Жиры. Химический состав пищевых продуктов — жиры. Что такое жиры. Жиры и холестерол

Видео:Полезные жиры и вредные жиры 🥑 Насыщенные жирыСкачать

Жиры. химический состав пищевых продуктов – жиры. что такое жиры. жиры и холестерол

Жиры — это липиды, большая семья масел, разных жировых субстанций, включая жирные кислоты, холестерол и липопротеины — соединение холестерола с белком.

Жировая ткань зверей и жировая ткань человека считаются своего рода отстойниками, другими словами — в жировой ткани организм кладет и копит очень разные токсические вещества.
Первым делом химикаты, которые используются в фермерском хозяйстве и в обиходе.

Эти химикаты, накопленные в жире животного, попадают в человеческий организм одновременно с пищей. Жиры, поступившие в наш организм с мясом зверей, в себе содержат не только жирные кислоты, липиды и холестерол, но и большой ряд токсинов (ядов).

А наше здоровье зависит от того, насколько выгодно мы помогаем организму освободиться от продуктов отравления: пестицидов, шлаков, антибиотиков и гормонов, пробравшихся к нам одновременно с мясом зверей.

Жиры делятся на твёрдые («сочные жиры) и жидкие («ненасыщенные»). «сочные жиры» затвердевают при температуре 20 градусов. Это, по большей части, жиры животного происхождения: сливочное масло, желток яйца, жир говядины (красного мяса), баранины, свинины, а еще кокосовый и пальмовый жир.

важная часть «сочных жиров» — холестерол. На основании этого их считали опасными. Но, не считая твёрдых, «сочных жиров», есть жиры, которые остаются жидкими при температуре 20 градусов.

Это — маргарин, кукурузное масло, хлопковое и иные с невысоким количеством холестерола. Их считали длительное время менее опасными. Но это абсолютно не так.

Все может зависеть от того, сколько, как, когда, с чем, в каком виде мы их употребляем.

Еще есть мононенасыщенные жиры: масло оливковое, масло канолы, льняное и иные растительные масла, в которых эффект холестерола отсутствует. И эти жиры нам нужны.
Как можно заметить, проблема жиров не меньше важна, чем проблема белков. Оказывается, есть жир — вредный, небезопасный для нашей здоровья и жизни, а есть — жизненно нужный.

Мы съедаем достаточно много плохого жира, тем более, когда едим вне дома, и, вместе с данным, употребляем очень мало жира, жизненно нужного для организма — для наших клеточных мембранных тканей, для нормальной работы клеток, четкого функционирования организма.

Сочные жиры. Чем же вредны для нас сочные жиры?

Твёрдые, «сочные жиры», не считая холестерола, в себе содержат говоря иначе стеариновые кислоты. Стеариновых кислот достаточно много в красном мясе, в шоколаде и какао.

Эти кислоты окутывают эритроциты, красные шарики нашей крови, которые разносят кислород по всему организму.

И благодаря этому ухудшают процесс обеспечения кислородом мозга головы, сердца и прочих крайне-важных органов, блокируют капилляры. Это ведет к заболеванию крови, инсультам, инфарктам.

Стеариновые кислоты осложняют работу пищеварительного тракта. Клейкий, жирный стул, мажущий унитаз, указывает на большую концентрацию стеариновых кислот в кишечнике.

Холестерол — главная составная часть твёрдых («сочных») жиров. Мы привыкли считать, что холестерол — это недруг сосудов, задира, вызывающий в организме сердечно-сосудистые и иные заболевания. Но сегодняшние научные исследования открывают, что это не так. Холестерол — это настоящая субстанция, нужная для хорошего функционирования организма.

Он, как это многим ни покажется невероятным, занимает важное место в сохранении стенок и оболочек клеток, он очень необходим для смазки сосудистой системы многокилометровой капиллярной трассы. Он необходим также для создания желчных кислот, нужных при переваривании живому организму.

Холестерол также нужен для создания витамина D, он в ответе за производство в организме сотен гормонов, играющих ключевую роль в общем балансе человеческого здоровья.

https://www.youtube.com/watch?v=TrwcT5k2iH8

Холестерол не растворяется в крови. Он связывается с белками крови, образовывая липопротеины, которые и двигаются в крови.

Излишек холестерола откладывается на стенках сосудов. Если он откладывается в значимом количестве, это содействует возникновению артериосклероза — инфарктами. Также, если в организме скапливается излишек жира, то с каким то периодом он откладывается в печени и может явиться основой злокачественного перерождения ткани (раком).

Некоторые ученые мужи убеждены, что сражаться с холестеролом можно, потребляя в значимом количестве ненасыщенные жиры, овощные масла. Но иные ученые мужи считают, что это неправильное суждение. Исследования показали, что дело не только в жирах.

Ключевую роль играют соли магния и прочих минералов, точно также, как и некоторые аминокислоты.

Исследованиями доказали, что роскошная холестерином еда (красное мясо, яйца) имеет лецитин (его много и в сое), который помогает организму держать этот холестерол и предупреждает его накопление в стенках артерий.

Благодаря этому, если у вас большой холестерол, то это само по себе ничего не значит, так как, если у вас одновременно в крови находится лецитин, то он не даст этому холестеролу выпасть в осадок. Яйца много не вызывают артериосклероза.

Они увеличивают холестерол в сыворотке крови, но так как одновременно в них содержится лецитин, то он предупреждает холестероловые отложения.

Истинной основой отложения холестерола на стенках артерий считается излишек примитивных углеводов в крови. Собственно рафинированные углеводы помогают его отложению и образовывают склеротические бляшки. Вот так и появится отрицательное взаимное действие углеводов и жиров.

Однако, если же убрать целиком из собственного питания яйца, то мы лишим себя большого ряда ценных продуктов — минералов, витаминов, главных аминокислот и, основное, самого лецитина, который противостоит холестеролу. А вот что нужно избегать, так это жиров, подвергнутых температурной отделке. Тепловая отделка жиров скручивает, сплетает жировые молекулы.

Витамины, минералы теряются, так как продукт подвергается отбеливанию и экстрагированию, а мы уже знаем, что жиры очень нужны нашим клеточным мембранным тканям.

Необходимо пытаться принимать гидрогенизированные жиры как можно меньше, из-за того что они в процессе инновационного их получения вступают в контакт с тяжёлыми металлами, ядовитыми для организма.

Процесс гидролизации воплощает жидкие растительные масла в сочный, твёрдый жир. Его отбеливают, ему дают окрас, аромат при помощи химических добавок. Подобным образом, к примеру, жидкое кукурузное масло преобразуется в насыщенный, всем известен маргарин.

Его применяют для изготовления бесчисленного количества кондитерских изделий.

Читать дальше. Жиры и холестерол

Создатель: гатаулина галина
заметка защищена законом об авторских и соседних правах. При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин www.Inmoment.Ru обязательна!

продуктовый состав жиры

beauty/health-body/fats-cholesterol.Html

label«насыщенных жиров», большом количестве, жирные кислоты, жиры Жиры

Видео:Биохимия | Синтез жиров и фосфолипидовСкачать

Насыщенные жиры и холестерин: это одно и то же?

Рассуждая о холестерине, невозможно не упомянуть о жирах. Ведь холестерин, это есть, собственно, жир, который вырабатывается в нашем организме и поступает вместе с продуктами питания. Большинство людей убеждены, что жир – это всегда плохо.

Однако стоит понимать, что жиры необходимы организму для осуществления многочисленных обменных процессов, и среди них есть полезные.

Эта статья поможет разобраться в спорном вопросе всем, кто столкнулся с проблемой высокого холестерина, а также тем, кто страдает алкоголизмом в любой стадии и форме.

Мнения экспертов

Всем известно, что алкоголь вредит здоровью, а холестерин – это вредно. Но мало кто задумывался всерьез, а что же это означает на самом деле, какие изменения происходят в организме и чем это грозит.

Не так давно медики уверяли пациентов, что холестерин – это безоговорочно плохо, его нужно стараться всеми силами понизить, и первое, что для этого нужно сделать – исключить из рациона насыщенные жиры.

Ученые США много лет считали и убеждали в этом людей, что только насыщенные жиры и холестерин – виновники всех сердечных заболеваний, ведущих к летальному исходу.

https://www.youtube.com/watch?v=jhrAhhJL-OQ

В действительно жиры и холестерол тесно взаимосвязаны. Но не совсем так, как полагают многие. Чтобы разобраться, следует выяснить, что же такое по своей сути жиры, зачем они нужны, какие функции выполняют.

После этого станет ясно, могут ли они на самом деле спровоцировать возникновение инфаркта миокарда или инсульта, какая существует связь и существует ли между употреблением жиров, концентрацией холестерина и сердечными патологиями.

Жиры – это собирательное название обширной группы элементов, которые в медицине называют жирными кислотами. Для наглядности можно сравнить жиры с долларовой монетой, а жирные кислоты – с центами. Доллар можно собирать из разных комбинаций: содержать сто центов, четыре монеты по двадцать пять центов или же две по пятьдесят.

Так же и жиры могут состоять из разного количества жирных кислот, которые кроме этого будут отличаться еще и по своей структуре. Например, если взять масло оливы и смалец, то оба этих продукта будут являться жирами.

Но если изучить их структуру, увеличив молекулу во много раз, то можно будет обнаружить, что жирные кислоты, из которых они состоят, отличаются, как отличается доллар, собранный из четвертаков, и доллар, собранный по одному центу.

Читайте так же:  Как понизить холестерин?

Выделяют три категории жирных кислот:

• насыщенные;
• мононенасыщенные;
• полиненасыщенные.

Существует также отдельный класс – это так называемые трансжиры. Но в первую очередь стоит рассмотреть предназначение и свойства насыщенных жиров, а также две других категории – жиры из группы Омега 3 и Омега 6.

Почему одни жиры называют насыщенными, а другие – ненасыщенными? Это обусловлено особенностями строения жирных кислот и их химическим составом. Все жирные кислоты состоят из цепочки молекул.

Молекулы объединяются между собой двойными химическими связями. От количества этих связей и зависит то,  к какому виду будет относиться тот или иной элемент. Мононенасыщенные жирные кислоты имеют лишь одну двойную связь.

У полиненасыщенных их больше одной.

Что необходимо знать о жирах

1. Насыщенные жиры несправедливо считаются врагами здоровья.
2. Эти вещества способствуют повышенной выработке ЛПВП – того самого полезного холестерола.
3. Благодаря таким жирам уровень ЛПНП может снижаться и приближаться к норме.

4. Жиры этого типа не влияют на работу сердца и никак не повышают риск инфаркта.

   Гарвардские ученые провели ряд исследований и пришли к выводу, что при чрезмерном употреблении насыщенных жиров поражения коронарных артерий развиваются в несколько раз медленнее, чем при злоупотреблении углеводами.

5.  Вещества из группы Омега 6 могут стать причиной воспалительного процесса.

6. Для здоровья и хорошего самочувствия гораздо важнее следить за балансом между Омега 3 и Омега 6, чем снижать употребление насыщенных жиров.
7. Диеты, которые содержат мало жиров, эффективны только потому, что снижается употребление омега 6.

Насыщенные жиры

Эти вещества можно найти преимущественно в пище животного происхождения – это, конечно же, мясо и яйца, рыба, молоко, сыр и яйца. Если говорить о растительных продуктах, то насыщенные жиры можно отыскать в кокосах и масле из них, а также в пальмовом масле. Они имеют твердую консистенцию и начинаются размягчаться и плавиться при комнатной температуре и нагревании.

Читайте так же:  Холестерин в крови

Но в сравнении с жирами других типов они более прочные и тугоплавкие. Даже при высокой температуре нагревания их структура не изменяется. Вот почему многие медики считают, что свиное сало лучше подходит для жарки, чем второсортное растительное масло. Хотя большинство людей считают, что готовить на растительном масле – это здоровое питание, на самом желе они ошибаются. И вот почему.

Растительные масла по своему составу и структуре куда менее устойчивы, чем жиры животного происхождения. Если их нагревают впервые, они остаются достаточно безвредными.

Но при вторичном нагревании – а именно так и поступают в ресторанах и точках общественного питания, да и дома во фритюрнице или сковороде далеко не все хозяйки меняют жир после каждой порции отбивных или картофеля, — масло начинает распадаться на отдельные вещества, среди которых есть и очень вредные. Например, канцерогены.

https://www.youtube.com/watch?v=wa0lHggVZkg

Если сравнить ненасыщенные кислоты с насыщенными, то последние более устойчивы к нагреванию, они не так легко и быстро окисляются и не подвержены высвобождению свободных радикалов.

А вот растительные масла уже при первичном нагреве начинают трансформироваться, их молекулы мутируют, и гарантировано не могут быть полезны для здоровья человека.

Большинство людей, возможно, и даже скорее всего, возмутятся, прочитав это. Ведь всем известно, что готовить еду на сале и смальце вредно, а вот добавлять при приготовлении пищи масло оливы или подсолнечника – хорошо и полезно.

А все потому, что на протяжении десятков лет медики сами верили и убеждали в этом своих пациентов: сало – виновник всех бед, избыточного веса, атеросклероза и проблем с сердцем.

Но в последнее время этот вопрос пересматривается, и все чаще ученым приходится убеждаться, что насыщенные жиры вовсе не так страшны и вредны, как мы привыкли думать.

Читайте так же:  Нормы холестерина в крови у мужчин в таблице

Связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями – где доказательства?

На сегодняшний день проводилось достаточно исследований, направленных на то, чтобы отыскать взаимосвязь между употреблением насыщенных жиров и риском развития патологий со стороны сердца и сосудов. Но отдельные моменты так и остались невыясненными до конца.

Да, нельзя сказать, что насыщенные жиры – это абсолютно полезный продукт. Но на работу сердца они влияют намного меньше, чем избыток веществ группы Омега 6 или недостаток элементов из группы Омега 3, злоупотребление сахаром и углеводами или же. Насыщенными жирами тоже нельзя злоупотреблять. Они могут спровоцировать инсулинозависимый сахарный диабет.

Но всегда нужно помнить о том, что только один фактор не может спровоцировать ишемический инсульт или инфаркт миокарда. Насыщенные жиры, если их слишком много, могут негативно сказаться на самочувствии человека.

Но, как правило, инфаркт и инсульт вызывают не они, а нарушение баланса между Омега 3 и Омега 6, наследственная предрасположенность, вредные привычки. А сахарная болезнь развивается по причине чрезмерного употребления углеводов при недостаточной функциональности поджелудочной железы.

Вот почему не стоит обвинять во всем только что лишь жиры – причину нужно искать в совокупности многих факторов и бороться с ними комплексно.

Видео:Жиры. 1 часть. 11 класс.Скачать

Жиры что это такое

Одна из составляющих питания человека – это жиры, которые обязательно должны поступать в организм, так как выполняют в нем свои функции.

Некоторые, боясь набрать лишний вес, и стараются не употреблять жирные продукты, а питаются только углеводами и белками.

Нехватка жировых веществ провоцирует некоторые заболевания, поэтому их нельзя исключить из рациона питания, просто нужно различать их на полезные и неполезные.

Жиры – это органические вещества, соединения эфиров глицерина с жирными кислотами. Липиды – это другое название жировых структур, не растворяются в воде и находятся в живых клетках.

В организме они выполняют много полезных функций: участвуют в строительстве клеточных мембран, являются источником энергии, образуют подкожную прослойку, которая защищает нас от холода.

Жиры помогают всасываться жирорастворимым витаминам А, Д, Е, К, без которых была бы невозможна работа организма. Говоря о жирах у человека, лучше употреблять термин – липиды. Это жироподобные органические вещества, нерастворимые в воде.

Плохое в жирах то, что его излишки откладываются на боках и человек набирает лишний вес. Липиды служат источником полиненасыщенных жирных кислот, две из которых – линолевая и линоленовая, являются основой для всех остальных кислот.

Классификация жировых структур

Жиры имеют в составе глицерин (3-х атомный спирт) и жирные кислоты, которых существует достаточно много. Поэтому свойства зависят от кислот, входящих в их состав. Все пищевые жиры делятся на 2 вида – животные и растительные. Животные – бывают в твердом состоянии. Растительные – это масла, имеющие жидкое состояние.

Продукты, состоящие из жировых структур, чаще встречающиеся на столе человека:

• Масло сливочное.
• Маргарин – состоит из искусственно отвержденных растительных масел.
• Пальмовое масло.
• Льняное масло – оно состоит из полиненасыщенных жирных кислот Омега -3, -6, -9, их содержание до 60%.
• Рыбий жир – в нем 30% Омега-3.

В оливковом масле имеется алеиновая кислота, которая устойчива к нагреванию, поэтому на нем можно жарить, тушить, то есть подвергать нагреванию. А вот льняное масло нужно использовать в холодном виде, то есть – заправлять салаты.

https://www.youtube.com/watch?v=g9htSI-qvbI

Маргарин содержит много трансгенных жиров, поэтому вреден для организма. Его добавляют в печенье, вафли и другие сладости, поэтому они вредны для организма, особенно детского. Все природные жировые структуры имеют в составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные – это стеариновая и пальмитиновая кислоты. Ненасыщенные – линолевая, линоленовая, олеиновая, арахидоновая и пальмитолеиновая.

Таблица наглядно отражает классификацию природных жировых веществ:

Вкус жира зависит от соотношения входящих в него насыщенных и ненасыщенных кислот. Если пища в ежедневном рационе содержит ненасыщенные жиры – это верный признак заботы о здоровье. А вот насыщенные жировые структуры вызывают споры у диетологов, можно их употреблять или нет.

Но убирать из рациона яйца, молочные продукты, мясо красных сортов и другие нельзя, этим действием организм может не получить многие полезные и нужные ему элементы. Животные жиры поставляют ему лецитин, полезный холестерин, витамин Д.

А они часто связаны с другими нутриентами (белок, углеводы), которые необходимы человеку. Транс-жиры бывают природного и искусственного происхождения. Природные находятся в молоке, мясе и других продуктах животного происхождения, и в небольших объемах, поступая в органическую систему, приносят только пользу.

Вред они наносят тем, у кого нарушен липидный обмен или съедаются в большом количестве.

Обратите внимание: Отвержденные растительные масла наносят непоправимый вред органической системе человека. Их химическая формула чужда и вызывает неполадке в работе всех систем и органов.

Источник попадания в органическую систему искусственных транс-жиров – это маргарин и спред, кондитерские изделия и сдобная выпечка на маргарине, продукты из мяса и молока, но содержащие растительные жиры.

Кроме вышеназванных, все они требуются организму человека, но потребление их должно быть умеренное. Что такое жиры теперь понятно, а из чего они состоят, из каких жирных кислот.

Приблизительный состав твердых и жидких составляющих показан в таблице:

Функции структур в организме

Липиды в органической системе человека выполняют несколько функций:

• Энергетическая – это резервный фонд энергии. Когда все углеводы расходуются, в ход идут запасы. Кроме этого их энергия идет на расщепление белковой пищи. Если принимать в пищу достаточное количество веществ, то меньше расходуется гликоген мышц и его хватает на длительное время. Жиры имеют самую высокую энергетическую ценность – 1 г жира освобождает 37,7 КДж энергии. Поэтому лишние жиры откладываются и служат запасным источником энергии.
• Смазочный состав – недостаток смазочного материала в суставах провоцирует боль и хруст при движении или выполнении активных действий конечностями. Липиды должны быть в достаточном количестве в костной структуре, чтобы ткани не распадались.
• Защитная – полиненасыщенные жирные кислоты, находящиеся в маслах, выполняют защиту клеток от окисления. Их эфиры находятся в оболочках клеток и защищают ее от проникновения чужеродных тел.
• Транспортная – выполняется доставка питательных веществ внутрь клеток и отходов из них на выход.
• Выработка гормонов – вместе с пищей в организм поступает холестерин, который выполняет не только вредные действия, но и является основой для синтеза важных для нас гормонов – эстроген, тестостерон, которые очень важны для мужчин и женщин, именно данные гормоны делают их теми, кто они есть.
• Теплоизолирующая – липиды имеют низкую теплопроводность, поэтому хорошо сохраняют внутреннее тепло и не допускают переохлаждения организма. Именно поэтому в зимний период мы набирает 2-3 кг веса, это природа позаботилась о защите нас от холода.

Липиды влияют на работу нервной системы, передают нервные импульсы и участвуют в мышечных сокращениях. Они требуются для нормальной работы мозга, улучшения памяти и концентрации внимания. Жиры способствуют лучшему усвоению пищи и улучшают вкус пищи. Отсюда становится понятно, что липиды полезны и требуются организму, но в разумных количествах.

Как происходят процессы в организме

Запасы структур в организме практически не заканчиваются, но считать их источником поставки энергии не стоит. Для того, чтобы жиры могли расщепляться им требуется свободный доступ кислорода. Если рассматривать данный процесс с точки зрения тренировки спортсменов, то только спустя 30-40 минут от ее начала, кислород начинает поступать к жировым клеткам, и они начинают распадаться.

https://www.youtube.com/watch?v=09NAB5kKhGQ

К мышцам начинает поступать энергия, и спортсмен получает «второе дыхание». Таким образом происходит поочередный процесс получения энергии, сначала расходуются углеводы, потом гликоген и только потом идут в ход жиры. Эффективность процесса сжигания зависит от многих факторов: процесса метаболизма, состояния здоровья, интенсивности тренировки и аэробной нагрузки.

Обратите внимание: Сжигание клеток происходит двумя способами – выполнением аэробных упражнений и силовых тренировок.

Выполнение аэробных упражнений – они способствуют расширению капилляров, идущих к мышцам, и несут больше кислорода на определенных участках. Приток крови и увеличение объема кислорода, идущих к мышцам и помогают больше сжигать жиров.

 Выполнение силовых тренировок – интенсивные тренировки активизируют липазу – элемента, превращающего жир в энергию. Длительные и регулярные тренировки способствуют большему расщеплению прослоек.

 Важно помнить, что в начале будут сжигаться углеводы и гликоген, поэтому необходимо дождаться очереди и продолжить тренировку.

Виды структур

В организме есть три вида структур, у которых разная скорость метаболизма:

• Подкожная жировая прослойка – находится в подкожной прослойке и сжигается в первую очередь.
• Жир, определяющийся полом – это «необходимый» жир, которого у мужчин бывает всего 3%, а у женщин – 15%. У женщин он расположен в области бедер, талии и груди и от него трудно избавиться с помощью спортивных тренировок. Это происходит в результате разности в скорости сжигания структуры.
• Висцеральный жир – локализуется глубоко, около основных органов. От него легко избавиться, потому что он неустойчивый. Для этого достаточно правильно питаться и выполнять упражнения. Это становится заметно по объемам талии. При большом накоплении висцерального жира могут пострадать некоторые органы: печень, сердце и сосуды.

Обратите внимание: Имеется в организме и абдоминальный жир, который высвобождаясь, направляется в печень и участвует в выработке холестерина.

Поэтому считается провокатором развития атеросклероза. Данный вид «залегает» внизу живота. Он провоцирует сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет 2 типа.

Суточная норма потребления жировых структур

В рацион питания взрослого человека, ведущего малоактивный образ жизни, должно входить 15-30% веществ. Для женщины репродуктивного возраста показатель не должен превышать 20% от общего количества потребляемой пищи.

Если женщина съедает в сутки 2 тысячи калорий, то жировых структур должно быть 45-67г. Для худеющих данный показатель должен быть еще ниже. Когда человек выполняет физические нагрузки, например, спортсмены, то норма жиров увеличивается.

Силовые спортсмены могут увеличить потребление веществ до 35%, а вот легкоатлеты не должны превышать 20% рубеж.

Разные виды в рационе распределяются в следующей структуре: ненасыщенные – 10-20% от общей калорийности, а насыщенные – около 10%. В это количество должны входить незаменимые кислоты линолевая и линоленовая в соотношении 5:1 или 10:1. Синтетические транс-жиры не должны переходить норму в 1% от общей калорийности.

Для правильного составления рациона питания имеется полезная таблица, в нее занесен список продуктов с содержанием в них жиров:

Еда человека должна на треть состоять из жировых структур различных видов, причем растительных должно быть вполовину меньше, чем животных. Потребление транс-жиров следует свести к минимуму. Составлять рацион питания из продуктов, которые содержат больше полезных веществ. Тогда вашему здоровью ничто не грозит, и фигура будет стройной и подтянутой.

Видео:Как животные жиры и молочные продукты защищают сосудыСкачать

Пищевые жиры: классификация, применение, калорийность

Уже одно только слово «жир» многих людей приводит в ужас. Ведь тут же в сознании возникает ассоциация с тучным телом и свисающими боками. Однако пищевые жиры для нашего организма являются самым настоящим топливом. В отличие от углеводов и белков они обладают большой энергоемкостью.

Жир является важнейшим пищевым компонентом, который в обязательном порядке должен поступать к нам извне. При этом он должен быть сбалансирован с необходимым количеством углеводов и белков.

Пищевые жиры и жир, находящийся в нашем теле, являются понятиями хоть и взаимосвязанными, но все-таки разными. Первое из них означает довольно ценный продукт, роль которого переоценить довольно сложно.

Пищевые свойства жиров позволяют им стать активными участниками жизненно важных процессов, происходящих в нашем организме. Другими словами, без них невозможна нормальная работа всех наших органов и систем.

Функции ценного продукта

Пищевые жиры – это своеобразное топливо для организма человека. При переработке всего одного их грамма выделяется 9 килокалорий, что в два с половиной раза больше, чем у углеводов и белков. В этом и выражается энергетическая функция жиров.
Помимо этого, данный элемент необходим для выполнения пластической или структурной деятельности.

https://www.youtube.com/watch?v=Gt_WBV7hres

Это обусловлено тем, что жиры служат составной частью тканей и клеточных мембран. Без их необходимого количества в наших клеточках нарушаются обменные процессы.

Это отрицательно влияет на получение организмом питательных веществ. Кроме того, недостаток или чрезмерный избыток жирных кислот приводит к тому, что клетки теряют возможность избавляться от всех выработанных ими «отходов».

Это грозит их зашлакованностью, что пагубно влияет на здоровье.

В нашем организме пищевые жиры выполняют еще и функцию регулятора. Без их присутствия в клетках тканей и органов становится невозможным усвоение таких жирорастворимых витаминов, как A и C, E K. Более того, эти столь важные компоненты являются одной из составных частей гормонов.

Есть у жиров еще и транспортная функция. Она выражается в помощи, оказываемой при передвижении различных веществ по организму.

Необходимость в жирах заключена и в их защитной функции. Ведь эти компоненты оберегают наше тело от температурного влияния, а внутренние органы – от механического воздействия.

Классификация

Каким образом подразделяются пищевые жиры? Классификация этих продуктов предусматривает деление по типу исходного сырья, а также по консистенции. Они бывают:

1. Исходя из начального продукта:

— животные (молочный, говяжий, свиной, бараний, костный и рыбий);

— растительные (полученные из плодов, орехов и семян растений);
— комбинированные — производимые из различного сырья (маргарин, кондитерский жир, спреды).

2. Исходя из консистенции:

— твердые (большинство животных жиров, а также масло какао, кокосовое и пальмовое);
— жидкие (основная масса растительных масел, изготовленных из семян и плодов).

Жиры, входящие в класс липидов, или, как их называют специалисты, триглицериды, представляют собой натуральные органические соединения. В их составе находятся сложные полные эфиры и одноосновные жирные кислоты.

Стоит отметить, что жидкие растительные жиры аналогично сливочному маслу называют маслами.

Потребность организма в жирах

Этот продукт медленно расщепляется в желудочно-кишечном тракте, так как находится в недоступном состоянии для находящихся в ЖКТ ферментов. Далее происходит его отложение в слоях подкожно-жировой клетчатки в качестве нейтрального запаса. Впоследствии такой жир и используется как источник энергии.

Какова суточная потребность человека в этом продукте? Все зависит от возраста и энергозатрат. Например, пожилым людям достаточно включать в свой рацион питания по 75-80 грамм жиров.

Из всех существующих видов данного продукта примерно тридцать процентов должно приходиться на употребление растительных масел. Но при этом необходимо помнить, что жиры являются составной частью боьшинства пищевых продуктов. Много их в рыбе и мясе, сыре и кондитерских изделиях.

Пищевая ценность

Этот показатель имеет различные значения в зависимости от вида жира и его усвояемости организмом. А это, в свою очередь, находится в прямой зависимости от температуры плавления продукта.

Например, жиры, имеющие низкую температуру плавления (ниже 37 градусов), наиболее полно и быстро эмульгируются в пищеварительном тракте, а, следовательно, и усваиваются легко.

Какие продукты наиболее соответствуют данным параметрам? Это свиное и гусиное сало, сливочное масло, жидкие жиры и все разновидности маргаринов.

Значительно хуже усваиваются организмом продукты, имеющие высокую температуру плавления. Так, если этот показатель для сливочного масла составляет 98,5 %, то для бараньего жира он находится в пределах 80-90%. А вот говяжий жир организм человека усваивает на 80-94 %.

Энергетическая ценность

Как уже было сказано выше, пищевые жиры являются своеобразным топливом для нашего организма. Так, в ста граммах коровьего масла, в зависимости от его вида, находится от 570 до 750 ккал. Этот же показатель в маргаринах составляет 750 ккал, а в топленых жирах животного происхождения и растительных маслах – 890 ккал.

Доброкачественные жиры

Как определить пригодность к употреблению столь ценного для нашего организма продукта? Доброкачественное сливочное мало обладает бело-кремовым или светло-желтым цветом. При этом у него отсутствуют какие-либо посторонние запахи и привкусы.

Выделяется оно и однородной консистенцией. Такие же характеристики отличают и настоящее домашнее масло. Топленый же продукт обладает мягкой зернистой консистенцией.

При этом при переходе в расплавленное состояние он теряет цвет и отличается отсутствием примесей.

https://www.youtube.com/watch?v=qFalsfWBv_I

Качественное подсолнечное масло дезодорированное прозрачно, без вкуса и без осадка. Запах у него может быть слабо выраженный или отсутствовать вовсе. Что касается нерафинированных видов, то они отличаются наличием осадка, который составляет до полутора процентов от общего объема этого растительного продукта.

Недоброкачественные жиры

Не стоит употреблять в пищу сливочное мало, которое имеет неприятный горький вкус, резкий запах и прогоркание (потемнение поверхности). О плохом качестве данного продукта свидетельствует привкус стеариновой свечи, сала, позеленение, наличие плесени и т.д. Сливочное масло, имеющее потемневшую кромку, можно зачистить и употребить в пищу.

О недоброкачественности растительных масел расскажет их прогорклый, жгучий или острый вкус и запах. Такие продукты употреблять в пищу категорически не рекомендуется. Ведь они накапливают в себе элементы распада жиров, а также теряют витамины и незаменимые кислоты.

Применение

Где используются полученные в результате переработки исходного сырья жиры? Они находят свое применение в таких сферах:

— пищевой промышленности;- фармацевтике;- изготовлении косметических изделий и мыла;

— производстве смазочных материалов.

Основное применение жиров животного происхождения происходит в кулинарной сфере. Здесь они используются как продукты питания. В их числе бараний, свиной и говяжий. А вот из тканей рыб и морских млекопитающих производят не только пищевые жиры, но и ветеринарные (кормовые), медицинские и технические.

Каково применение жиров этого вида? Что касается ветеринарного продукта, то его основное предназначение – подкормка сельскохозяйственных птиц и животных.

Какова область использования технических жиров? Они находят применение в парфюмерной и химической промышленности, а также в других сферах народного хозяйства с целью выработки пеногасительных и моющих средств, обработки кож, изготовления помад и кремов.

Всем поварам отлично известен тот факт, что вкус приготовленных блюд во многом зависит не только от качества и вида основного продукта, но и от применяемого для него жира. При несоответствии данного компонента качество блюд значительно ухудшается.

Например, топленый жир из говяжьего или свиного сала не подойдет при выпечке блинчиков с повидлом. Такое сочетание способен использовать только неумелый и неопытный кулинар.

Для придания тонкого и нежного вкуса многим блюдам при их приготовлении используется сливочное масло. Чаще всего этот продукт применяют для бутербродов. Его растопленным видом поливают готовые кушанья из деликатесных и диетических продуктов. Используется масло и для заправки соусов.

Для мясных горячих блюд, а также при обжаривании некоторых разновидностей мучных изделий применяют свиное и говяжье сало. Бараний жир успешно используется в среднеазиатской и кавказской кухнях.

Растительные масла повара берут в тех случаях, когда рецептура блюд требует применения незастывающего жира.

Необходимость в использовании

Без жиров невозможен один из самых важных кулинарных процессов – жарка. Только с его помощью повар может довести исходный продукт до высокой температуры. При этом мясо, рыба или овощи предохраняются от воспламенения и сгорания. В процессе жарки создается тонкая прослойка жира между продуктом и дном посуды. Это содействует равномерному прогреванию.

При жарке становится очевидным и еще одно полезное качество жира. Он растворяет некоторые ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах. Это значительно улучшает запах и внешний вид кушанья.

Использование пальмового масла

Этот продукт используется в России сравнительно недавно. Производство масла налажено из плодов пальмы, которую называют масличной.

Где применяется данный пищевой жир? Этот растительный продукт чаще всего используется для выпечки, а также при производстве кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.

Пальмовое масло обладает интересными физическими и химическими свойствами. Именно поэтому оно и вошло в список наиболее распространенных видов растительных жиров, производимых на нашей планете. Это связано с его низкой стоимостью и доступностью. Пальмовое масло имеет и еще одно привлекательное качество. Благодаря своей хорошей устойчивости к окислению оно может долго храниться.

https://www.youtube.com/watch?v=k_qLqzYnKzU

Самой распространенной сферой использования этого растительного жира является пищевая промышленность. Его применяют при изготовлении бисквитных рулетов и вафель, кремов и тортов. Используют его и при обжарке полуфабрикатов. Калорийность этого растительного жира составляет 884 ккал.

Без пальмового масла не обходятся многие продукты. Так, входит оно в состав сгущенного молока и плавленого сыра, добавляют его в творог и творожные десерты. Это масло является также и заменителем молочного жира. Помимо пищевой промышленности продукт находит свое применение при изготовлении мыла и свечей, а также в косметологии (для увлажнения и смягчения кожи).

Использование кондитерского жира

Данный продукт изготавливают в основном из растительного сырья. Однако в его составе может присутствовать свиной или говяжий жир. Содержит кондитерский жир и китовый саломас. Одним из ингредиентов продукта является также кокосовое или пальмовое масло.

Кондитерский жир представляет собой твердое вещество, обладающее белым цветом с небольшим желтоватым оттенком. Что касается его вкусовых и потребительских характеристик, то они, прежде всего, зависят от состава.

Например, кондитерский жир, используемый для хлебобулочных продуктов, включает в себя до 65 процентов растительного и китового саломаса, а также до 22 процентов растительного масла.

Порой в рецептуре находится и пальмовое масло, придающее конечным изделиям специфический вкус.

Использование кондитерского жира позволяет связать воедино используемые компоненты. Кроме этого, изготовленные на его основе изделия обладают улучшенными питательными характеристиками. Калорийность такого жира составляет 897 ккал.

Маргарин

Этот продукт относится к группе комбинированных жиров. Производят его при участии постоянного технохимического и лабораторного контроля. Основное сырье для изготовления маргарина – различные виды растительных и животных жиров. К первым из них относятся соевое, подсолнечное и хлопковое масла. А в качестве животных жиров часто находит применение жир китов.

Приготовленное сырье доводят до твердого состояния и добиваются однородной консистенции смеси.

Используют маргарин для приготовления различных видов блюд, а также для выпечки некоторых мучных изделий. Добавляют его в овощные и мясные фарши.

Пригоден маргарин и для обжаривания во фритюре. Ведь даже при очень сильном разогревании он не приобретает привкуса горечи и запаха чада. Калорийность продукта составляет 570 ккал.

📺 Видео

Жиры - насыщенные, ненасыщенные, омега-3/6/9, суточная потребностьСкачать

Липиды (А.Н. Алименко)Скачать

Белки, жиры и углеводы и их роль в организмеСкачать

Самые важные функции липидов (жиров) | Биология | TutorOnlineСкачать

Жиры в питании, полезные жиры, липиды, ОМЕГА 3, ЭПК, ДГК, насыщенные и ненасыщенные жиры, холестеринСкачать

Вот она - правда! Реакция холестерина на сливочное масло вас удивит!Скачать

Свойства и функции жиров. 10 класс.Скачать

ВСЕ О ЖИРАХСкачать

ЖирыСкачать

Насыщенные и ненасыщенные жиры: что лучше или полезнее?Скачать

Что такое жиры? Функции жиров? Какие бывают жирs? И сколько и каких жиров нужно человеку?Скачать

ЖИРЫ. Холестерин. Трансжиры. Насыщенные и ненасыщенные жиры.Скачать

Жиры | Органическая химия ЕГЭ, ЦТСкачать

ЛИПИДЫ биология - химический состав клеткиСкачать

Вредно или Полезно? ТОП мифов: Углеводы, жиры, сахар, глютен, калории, правильное питаниеСкачать

Насыщенные жиры и холестерин — это вредно?Скачать