Лаборатория на вашей кухне

Лаборатория на вашей кухне

Лаборатория на вашей кухне

Приходилось вам когда-либо пробовать мороженое, приготовленное при помощи жидкого азота? Если да, то вы наверное знаете, каким сочным бывает вкус у вишни или ежевики — его просто нереально сопоставить с традиционным фруктовым льдом! Собственно так — очень много, ярко, оригинально «звучат» все блюда, приготовленные по правилам молекулярной гастрономии.

Ориентировочно 20 лет тому назад ученые мужи эрве тис и николас курти выявили, что многие продукты имеют равные пахучие соединения, которые дают возможность выполнять пищевые пары из совсем неожиданых компонентов.

Как вам будет понраву блюдо, в котором клубника великолепно оттеняет пиво? Могли вы когда-либо представить, что ягоды свежей малины становятся вкуснее в комбинировании с оливками? Чтобы сделать такую пару, необходимо, в первую очередь, выявить и выделить соединения, отвечающие за аромат, и получить концентрат на основе воды. Потом этот концентрат преобразовывают в желе и меняют его окрас и текстуру. Только представьте, что свиная печень и жасмин, оказывается, содержат все то же самое вещество – индол, из-за чего эти два продукта превосходно совмещаются между собой. Воздушное суфле из черной икры и белого шоколада: “не может быть” – скажете вы? Триметиламин соединяет их в плавное легато! Летучие вещества иононы «женят» меж собой манго и морковь, гексанал и линалол – клубнику и петрушку. Лук репчатый и капуста цветная составляют красивые пары с темным шоколадом, благодаря комбинированию серосодержащих соединений, а устрицы хорошо сочетаются с плодами маракуйи. Примечательно, что в американских и западноевропейских блюдах пищевые пары встречаются очень нередко, а вот в рецептах восточноазиатской обычаи, наоборот, соединяют воедино не сочетаемые, по началу, компоненты. Есть и многофункциональные продукты, с которыми можно составлять очень много пар, например, с кофе. Он имеет подобное количество соединений, что естественно вяжется и с мясом, и с сыром, и с любыми фруктами.

В молекулярной гастрономии есть еще десяток разных техник для получения великолепных блюд, но самыми популярными, пожалуй, являются эмульсификация, сферификация и sous vide (готовка еды в вакуумной упаковке). Если с последней техникой вопросов не появляется, то первые два наименования могут озадачить человека, далекого от науки.

Предлагаю разобраться. Создание эмульсий предусматривает соединение жидкостей различной консистенции с помощью лецитина или ксантана. Эти востребованные эмульгаторы дают возможность выполнить устойчивую пенку почти что из любой жидкости.

В природе тоже можно повстречать эмульсии – одной из очень изученных считается молоко, в нем капельки жира растворены в водной обстановке.

Техника сферификации состоит в создании шариков с плотными стенками при помощи альгината (вытяжка из водорослей, которую начали использовать в стране восходящего солнца 16-го столетия) и соли кальция – вы можете заключить в сферу почти что любую жидкость, включая хмельной напиток.

Вступая в реакцию, эти два компонента образовывают желе, не влияя на вкус продуктов. Вспомните, например, начинку для оливок – вкусные красные капсулы получены, как раз, с помощью сферификации. Сегодня настоящие загустители альгинат натрия, ксантан, лецитин, желатин и агар-агар можно выбрать в любом онлайн-магазине, который специализируется на молекулярной кухонной комнате.

Вы можете пробовать без посторонней помощи подготовить блюда при помощи техник молекулярной кухни, это вовсе очень просто, как на первый взгляд выглядит. Вам помогут мы выбрали несколько изящных и быстрых рецептов, чтобы сразить ваших гостей наповал!

Молекулярный шоколадный мусс шантильи

Вам потребуется:

  • 225 гр черного шоколада,
  • 200 мл воды,
  • Колотый лед,
  • Кастрюля.

Схема приготовления:

В кастрюльку с водой положите кусочки шоколада. Разогрейте их на умеренном огне до абсолютного растворения. Нужно взять большую чашу с холодной водичкой, выложите туда колотый лед и вставьте чашку поменьше. Потом залейте в нее шоколад и прочно взбейте. Выйдет смесь, напоминает по консистенции взбитые сливки. Можно подать к столу.

Коктейльные икринки из мятного сиропа

Вам потребуется:

Для икринок

  • 300 мл воды,
  • 2 гр. Альгината натрия,
  • 80 мл мятного сиропа,
  • Салатные ложки «тандем», которые вы можете найти тут:

Раствор лактата кальция

  • 1л воды,
  • Лактат кальция – 5 г.

Схема приготовления:

Растворите альгинат натрия в 1/4 стакана воды. Доведите смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в мисочку и потом оставьте охлаждаться на 10-20 минут.Смешайте в иной миске 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа. Растворите лактат кальция в 4 стаканах воды, помня помешивать ложкой.

Заполните салатную ложку тандем с отверстием смесью сиропа и по капельке прибавьте в раствор лактата кальция. Достаньте икру шумовкой, заполните бокалы дорогим коктейлем и прибавьте туда икринки. Вы тоже можете выполнить икринки из белого чая или сока из яблок, который прекрасно подойдет к ледяному шампанскому.

Источник: https://znatprovse.ru/zdorove/laboratorija-na-vashej-kuhne.html

Молекулярный шоколадный мусс Шантильи

Вам понадобится:

  •  225 гр черного шоколада,
  •  200 мл воды,
  •  колотый лед,
  •  кастрюлька.

Схема приготовления:

В кастрюлю с водой положите кусочки шоколада. Разогрейте их на умеренном огне до полного растворения. Возьмите большую чашу с холодной водой, выложите туда колотый лед и вставьте чашку поменьше. Затем влейте в нее шоколад и крепко взбейте. Получится смесь, напоминающая по консистенции взбитые сливки. Можно подавать к столу.

Коктейльные икринки из мятного сиропа

Вам понадобится:

Для икринок

Раствор лактата кальция

  •  1л воды,
  •  лактат кальция – 5 г.

Схема приготовления:

Растворите альгинат натрия в 1/4 стакана воды. Доведите смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в миску и оставьте охлаждаться на 10-20 минут.Смешайте в другой миске 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.

Растворите лактат кальция в 4 стаканах воды, не забывая помешивать ложкой.

Наполните салатную ложку тандем с отверстием смесью сиропа и по капельке добавьте в раствор лактата кальция. Достаньте икру шумовкой, наполните бокалы любимым коктейлем и добавьте туда икринки.

Вы также можете сделать икринки из белого чая или яблочного сока, который отлично подойдет к ледяному шампанскому.

Традиционный рождественский Эг-ног

Вам понадобится:

  •  2 г лецитина,
  •  1 яйцо,
  •  15 г сахара,
  •  30 г брэнди,
  •  30 г темного рома,
  •  250 г молока,
  •  150 г воды,
  •  10 г корицы или муската,
  •  бокалы «DОT DOT».

Схема приготовления:

Смешайте в шейкере яйцо, бренди, сахар и ром. Перелейте в стакан и добавьте 100г молока – фактически, ваш эг-ног готов, осталось только разлить в высокие бокалы «DOT DOT» и украсить. Для этого в отдельной миске смешайте 150г воды, 150г молока, корицу и мускат. Добавьте в смесь лецитин. Взбейте смесь в воздушную пену и украсьте готовый эг-ног.

Как вы сами успели убедиться, в молекулярной кулинарии нет ничего принципиально сложного, несмотря на то, что ее приемы повсеместно применяются в haute cuisine или, по-русски, “высокой кухне”. Не бойтесь экспериментировать и удивлять!

Еще больше кулинарных идей и оригинальных предметов для их реализации вы найдете на нашем сайте Navidu.

ru

Поделись в

← Кулинарный гороскоп на сентябрь Торты от бывшего инженера НАСА →

Источник: http://navidu.4natic.ru/blog/laboratoriya-na-vashej-kuhne

Нетипичная лаборатория | Статьи о продуктах ВкусВилл: Санкт-Петербург

Лаборатория на вашей кухне

Компания «ВкусВилл» сотрудничает с ведущими лабораториями Москвы. Проверки всей продукции позволяют нам полностью контролировать ситуацию и отвечать за свои слова: химия — не пройдет!

Но есть одна серьезная проблема. Лаборатории работают на основании принятых государственных стандартов. Только такие результаты могут считаться достоверными, ведь ГОСТ в лабораторных проверках, — это образец и эталон. ГОСТ объясняет, как проводить анализ, как считать результаты, какими данными пользоваться.

Сложность в том, что многие ГОСТы либо устарели, либо их попросту не существует. Например, нет ГОСТа для выявления в продукте глутамата натрия (Е621) методом ВЭЖХ. Нет ГОСТа, который позволит проверить, разбавлено ли козье молоко коровьим и насколько, если да. Нет библиотеки для определения огромной группы пестицидов и гербицидов.

На разработку и принятие нового стандарта могут уйти годы. За это время рынок фальсификата способен убежать вперед и мгновенно «состарить» свежепринятый ГОСТ. Так произошло с обнаружением растительных жиров в молочных продуктах.

Пока разрабатывали методы контроля и учились отличать молочный жир от растительного, индустрия продуктовых подделок изобрела новый способ фальсификации.

Молочный жир стали заменять низкосортным говяжьим жиром, который на сегодняшний день не выявит ни одна лаборатория.

https://www.youtube.com/watch?v=Jvvan2coxFM

Мы всегда понимали эту проблему, поэтому находились в долгом поиске некоего инновационного центра, который бы смог предложить принципиально новое решение в сфере лабораторных проверок продуктов питания и не только успевал бы за рынком фальсификата, но и опережал его.

На помощь нам пришел Центр живых систем МФТИ, который является структурным подразделением Московского физико-технического института и отвечает за развитие направления life sciences — наук о живом.

С 2014 года в ЦЖС МФТИ функционирует более 20 инновационных лабораторий, укомплектованных современным оборудованием для химических и биотехнологических исследований на стыке естественнонаучных и точных дисциплин: физики, математики, химии и биологии.

И это оказалось именно тем, что нам было нужно!

– Наша цель создать на базе МФТИ территорию опережающего развития в области фармацевтики и медтехники, – объясняет исполнительный директор НП «Центр развития БФК «Северный» Олег Корзинов. – Технологии, которые мы применяем, и оборудование, которым мы пользуемся, подходит не только для разработки лекарств, но и для создания новых агротехнологий, а также для контроля качества продукции.

«ВкусВилл» — пока единственная продуктовая компания, которая уже принимает участие в этом инновационном эксперименте. В Центре живых систем МФТИ собрано лучшее аналитическое оборудование, а над разработкой методов контроля трудятся научные сотрудники нескольких лабораторий. И, что самое главное, здесь готовы к смелым экспериментам.

Настоящее царство инноваций под одной крышей вуза!

Глутамин и глутамат

— Это атомный спектрофотометр с электротермической ионизацией, — говорит научный сотрудник Ирина Саранцева.

После этих слов атомный спектрофотометр, кажется, начинает работать в наших головах. Ирина Васильевна продолжает.

— На этом приборе мы определяем в овощах и фруктах тяжелые металлы, а именно кадмий, свинец, мышьяк и ртуть. Определение кадмия и свинца трудностей не вызвало, а вот выявить мышьяк и ртуть сложнее. Нужно правильно сделать пробоподготовку: сначала высушить, затем сжечь и уже при помощи реактивов работать с пеплом.

Черешня, которая в сезон продавалась в магазинах «ВкусВилл», по ртути, кадмию и мышьяку выдала нулевой результат. Свинца при норме 0,5 мг/кг в нашей черешне содержалось 0,004 мг/кг. В общем, результат проверки блестящий.

тяжелых металлов в кабачке также не превысило норм, но оказалось на грани. Значит, почва, на которой был выращен этот урожай кабачка, находится в зоне риска, так как кабачки «всасывают» в себя всю гадость из земли, как пылесос — пыль. Мы учтем эту информацию при новых закупках овощей.

Поскольку кабачок вытянутый, концентрация различных веществ отличается друг от друга по всей длине. У хвостика эти показатели всегда выше. Поэтому, если покупаете этот овощ в магазине или на рынке, где урожай не проходит проверку на тяжелые металлы, нитраты и пестициды, смело отрезайте 20−30 г от кабачка со стороны хвостика. Именно там «живет» все самое нежелательное для человека.

В недрах жидкостного хроматографа вместе с масс-спектрометром побывали многие наши колбасы, салаты «Чука», «Сельдь под шубой» и ряд других готовых продуктов, в которые могут добавить усилитель вкуса — глутамат натрия.

Как мы уже писали выше, на данный момент не существует способа его определения. Центр живых систем над разработкой этого метода усиленно работает. Правда, юридической силы результаты анализа иметь не будут. То есть в суд с ними не пойдешь, так как нет государственного стандарта. Но для собственной системы качества «ВкусВилл» этого исследования будет достаточно.

— Сложность выявления глутамата натрия в готовом продукте состоит в том, что методом ВЭЖХ он определяется вместе с глутаминовой кислотой и разделить их очень сложно.

Глутамат натрия в анализе летит тем же осколком, что и глутаминовая кислота, только у молекулы глутаминовой кислоты на конце группа водорода и кислорода (OH), а у глутамата натрия — натрий (Na), — поясняет Ирина Саранцева и окончательно вводит нас в ступор.

https://www.youtube.com/watch?v=qEDMQfiYpc0

Рискнем предположить, что вы тоже ничего не поняли, поэтому давайте разберемся вместе.

Глутаминовая кислота одна из двадцати необходимых для организма аминокислот, которая содержится во многих продуктах. Например, входит в состав рыбы, грибов, сухофруктов, орехов, сыров и так далее.

Жидкостный хроматограф легко определит глутаминовую кислоту в продукте. Но не сможет отличить ее от глутамата натрия, так как молекулы не различаются друг от друга по весу и почти не различаются по содержанию.

Но мысль сотрудников Центра живых систем пошла дальше. На то они называются научными сотрудниками, чтобы искать выход из безвыходных ситуаций. Раз жидкостному хроматографу анализ пока оказался не по зубам, в дело включился инфракрасный спектрофотометр (на фото ниже).

Этот прибор незаменим в криминалистике, в фармацевтике и во многих других областях. И вот — без пяти минут научный прорыв. Он позволяет описать соединение молекулы, не разрушая ее. То есть делает что-то вроде УЗИ молекулы, без труда определяя, что у нее на «хвосте» — натрий или соединение водорода с кислородом.

Этот метод исследования еще тестируется. Когда подтвердится его точность и безупречность, вся готовая продукция «ВкусВилл» будет проходить обязательную проверку на отсутствие глутамата натрия.

Библиотека пестицидов

— Все анализы построены таким образом, что тебе нужен эталонный образец, от которого ты будешь отталкиваться, — рассуждает Сергей Алексеев, заведующий лабораторией доклинических исследований Центра живых систем МФТИ, к.т.н. — И тут возникает самый главный вопрос — а что брать за эталон? Есть, к примеру, картофель.

В нем, конечно, содержится определенное количество химических соединений. Но как понять, много их или мало? Что вообще такое эталонный картофель? Где его брать? Даже если он вырастет в экологически чистой местности, все равно в нем будут химические соединения, так как весь мир — это химия.

И это такие больше философские вопросы, которые непосредственно граничат с химией и которые регулярно встают перед нами.

К примеру, чтобы разработать метод выявления коровьего молока в козьем, сотрудникам лаборатории пришлось найти настоящих коз и настоящих коров. Они не могли положиться на то молоко, которое продается в магазинах.

Только когда научные сотрудники напрямую получили образец молока от козы и образец молока от коровы, смогли взять их формулу за эталон. И на основании этой информации «научили» приборы различать молоко от разных животных.

А этот прибор стоит миллион долларов. Нет, не так. Этот прибор стоит миллион долларов!!!

В общем и целом он гениален. Он способен анализировать любые продукты на содержание гербицидов, пестицидов и прочих «цидов» с космической точностью. И вновь сложность работы с ним заключается в отсутствии информации по большинству соединений.

Юрий Афанасьев учится на 6 курсе МФТИ на факультете биомедицинской физики кафедры инновационной фармацевтики и биотехнологий. И именно Юра со своей коллегой Ульяной Тихоновой занимаются созданием библиотеки пестицидов и гербицидов.

Прибор с высочайшей точностью и огромной скоростью способен определить, что в продукте содержится какое-то постороннее соединение. Но какова природа этого соединения, прибор сам по себе не знает. Его нужно обучить. Этим и занимаются ребята.

На создание каталога уйдет не один месяц. Но когда это случится — случится и еще один научный прорыв. Это будет революционный подход в исследовании продукции, так как он гораздо быстрее классических лабораторных проверок, дешевле, да и открывает принципиально новые горизонты.

Совместно с Центром живых систем МФТИ «ВкусВилл» планирует качественно изменить систему проверок продукции. Наконец, станут возможны такие методы исследования, от которых многие лаборатории отказываются из-за недостаточного опыта или нехватки оборудования.

Конечно, мы будем по-прежнему сдавать всю продукцию на исследования по ГОСТу. Но в том случае, если ГОСТа для того или иного анализа нет, будем разрабатывать его сами. Благо, талантливых специалистов с горящими глазами мы уже нашли.

Источник: https://vkusvill.ru/articles/netipichnaya-laboratoriya.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.