этот показатель не кислотность! Он дает понять в какую сторону у нас перекос, в щелочную или кислотную и насколько сильно.

Обычно pH-метр показывает 4 или 3. Нам нужно понемногу добавлять в сок раствор для титрования до тех пор, пока прибор не покажет нейтральное значение pH 7,7.

После этого нам останется по объему израсходованного раствора рассчитать процент содержания кислоты в соке.

Как это выглядит на практике. 
К примеру, мы решили делать вино из черной смородины. Она очень кислая. Показатель pH 2,5. Добавляем в сок из бюретки 5 мл раствора, перемешиваем, ждем пару минут и снова замеряем. И так до тех пор, пока pH не достигнет 7,7. Обычно на выравнивание кислотности уходит 60 мл раствора.

Теперь производим расчеты. Было израсходовано 60 мл раствора. Делим 60 (мл раствора) на 10 (мл сока) и получаем 6% кислотность.

Именно таким способом определяется кислотность сока. Любые другие способы будут разной степени неточности. На первый взгляд выглядит устрашающе, но потренировавшись несколько раз, вы сможете без труда замерить кислотность любого сока за несколько минут.

Если же вы проигнорируете этап определения кислотности, вы не сможете правильно стабилизировать сусло перед брожением. Ваше вино будет либо слишком кислым, либо недостаточно крепким, либо слишком водянистым.

Как понизить кислотность сока?

Самый простой и распространенный способ понижения кислотности сока — разбавление водой. Способ хорош тем, что кислотность снижается сразу, сусла становится больше, и ничего кроме воды для этого не нужно.

Минус этого способа в том, что вода уменьшает плотность сока и, в случае с очень кислым соком, вино может получиться водянистым на вкус. К примеру, если у нас имеется 50 литров сока с кислотностью 6%, и мы хотим понизить кислотность до 2%, нужно добавить к этому объему сока 163 литра воды.

При таком объеме воды у вина будет слабый аромат, водянистый вкус и бледный цвет.

Намного лучше использовать для снижения кислотности мраморный порошок. Мраморная крошка не уменьшает плотность сока и вино получается насыщенным и ярким. Расчет порошка делается исходя из процента кислотности. На 1 г кислоты требуется 0,7 г порошка.

Это примерный расчет и добавлять порошок нужно очень осторожно, чтобы не понизить кислотность ниже требуемого уровня. К примеру, если у нас есть 50 литров сока с кислотностью 6%, мы отливаем в другую емкость 25 литров и добавляем туда немного (!) мраморного порошка.

Весь порошок сразу добавлять нельзя, так как реакция будет очень бурной. Вот так, небольшими порциями добавляем в сок весь необходимый объем мрамора и оставляем сок на сутки для завершения реакции.

В течение этих суток сок нужно периодически помешивать, чтобы осевший на дно мрамор реагировал с кислотой более активно.

Через сутки у нас будет 25 литров сока с исходной кислотностью 6%, и 25 литров сока с пониженной, но пока неизвестной кислотностью. Берем по 100 мл сока из каждой емкости и смешиваем. Проводим анализ нового значения кислотности. Если она достигла 2%, значит расчет был верным, осталось только смешать сок из двух емкостей.

Если же кислотность снизилась недостаточно, нужно добавить еще немного мрамора, подождать окончания реакции и повторить процедуру смешивания и замера кислотности. Случаются ситуации, когда кислотность сока понизилась ниже 2%.

Тогда нам придется добавлять в сок лимонную кислоту, чтобы подтянуть кислотность обратно до нужной величины.

Важно!
Сок, прошедший обработку мрамором, требуется отфильтровать от мельчайших частичек мрамора, оставшихся в соке. Иначе вино будет постепенно терять свой цвет. Такую фильтрацию можно выполнить при помощи картонных или бумажных фильтров для кофе. В осадок эти мельчайшие частички мрамора не выпдают, поэтмоу просто снять вино с осадка будет недостаточно.

Как повысить сахаристость сока?

Обычная сахаристость плодов и ягод (за исключением винограда) не превышает 10-12%. Чаще она ниже этих значений. Чтобы вино получилось достаточно крепким и сладким, нужно добавить в сок сахар.

При этом стоит помнить, сахар в сок вносят только в виде сиропа во избежание его оседания на дно. Если на дне емкости будет лежать нерастворившийся сахар, его концентрация в нижней части емкости будет очень высокой, и дрожжи не смогут полноценно размножаться.

Максимальная концентрация сахара в соке, которую могут переварить дрожжи не более 20%, а в идеале 15%.

Сахар в сок вносим следующим образом. Из большой емкости с соком отбираем несколько литров в малую емкость, добавляем нужный объем сахара и размешиваем до тех пор, пока весь сахар полностью не растворится.

Если сахар никак не растворяется, нужно добавить в малую емкость еще немного сока из основной. После полного растворения сахара сок из малой емкости переливаем в большую. Такой метод внесения сахара применяется в процессе всего брожения вина.

В чистом виде сахар в бродящее вино вносить категорически не рекомендуется.

Чем более крепким мы хотим получить вино, тем больше сахара нужно добавить (не забывая о том, что у сока уже была изначально какая-то сахаристость). К примеру, если мы хотим вино крепостью 12%, нужно добавить 200 грамм сахара на каждый литр сока. Сахар нужно вносить не весь сразу, а дробно, чтобы общее содержание сахара не превышало 20%.

В следующей статье мы расскажем о том, какие ошибки чаще всего допускают начинающие виноделы.

Источник: https://kolba.ru/blog/nachinayushchemu-vinodelu---pervye-shagi-1/

«Киcлoтноcть» coкoв

Кислотность соков

Многие знают о пользе соков для физического здоровья. Сознавая это, люди стараются ежедневно пить соки во время еды. Ведь фрукты, ягоды и овощи, имеют большую ценность,  в питании человека.

  На сегодня сохранить в свежем виде, на длительное время эти продукты нелегко, а некоторые из них и на короткое время.

Поэтому приготовление соков из них, даёт возможность сберечь их витаминную ценность на более длительное время.

Состав и кислотность соков

Самую главную  ценность сок имеют, как кладезь минералов и витаминов, из которых в основном необходимые соли калия, кальция , железа, магния, фосфора.

В соках сохраняются кислоты, эфирные масла, сахара, дубильные и пектиновые вещества. Да и в виде соков, эти необходимые вещества быстрее усваиваются в нашем организме.

Ведь соки в основном состоят из жидкости, а она  без препятствий проникает через стенки кишечника и вместе с ней все полезные составляющие соков.

Не надо думать, что овощные соки чем — то проигрывают плодово-ягодным сокам, поэтому в магазинах они находятся в малом ассортименте, на самом деле торговля заботится о прибыли, а мы должны заботится о здоровье, и не пренебрегать пить соки, которые его дополнят. Виноградный сок наиболее легче сделать в домашних условиях.

К тому же,  соки, которые мы видим на полках магазинов, на сегодня, не всегда являются натуральными, для длительного хранения в них добавляют  консерванты и дополнительно обрабатывают, чрезмерно добавляют подсластителей, не всегда натуральные.

На упаковке могут не указывать о добавлении сахара, ведь его заменяют рафинированной глюкозой.

Состав овощных соков отличается от плодово-ягодных, содержание органических кислот. Фруктовые соки богаты на следующие кислоты: — лимонную,  винную,  яблочную,  а овощные соки: на уксусную, муравьиную, щавелевую и в основном на очень полезную янтарную.

Хинная кислота находится в таких соках: яблочном, сливовом, черничном, абрикосовом, персиковом, грушевом.  Непосредственно в яблочном соке имеется хлорогеновая кислота. Изолимонная кислота содержится в незначительном количестве в соке, ежевики, смородины, вишни, черешни.
Самыми ценными составляющими плодовых и овощных соков, конечно же, минеральные вещества.

Фруктовые соки по содержанию минералов проигрывают овощным сокам. Именно в овощных соках, большое количество солей натрия и калия, которые отвечают за водно солевой обмен организма. А  вот сахара у них меньше, чем плодово-ягодных соках. Да и вкус у них слабокислый, что позволяет их пить всем натощак, из-за его нейтральности, а кислые соки лучше пить после еды.

У овощных соков с одной стороны низкая кислотность, это плюс, но для консервирования в домашних условиях, это создает опасность развития вредной микрофлоры в закатке. Для устранения этого, в овощные соки необходимо добавить кислые соки.

Чаще всего для этого используют клюквенный, яблочный, сок красной смородины, или на крайний случай применяют лимонную кислоту.  Несмотря на то, что некоторые овощи могут храниться в свежем виде около года, это  морковь, капуста, свёкла.

Поэтому из таких овощей, соки можно получать, прямо перед употреблением.

Кислотность соков: польза

Кислоты, которые содержатся в плодах, дают возможность пастеризовать соки из них, при невысоких температурах. Данные кислоты имеют различные полезные свойства. В первую очередь, они препятствуют развитию вредной микрофлоры, из-за которой происходит к порче сока. Проявляют бактерицидные действия. Благодаря их наличию,  происходит быстрое разрушение многих болезнетворных микроорганизмов

Но, к сожалению, наличие плодовых кислот, оказывают на пищеварительную систему неблаготворное раздражающее действие. За счёт усиления действия желудочных желез оказывает облегчение пищеварительной деятельности в организме. В самом кишечнике вырабатывается слизь, на неё собираются пищевые остатки,  для их лучшего растворения необходимо наличие кислот.

В этой среде погибают бактерии, ненужные для пищеварительной системы. Наличие кислот помогают лучшей циркуляции крови и лимфы. Они активизируют кровообращение и выводят из организма балластные  вещества. Органические кислоты, яблочная и лимонная, оказывают положительное влияние на деятельность пищеварительных желез, и усвоение пищи усиливается.

Будьте осторожны с сильно кислыми соками, например как с грейпфрутовым соком.

Соки очень полезны при болезнях, вызванных пониженной кислотностью желудочного сока. Соки, попадая в желудок, способны слегка компенсировать слабое выделение соляной кислоты в желудке.
Соки всегда ценились как диетический, лечебный напиток, который отлично усваивается, его советуют пить для профилактики и лечения многих болезней.

Свежевыжатые соки

Наиболее полезными являются свежеприготовленные и сразу же выпитые соки. Некоторые соки получаются сильно концентрированными, их советуют разбавить водой, но для получения усиления лечебного эффекта, для этого берут не простую кипяченую воду, а минеральную.

Для получения полного комплекса полезных веществ, сок нужно пить сразу,  после получения, его не следует хранить, даже в холодильнике. Это не касается сока из свёклы,  его перед употреблением необходимо настаивать в течение 2х часов. Свежевыжатые соки очень быстро теряют свои качества.

 Нужно помнить, после выпитого сока необходимо ополаскивать полость рта, или даже почистить зубы, это необходимо для защиты от разрушающего воздействия на эмаль зубов, которое оказывают кислоты всех соков. Для деток, у которых эмаль зубов совсем тонкая, это особенно опасно.

После соков, приучайте детей сполоснуть ротик водой.

Хотя сочетая разные соки, фруктовые и овощные, вы улучшите их вкусовые качества и снизите их кислотность, но всё равно свежеприготовленные соки привыкайте пить не после еды, а чуть позже, чтобы, не спровоцировать  газообразование и вздутие. А лучше всего соки принимать между приёмами пищи, как и все кислые фрукты.

Противопоказания для кислых соков

Обычно кислые соки, такие как клюквенный и яблочный приводят к изжоге, те, у кого язва желудка и воспаление поджелудочной железы, не должны их пить, чтобы ещё больше не вызвать осложнения болезней, из-за повышения кислотности в желудке
Диабетикам и имеющим ожирение не стоит пить виноградный сок. Этот сок очень калорийный, и в нём большое содержание глюкозы. Особенно он не показан при синдроме раздражённого кишечника.

Некоторые соки оказывают послабляющее действие, а иногда очень сильный слабительный эффект. Это вредно для особ с раздражённым кишечником, им не стоит пить соки стаканами или подобрать соки нужной концентрации. И помнить, с непривычки  свежие соки могут даже навредить, чем помочь. Также страдающим сахарным диабетом нужно быть осторожным с банановым соком.

Лечебные свойства соков

Натуральные соки годятся для диетического питания. Они не содержат тяжелой клетчатки, но зато много полезных компонентов, которые быстрее усваиваются в таком виде.

От организма требуется минимум энергетических затрат, и времени для переваривания сока. Для проведения лечебно-профилактических сеансов соки предпочтительнее медикаментов.

Если вы начнёте их регулярно пить, это и здоровье прибавит и жизнь продлит.

Соки оказывают большое общеукрепляющее влияние на жизнедеятельность человека, а также являются биогенными стимуляторами. Они заметно повышают иммунную систему и работоспособность, оказывают послабляющий, мочегонный и желчегонный эффект, обогащают организм, и витаминами, и всем необходимым, для хорошего настроения « ароматом и вкусом».

Соки заметно влияют на пищеварительную деятельность, активируя выделение желудочного сока и стимулируя железы внутренней  секреции, которые выводят из органов шлаки, проявляют противовоспалительное действие, хорошо нормализуют кровяное давление и повышают жизненный тонус.

Источник: https://juice.su/article/acidity

Гост р 51434-99 соки фруктовые и овощные. метод определения титруемой кислотности, гост р от 22 декабря 1999 года №51434-99

Кислотность соков

ГОСТ Р 51434-99Группа Н59

ОКС 67.160.20

ОКСТУ 9109

Дата введения 2001-01-01

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 “Продукты переработки плодов и овощей”

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 589-ст

3 Стандарт гармонизирован с европейским стандартом ЕН 12147:1996* “Соки фруктовые и овощные. Определение титруемой кислотности”_______________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru.- Примечание изготовителя базы данных

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2010 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и другие подобные им продукты и устанавливает метод определения титруемой кислотности, выраженной в виде молярной концентрации, массовой концентрации или массовой доли титруемых кислот.

Диапазон измерения молярной концентрации – от 40 до 300 миллимолей Н/дм, массовой концентрации – от 2 до 21 г/дм, массовой доли от 0,2% до 2,1%.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 24104-88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия________________

* С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ГОСТ Р 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности

ГОСТ Р 52501-2005 (ИСО 3696:1987) Вода для лабораторного анализа. Технические условия

3 Термины, определения и обозначения

В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением:

титруемая кислотность: Меры содержания минеральных и органических кислот, определяемая титрованием в соответствии с настоящим стандартом.

В настоящем стандарте применяют следующее обозначение:

– молярная концентрация вещества.

4 Сущность метода

Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1.

5 Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 г, четвертого класса точности.

рН-метр или универсальный иономер ценой деления до 0,05 рН.

Электрод измерительный стеклянный для рН-метрии [1]*, электрод сравнения [2]* или электрод стеклянный комбинированный [3]*, заменяющий стеклянный электрод и электрод сравнения._______________

* См. раздел Библиография.

– Примечание изготовителя базы данных.

Мешалка магнитная с плавным регулированием частоты вращения.

Пипетки по ГОСТ 29169, исполнения 2, 1-го класса точности, вместимостью 25 см.

Бюретка по ГОСТ 29251 типа 1, исполнения 1, 2-го класса точности, вместимостью 25 см, ценой деления 0,05 см.

Стакан низкий по ГОСТ 25336 вместимостью 150 см.

Колбы конические по ГОСТ 25336 вместимостью 300 см.

Вода для лабораторного анализа по ГОСТ Р 52501 не ниже третьей категории качества.

Натрия гидроокись (гидроксид) по ГОСТ 4328, стандартный титрованный раствор ()=0,25 моль/дм.

Растворы буферные рН 4,01 и 9,18.

Допускается использование других средств измерений, лабораторного оборудования и реактивов, по метрологическим и техническим характеристикам не уступающих перечисленным выше.

6 Отбор и подготовка проб

6.1 Отбор проб – по ГОСТ 26313.

6.2 Подготовка проб – по ГОСТ 26671.

Концентрированные продукты разбавляют водой до заданного значения относительной плотности в соответствии с нормативным или техническим документом на конкретный вид продукта.

Относительную плотность разбавленной пробы продукта определяют по ГОСТ Р 51431 и найденное значение указывают в протоколе испытаний.

Если образец содержит значительное количество диоксида углерода, его удаляют встряхиванием образца в закрытой конической колбе с периодическим открыванием колбы или вакуумной или ультразвуковой обработкой образца, пока весь газ не будет удален.

7 Подготовка к проведению испытаний

7.1 Градуировка рН-метра

Буферные растворы рН 4,01 и 9,18 готовят согласно инструкции к рН-метру и проверяют правильность показаний рН-метра при температуре 20 °С. Если рН-метр обеспечен температурной компенсацией, градуировку выполняют в интервале между 10 °С и 30 °С.

8 Проведение испытаний

Проводят два параллельных определения.

В стакан вносят пипеткой 25 см неразбавленного сока или пробы сока, разбавленного так, чтобы на последующее титрование расходовалось не менее 8 см титранта.

Для анализа продуктов с высокой вязкостью и (или) с высоким содержанием частиц мякоти (например, для пульпы) берут соответствующую навеску пробы и разбавляют водой так, чтобы соблюдалось вышеуказанное условие.

Пробу в стакане при температуре 20 °С начинают перемешивать магнитной мешалкой и титруют из бюретки раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1.

Измеряют объем раствора, пошедший на титрование. Если рН-метр снабжен температурной компенсацией, испытание допускается выполнять при температуре в интервале 10 °С – 30 °С.

9 Обработка и оформление результатов

9.

1 Титруемую кислотность , миллимоль Н/дм продукта, вычисляют по формуле

, (1)

где – объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см;

– точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм;

– объем пробы образца, взятый на титрование (как правило, 25 см), см.

При =25 см, =0,25 моль/дм титруемую кислотность , миллимоль Н/дм, вычисляют по формуле

. (2)

Вычисления проводят до первого десятичного знака. Результат округляют до целого числа.

9.

2 Массовую концентрацию титруемых кислот , г/дм, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле

, (3)

где – молярная масса, г/моль, равная для:

винной кислоты ( )=75,0;

яблочной кислоты ( )=67,0;

безводной лимонной кислоты ( )=64,0.

При =25 см, =0,25 моль/дм, массовую концентрацию , г/дм, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле

. (4)

Вычисления проводят до первого десятичного знака. Результат округляют до целого числа.

9.

3 Массовую долю титруемых кислот , %, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле

, (5)

где – объем, до которого доведена навеска, см;

– масса навески пробы продукта, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. Результат округляют до первого десятичного знака.

9.

4 Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта одним оператором с использованием одного и того же оборудования за возможно минимальный интервал времени, не должно превышать норматива оперативного контроля сходимости 1% (=0,95). При соблюдении этого условия за окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений титруемой кислотности.
Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта в двух различных лабораториях, не должно превышать норматива оперативного контроля воспроизводимости 2% (=0,95).
Пределы относительной погрешности определения содержания титруемой кислотности при соблюдении условий, регламентируемых настоящим стандартом, не превышают ±1,5% (=0,95).

9.

5 В протоколе испытаний указывают:

– информацию, необходимую для идентификации исследуемого продукта (вид, происхождение, шифр);

– ссылку на настоящий стандарт;

– дату и способ отбора проб (по возможности);

– дату получения пробы для испытаний;

– дату проведения испытаний;

– результат испытаний с указанием погрешности и единицы измерений;

– соблюдение нормативов контроля сходимости результатов;

– особенности проведения испытаний (разведение концентрированного продукта, относительная плотность разведенной пробы и пр.);

– отклонения условий проведения испытаний от описанных в стандарте, которые могли повлиять на результат.

Приложение а (справочное). библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

[1] ТУ 4215-012-35918409-97* рН-метрия. Электроды стеклянные ЭС-1
________________

* ТУ, упомянутые здесь и далее по тексту, не приводятся. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. – Примечание изготовителя базы данных.

[2] ТУ 4215-020-35918409-98 рН-метрия. Электроды сравнения ЭСр-1

[3] ТУ 4215-004-35918409-97 рН-метрия. Электроды стеклянные комбинированные ЭСК-1

_______________________________________________________________________________________

УДК 664.863.001.4:006.354 ОКС 67.160.20 Н59 ОКСТУ 9109

Ключевые слова: фруктовые и овощные соки, определение, титруемая кислотность, титрование
______________________________________________________________________________________

Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеСоки. Технические условия.Методы анализа: Сб. ГОСТов. –

М.: Стандартинформ, 2010

Источник: http://docs.cntd.ru/document/464644745

Вы точно знаете, какие кислоты содержатся в соках?

Кислотность соков

Все знают, как полезны соки для нашего здоровья. По возможности, каждому человеку необходимо регулярно включать их в свой рацион. Овощи, фрукты и ягоды имеют огромное значение в питании человека.

Однако сохранить их длительное время в свежем виде, к сожалению, просто невозможно. В этом случае на помощь приходят соки, которые способны сохранить питательную ценность этих продуктов.

Большое значение, которое определяет пользу для здоровья человека, играет кислотность соков. Об этом мы и хотим поговорить с вами сегодня.

статьи:

Соки имеют очень большую ценность в качестве источников витаминов и минеральных веществ, из которых можно выделить, прежде всего: соли кальция, калия, магния, железа и фосфора.

Входят в состав соков также кислоты, сахара, эфирные масла, дубильные и пектиновые вещества. И в форме соков все эти полезные компоненты лучше усваиваются нашим организмом.

Объясняется это тем, что сок легко переваривается, его компоненты очень легко всасываются через стенки кишечника.

Нужно отметить, что овощные соки не пользуются такой большой популярностью, как плодово-ягодные. И в наших магазинах они традиционно представлены в более узком ассортименте. Однако эти соки не менее полезны, поэтому не стоит пренебрегать ими.

Овощная диета для похудения

К сожалению, соки, которые продаются в наших магазинах сегодня, трудно и даже нельзя назвать натуральными. Все они проходят серьезную промышленную обработку. Кроме того, почти все они содержат слишком большое количество сахара. Даже, если на этикетке написано, что они не содержат сахара, добавляется обычно несколько ложек рафинированной глюкозы.

Какие кислоты содержатся в соках

Давайте теперь поговорим о кислотности соков. От плодово-ягодных соков многие овощные соки отличаются составом органических кислот. Во фруктовых соках преобладающими являются яблочная, лимонная и винная кислоты, а в овощных соках – янтарная, уксусная, муравьиная и щавелевая.

Яблочный, черничный, сливовый, персиковый, абрикосовый и грушевый сок содержат и хинную кислоту. А в яблочном соке также содержится и хлорогеновая кислота. В соках вишни, ежевики, смородины и черешни содержится небольшое количество изолимоненной кислоты.

Минеральные вещества являются самыми важными составными частями плодовых и овощных соков. Причем, в овощных соках их содержится больше, чем во фруктовых. В соке овощей много солей калия и натрия, которые стимулируют водный обмен в организме. Сахара они содержат меньше, чем плодово-ягодные соки. Вкус они имеют нейтральный или слабокислый, поэтому их лучше пить перед едой, а не после.

Из-за достаточно низкой кислотности овощных соков их не так просто консервировать в домашних условиях, т.к. существует опасность сохранения микрофлоры в них. По этой причине, при их пастеризации к овощным сокам рекомендуется добавлять кислые соки.

Для этого можно выбрать яблочный, клюквенный, сок красной смородины или можно просто использовать лимонную кислоту. Некоторые овощи могут храниться в свежем виде практически весь год. К ним относятся свекла, морковь и капуста.

Из таких овощей соки лучше всего готовить перед употреблением.

Как можно использовать кислотность соков? Наличие в плодах кислоты позволяет проводить тепловую стерилизацию таких соков при сравнительно низких температурах.

Такие кислоты обладают различными полезными свойствами. Они способны задерживать развитие микрофлоры, которая приводит к порче сока. Обладают они и бактерицидным воздействием.

Они за достаточно короткое время могут уничтожить многие микроорганизмы.

Чем полезна кислотность соков для нашего здоровья?

Кроме того, плодовые кислоты оказывают раздражающее воздействие на пищеварительную систему. Они способствуют усилению действия желудочных желез, что облегчают пищеварительные процессы в организме человека. В нашем кишечнике выделяется слизь, к которой прилипают пищевые остатки. Они лучше растворяются в присутствии кислот.

При этом гибнут бактерии, несвойственные для пищеварительной системы. Кислоты способствуют улучшению циркуляции крови и лимфы, они стимулируют кровообращение и выведение из организма вредных веществ.

Органические кислоты, такие, как яблочная и лимонная, воздействуют на деятельность пищеварительных желез, улучшая усвоение пищи организмом.

Полезны соки также людям, страдающим некоторыми заболеваниями, которые сопровождаются пониженной кислотностью желудочного сока. Они способны частично компенсировать недостаток соляной кислоты в желудке.

Соки являются легкоусвояемым диетическим и лечебным продуктом. Принимать их можно в профилактических целях и для лечения различных заболеваний.

Немного о свежевыжатых соках

Самым полезным считается приготовленный и сразу выпитый свежевыжатый сок.

Если сок получился слишком концентрированным, то его можно разбавить водой, но лучше для этого использовать минеральную воду, а не кипяченую. Такой сок нужно пить сразу, его не стоит хранить, даже в холодильнике.

Исключение составляет свекольный сок, который пару часов должен предварительно постоять. Свежевыжатые соки, к сожалению, быстро портятся.

После употребления свежевыжатого сока рекомендуется прополоскать рот или даже почистить зубы. Это связано с разрушающим воздействием, которое оказывают кислоты на эмаль зубов. Особенно опасно это для детских зубок.

Очень хорошо сочетать овощные и фруктовые соки, которые прекрасно дополняют друг друга. Свежевыжатые соки лучше не пить сразу после еды, а то они могут привести к вздутию живота. Употребляйте их между приемами пищи.

Лечебные свойства

Натуральные соки являются диетическим продуктом. В них нет тяжелой клетчатки, зато, есть множество полезных веществ, которые наш организм легко усваивает в такой форме. Времени и энергетических затрат от организма на это требуется минимальное количество. Поэтому соки обладают лечебно-профилактическими свойствами. Их регулярное потребление способно улучшить здоровье и продлить жизнь.

Соки не только оказывают общеукрепляющее воздействие на организм человека, но и выступают в качестве биогенных стимуляторов. Они укрепляют иммунитет и повышают работоспособность, обладают желчегонным, послабляющим и мочегонным эффектом, насыщают организм витаминами и другими необходимыми веществами.

Соки улучшают пищеварение, стимулируют выделение желудочного сока и деятельность желез внутренней секреции. Они способствуют выведению из организма токсинов, оказывают противовоспалительное воздействие, могут тонизировать и снижать артериальное давление.

Пейте натуральные плодово-ягодные и овощные соки в разумных количествах, будьте всегда здоровы!

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна.

кислотность соков

Источник: https://www.inmoment.ru/beauty/health-body/juice-acidity.html

Кислотность соков

Кислотность соков

Все знают, как полезные соки для нашего здоровья. Любому человеку нужно систематически включать их в собственный рацион.

Овощи, фрукты и ягоды имеют большое значение в питании человека. Однако сохранить их очень долго в свежем виде, к большому сожалению, просто нереально. В данном варианте на помощь приходят соки, которые могут сохранить питательную ценность данных продуктов.

Свежевыжатые соки

Самым полезным считается приготовленный и сразу выпитый свежевыжатый сок. Если сок удался чрезмерно концентрированным, то можно его разбавить водой, но лучше для этого применять минеральную воду, а не кипяченую. Такой сок необходимо пить сразу, его не стоит сохранять, даже в холодильнике.

Исключение составляет свекольный сок, который несколько часов должен заранее постоять. Свежевыжатые соки, к большому сожалению, быстро портятся.
После употребления свежевыжатого сока предлагается прополоскать рот либо даже очистить зубы. Связано это с разрушающим влиянием, которое предоставляют кислоты на эмаль зубов.

Особенно страшно это для детских зубок.

Достаточно хорошо совмещать овощные и соки из фруктов, которые очень хорошо восполняют друг друга. Свежевыжатые соки лучше не пить сразу же после еды, а то они приводят к вздутию живота. Применяйте их между приемами пищи.

Оздоровительные свойства соков

Настоящие соки являются диетическим продуктом. В них нет тяжёлой клетчатки, зато, есть очень много полезных веществ, которые наш организм легко усваивает в такой форме.

Времени и энергетических расходов от организма на это требуется очень мало. Благодаря этому соки владеют лечебно-профилактическими качествами.

Их частое употребление способно сделать лучше здоровье и увеличить жизнь.

Соки не только предоставляют общеукрепляющее влияние на человеческий организм, но и выступают в виде биогенных стимуляторов. Они крепят иммунитет и увеличивают функциональность, владеют желчегонным, послабляющим и мочегонным эффектом, наполняют организм витаминами и прочими нужными веществами.

Соки совершенствуют пищеварение, активизируют выделение сока желудка и работа желез внутренней секреции. Они помогают выводу из организма токсинов, предоставляют противовоспалительное влияние, могут тонизировать и понижать артериальное давление.

Создатель: верещагина софья
заметка защищена законом об авторских и соседних правах. При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин inmoment.Ru обязательна!

Источник: http://inmoment.Ru/beauty/health-body/juice-acidity.Html

labelжелудочного сока, кислые соки, Овощные соки, овощных соках

Источник: https://znatprovse.ru/zdorove/kislotnost-sokov.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.